民國105年 第2梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科考古題與答案

第1題

違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處 1. 七年有期徒刑 2. 三年有期徒刑 3. 無期徒刑 4. 五年有期徒刑。

答案：(3) 無期徒刑

第2題

下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色? 1. 大白菜 2. 紫色高麗菜 3. 胡蘿蔔 4. 洋蔥。

答案：(3) 胡蘿蔔

解析：胡蘿蔔富含『類胡蘿蔔素』（脂溶性色素），性質穩定、耐熱且不易因長時間烹煮而褪色或變色，是最耐煮的蔬菜。選項1大白菜久煮會軟化變黃；選項2紫色高麗菜含花青素，受酸鹼與加熱影響易褪色變色；選項4洋蔥加熱後組織透明、甜味改變。故長時間烹煮仍保持原有色澤者以胡蘿蔔為佳，選3。

第3題

淡味醬油即薄鹽醬油,其含鹽量約為 1. 一般醬油的一半 2. 不含鈉鹽 3. 約2 % 4. 約15 % 。

答案：(1) 一般醬油的一半

解析：薄鹽醬油（淡味醬油）係以一般醬油為基底，透過減鹽配方或電透析脫鹽技術降低氯化鈉含量，其含鹽量約為一般醬油的『一半』（降低約40–50%）。一般醬油含鹽量約15–18%，薄鹽醬油約8–9%，並非不含鈉（選項2錯誤），亦非僅2%（選項3過低）或仍達15%（選項4為一般醬油值）。故選1。

第4題

最易溶於水的天然色素為下列何者? 1. 葉綠素 2. 類胡蘿蔔素 3. 花黃素 4. 花青素。

答案：(4) 花青素

解析：天然色素依溶解性分為脂溶與水溶。葉綠素（選項1）與類胡蘿蔔素（選項2）溶於油脂、不溶於水；花黃素與花青素雖皆屬水溶性，但『花青素』分子具多個酚羥基與糖基，極易溶於水，果蔬切洗時常見紫紅色溶出（如紫高麗菜、莓果）。綜合比較，最易溶於水者為花青素，選4。

第5題

直接敷蓋於熟食上的食材,下列何者非為考量重點? 1. 含硫化物高的食材 2. 酸度介於p H ( 酸鹼值) 4 . 6 ~9 之間的食材 3. 高酸性 4. 低水活性。

答案：(2) 酸度介於p H ( 酸鹼值) 4 . 6 ~9 之間的食材

解析：直接敷蓋於熟食上的食材（如裝飾配料）應考量其防腐安全性。含硫化物高之食材（如蔥、蒜）具天然抑菌作用；高酸性（pH低於4.6）可抑制微生物生長；低水活性（aw低）亦不利微生物繁殖，三者皆為重要考量。而「酸度介於pH 4.6～9之間」之食材多屬中性至弱酸／弱鹼，正是最適合微生物生長的危險範圍，並非可放心敷蓋的安全特性，故非為應優先考量之重點。答案選2。

第6題

下列哪種中毒,可再經由排泄物傳染? 1. 葡萄球菌 2. 大腸桿菌 3. 傷寒 4. 腸炎弧菌。

答案：(3) 傷寒

解析：傷寒由傷寒桿菌（Salmonella Typhi）引起，患者與帶原者會持續經糞便排出病原菌，污染飲食物後再感染他人，此即『經由排泄物傳染』之典型食品中毒疾病（帶原者長期排菌）。選項1葡萄球菌為毒素型中毒，不經糞便傳染；選項4腸炎弧菌源於海水海鮮，非排泄物途徑；選項2大腸桿菌雖屬腸道菌，但本題所指以排泄物持續傳染為特徵者為傷寒。故選3。

第7題

牛奶中所含最豐富的礦物質是 1. 磷 2. 鐵 3. 鈣 4. 鋅。

答案：(3) 鈣

解析：牛奶是優質蛋白質與鈣的重要來源，所含礦物質以鈣、磷、鉀較多，其中鈣約每100毫升100～120毫克，吸收率也不錯；乳糖與酪蛋白磷酸胜肽有助於鈣的吸收。磷雖然同樣存在，但含量與營養意義不如鈣突出，鐵、鋅在牛奶中的含量則很少。因此題目問最豐富的礦物質，應選鈣。

