民國104年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第56題
豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是
題目
豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是
- (1) 後腿肉
- (2) 胛心肉
- (3) 里脊肉
- (4) 腰裡肉
官方答案
(4) 腰裡肉
解析
腰裡肉又稱腰內肉、小里肌，位於豬隻腰椎內側、沿脊椎貼附，該肌束平時運動量最少、肌纖維細、結締組織少，因此肉質最為柔嫩，常供作炸豬排或快炒。後腿肉與胛心肉運動量大、筋膜多，肉質較韌；里脊肉（大里肌）雖亦嫩，但柔嫩度仍不及腰裡肉，故選腰裡肉。
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