民國105年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第2題
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色?
題目
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色?
- (1) 大白菜
- (2) 紫色高麗菜
- (3) 胡蘿蔔
- (4) 洋蔥
官方答案
(3) 胡蘿蔔
解析
胡蘿蔔富含『類胡蘿蔔素』（脂溶性色素），性質穩定、耐熱且不易因長時間烹煮而褪色或變色，是最耐煮的蔬菜。選項1大白菜久煮會軟化變黃；選項2紫色高麗菜含花青素，受酸鹼與加熱影響易褪色變色；選項4洋蔥加熱後組織透明、甜味改變。故長時間烹煮仍保持原有色澤者以胡蘿蔔為佳，選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。