第8題

馬鈴薯廢棄率佔8 % ,如需使用去了皮的馬鈴薯25 公斤,應購買馬鈴薯 1. 26 公斤 2. 27 . 2 公斤 3. 30 公斤 4. 29 公斤。

答案：(2) 27 . 2 公斤

解析：廢棄率8%表示購買量中只有92%可利用率，故可利用率＝1－0.08＝0.92。所需去皮馬鈴薯25公斤，購買量＝25÷0.92≈27.17公斤，四捨五入為27.2公斤。若誤用25×1.08＝27公斤，會因把廢棄率加在可用量上而低估；30公斤也超過實際需求。

第9題

魚翅是用 1. 鯊魚 2. 黃魚 3. 鮪魚 4. 鯉魚的魚鰭經曬乾而成。

答案：(1) 鯊魚

解析：魚翅是取鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭等部位，經乾燥、脫水處理後製成，主要利用鰭條中富含的膠質，常出現在羹湯料理。鯊魚屬軟骨魚類，才有這類大型魚鰭；黃魚、鮪魚、鯉魚都是硬骨魚類，並非魚翅原料。因此正解為鯊魚。

第10題

廚師證書之有效時間為 1. 四年 2. 三年 3. 五年 4. 二年。

答案：(1) 四年

解析：依食品良好衛生規範準則，廚師證書的有效期間為四年，期滿應依規定辦理換發；持證期間也須接受一定時數的衛生講習，以維持專業與食品安全知能。三年、五年、二年都不是現行規定的有效期限，故選四年。

第11題

下列有關食物低溫保存的敘述,哪一項是錯誤的? 1. 盡量減少食物存取次數 2. 魚肉蔬果盡量放在一起保存 3. 食材包裝良好預防血水外滲 4. 冷藏庫定期清洗保養。

答案：(2) 魚肉蔬果盡量放在一起保存

解析：低溫保存應避免交叉污染，魚肉等生鮮食材與蔬果應分開存放，生肉、魚類最好放在下層並加蓋或包裝，以免血水滴落污染其他食物。減少開關次數可維持庫溫，包裝良好可防血水外滲，定期清洗保養可維持效能，三者都正確。因此「魚肉蔬果放在一起」是錯誤做法。

第12題

釀造醬油的主要原料是 1. 米及鹽 2. 黃豆與小麥 3. 鹽及色素 4. 黃豆及鹽。

答案：(2) 黃豆與小麥

解析：釀造醬油是以黃豆（大豆）與小麥為主要原料，經蒸煮、接種麴菌製麴、加鹽水發酵、壓榨而成；小麥提供碳水化合物與香氣，黃豆提供蛋白質，鹽則用於調味及抑制雜菌。只寫米及鹽、鹽及色素都不符合釀造醬油的主要原料，黃豆及鹽則少了小麥。故選黃豆與小麥。

第13題

下列哪一項食物是中性食物? 1. 奶類 2. 糖 3. 肉類 4. 水果。

答案：(2) 糖

解析：食物的酸鹼性常依燃燒後灰分的礦物質組成來判斷。肉類含硫、磷較多，代謝後偏酸性；水果富含有機酸鹽與鉀，代謝後偏鹼性。糖主要由碳、氫、氧組成，代謝後產生二氧化碳與水，不會留下明顯的酸性或鹼性灰分，因此被歸為中性食物。選糖最符合題意。

第14題

徹底洗清泡發香菇的泥沙,較適當方法為 1. 沖熱水 2. 泡蘇打水 3. 泡水來回反覆攪動 4. 浸泡在水裏。

答案：(3) 泡水來回反覆攪動

解析：乾香菇皺褶間容易藏泥沙，清洗時應先泡水讓泥沙軟化，再以換水、來回攪動的方式使泥沙脫離並沉降，反覆數次直到水清。只浸泡不動，泥沙不易離開皺褶；沖熱水會影響香氣與質地；蘇打水並非必要，還可能殘留鹼味。因此以泡水反覆攪動最適當。

第15題

廚房最好的條件為 1. 35 °C、相對濕度70 % 2. 25 °C、相對濕度50 % 3. 35 °C、相對濕度90 % 4. 15 °C、相對濕度30 %。

答案：(2) 25 °C、相對濕度50 %

解析：廚房作業場所宜保持約25°C、相對濕度約50%，此條件較不易使食材腐敗，且細菌繁殖較慢、人員工作舒適。35°C過高，相對濕度70%、90%過高易助長微生物生長；15°C雖低溫但濕度30%過於乾燥且不實際。故選項2最佳。

