民國104年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第57題
豆瓣醬略帶酸澀味,需經何種方法,可去除酸味?
題目
豆瓣醬略帶酸澀味,需經何種方法,可去除酸味?
- (1) 油炒
- (2) 烤
- (3) 拌鹽
- (4) 蒸
官方答案
(1) 油炒
解析
豆瓣醬屬發酵豆製品，未經加熱直接調味時常帶生味與酸澀感。去除酸味最有效的方法是「油炒（爆香）」：以熱油炒香可使豆瓣醬中的有機酸揮發，並透過高溫引發醣類與蛋白質的美拉德反應及酯化作用，將酸澀轉化為醇厚醬香。其他方法中，烤易焦糊且受熱不均；拌鹽只增鹹味、無法去酸；蒸法溫度不足且水汽反而加重酸感。故去除豆瓣醬酸味首選油炒。
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