第16題

砂鍋魚頭最好用 1. 大頭鰱魚頭 2. 虱目魚頭 3. 黃魚頭 4. 赤魚頭。

答案：(1) 大頭鰱魚頭

解析：砂鍋魚頭為台灣家常名菜，傳統選用大頭鰱（鱅魚）魚頭，因其頭部富含膠質、肉質鮮嫩、骨大易取肉，適合長時間燉煮入味。虱目魚頭細骨多肉少；黃魚與赤魚頭部較小、膠質與風味不及大頭鰱，非傳統首選。故答案為1。

第17題

1. 不銹鋼炒鍋 2. 鐵炒鍋 3. 鋁炒鍋 4. 琺瑯鍋容易生銹,使用後須清洗乾淨並晾乾。

答案：(2) 鐵炒鍋

解析：鐵炒鍋含鐵易與空氣中水分、氧氣反應而生鏽，使用後須清洗乾淨並徹底擦乾或塗薄油保養。不鏽鋼炒鍋含鉻鎳抗鏽；鋁鍋表面有氧化鋁膜不易鏽（忌酸鹼）；琺瑯鍋為鐵胎包玻璃釉，正常不易生鏽。故會生鏽者為鐵炒鍋，選2。

第18題

從事餐飲服務人員,應將何者視為第一要務? 1. 確保餐飲品質與衛生 2. 確保供餐種類多樣化 3. 確保餐飲價格實惠 4. 確保用餐人數增多。

答案：(1) 確保餐飲品質與衛生

解析：餐飲服務首重食品安全與衛生，依食品安全衛生管理法及餐飲業良好衛生規範，從業人員應將確保餐飲品質與衛生視為第一要務；不衛生易致食品中毒、危害健康，其重要性高於種類多樣、價格實惠或來客數。故選1。

第19題

下列何種礦物質不為人體所需? 1. 銅 2. 鋅 3. 錳 4. 汞。

答案：(4) 汞

解析：人體必需礦物質含鐵、鋅、銅、錳、碘、硒等微量元素，銅鋅錳均參與酵素作用為所需。汞（水銀）為重金屬毒物，非人體所需，累積會損害神經系統。故不為人體所需者為汞，選4。

第20題

若豬排由生至熟的收縮率為20 % ,要做一塊80 公克熟豬排,應用多重的里脊肉? 1. 100 公克 2. 120 公克 3. 160 公克 4. 80 公克。

答案：(1) 100 公克

解析：收縮率20%表示熟重為生重的80%。公式：熟重＝生重×(1－收縮率)＝生重×0.8。已知熟重80公克，代入：生重＝80÷0.8＝100公克。故需100公克里脊肉，選1。誤算如80×1.2＝96並非正解。

第21題

排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止 1. 氧化作用 2. 乳化作用 3. 還原作用 4. 細菌感染。

答案：(4) 細菌感染

解析：排盤裝飾用生鮮材料未經加熱殺菌，表面可能帶菌或農藥殘留，若與熟食直接接觸會造成交叉污染，引起細菌感染或食品中毒。氧化、乳化、還原均非此舉的主要風險。故目的在防止細菌感染，選4。

第22題

由於油脂燃燒所發生的火災,不宜使用下列何者器材滅火? 1. 乾粉滅火器 2. 二氧化碳滅火器 3. 水 4. 泡沫滅火器。

答案：(3) 水

解析：油脂火災屬油類火災，切勿用水滅火，因水比油重會沉底、油浮水面且高溫使水瞬間汽化，導致油火噴濺、擴大燃燒。宜用乾粉、二氧化碳或泡沫滅火器覆蓋隔絕氧氣。故不宜使用者為水，選3。

第23題

殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒,為了使用上方便,它擺設的位置 1. 廚房蟑螂常出現處 2. 食品貯藏室內 3. 任何位置皆可 4. 應與食品隔離保管。

答案：(4) 應與食品隔離保管

解析：殺蟲劑屬有毒化學物質，依食品衛生管理法規定必須與食品、器具、容器分開存放，防止汙染食品。擺設於蟑螂出沒處或食品貯藏室內極易造成化學性危害，任何位置皆可更違反毒性物質管理原則，唯有隔離保管符合安全衛生規範。

第24題

一般來講冷藏庫的溫度大約是 1. - 5 °C 2. 5 °C 3. 12 °C 4. - 18 °C。

答案：(2) 5 °C

解析：一般冷藏庫的溫度設定在 0～7℃之間，實務上以 5℃左右最常見；這個溫度能抑制多數食品中毒菌繁殖，又不會讓蔬果凍傷。選項 4 的 -18℃是冷凍庫的標準溫度，-5℃屬於凍結帶，會使食材結冰、破壞組織；12℃則偏高，微生物仍可緩慢生長，不適合長時間保存。

第25題

炸腰果、松子時應用 1. 冷油、大火 2. 熱油、大火 3. 冷油、小火 4. 熱油、小火。

答案：(3) 冷油、小火

解析：腰果、松子含油脂高，要用冷油下鍋、小火慢炸。油溫隨加熱慢慢上升，果仁內外均勻受熱，水分緩慢蒸發，成品才會酥脆、色澤金黃。若用熱油大火，外表瞬間焦黑，內部卻還沒透，且堅果本身油脂多，容易因油溫過高而變苦、焦化。

第26題

全脂奶粉的油脂之含量在 1. 14 % 以上 2. 20 % 以上 3. 26 % 以上 4.

答案

• 3

第27題

下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色? 1. 芥菜 2. 蕃茄 3. 茄子 4. 高麗菜。

答案：(2) 蕃茄

解析：蔬菜色澤受酸、鹼、熱影響程度取決於色素種類。芥菜、高麗菜含葉綠素，遇酸較能保綠但久煮或遇鹼會轉黃褐；茄子含花青素，對酸鹼極敏感（酸偏紅、鹼偏青藍），易變色。蕃茄呈色主因為「茄紅素」（類胡蘿蔔素的一種），此色素性質穩定，不受酸、鹼、熱明顯破壞，烹煮後仍能保持紅色，為四者中最耐烹煮、最不易變色者。故答案為2。

第28題

低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求,所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不 足? 1. 乳化劑 2. 殺菌劑 3. 氧化劑 4. 還原劑。

答案：(2) 殺菌劑

解析：低溫洗碗機以化學消毒為主，最後一槽的水溫較低，當水溫不足時洗滌與消毒能力都會下降，因此須添加殺菌劑（如氯系消毒劑）來補足。乳化劑只是幫助油汙分散，氧化劑、還原劑並非洗碗機標準添加藥劑，也不具備應有的消毒效果。

第29題

下列何種早餐組合較為營養 1. 牛奶、三明治 2. 豆漿、燒餅、油條 3. 泡沫紅茶、蔥油餅 4. 可樂、薯餅。

答案：(1) 牛奶、三明治

解析：牛奶加三明治可同時提供蛋白質、鈣質、醣類及蔬菜，營養較均衡。豆漿燒餅油條雖有蛋白質，但油條油炸、油脂偏高且缺少蔬果；泡沫紅茶糖分高，蔥油餅也偏油；可樂與薯餅幾乎只有糖和油脂，缺乏蛋白質與膳食纖維。建議早餐包含全穀、優質蛋白質及蔬果，故以牛奶、三明治較理想。

第30題

高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏 1. 70 2. 80 3. 60 4. 50 度以上。

答案：(2) 80

解析：高溫洗碗機的第三槽是最後沖洗（殺菌）槽，水溫須達 82℃以上，才能靠熱力達到消毒效果，選項中以「80 度以上」最接近這個要求。70℃、60℃、50℃ 都偏低，無法在短時間內有效殺滅附著在餐具上的微生物，須靠提高水溫來補足。

第31題

廚房工作的砧板質料以 1. 木頭製 2. 白色無毒合成塑膠 3. 不銹鋼 4. 鋁質為佳。

答案：(2) 白色無毒合成塑膠

解析：砧板以白色無毒合成塑膠（如 PE、PP）為佳：表面平整、不吸水、不易龜裂，清洗與消毒都方便，白色也容易看出汙垢與血水。木頭砧板易吸水、藏菌與發霉；不銹鋼太硬會傷刀刃且表面滑；鋁質不耐酸鹼，容易氧化變黑。

第32題

水龍頭和水槽的高度 1. 水槽高 2. 一樣高 3. 沒規定都可以 4. 水龍頭高。

答案：(4) 水龍頭高

解析：水龍頭的出水口必須高於水槽的最高水位（一般高於槽緣），兩者高度不可相同或水槽較高。若出水口低於滿水面，停水或管內產生負壓時，可能發生虹吸逆流，把槽內汙水吸入給水管，造成飲用水污染，這是食品衛生場所的基本配管要求。

第33題

米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 1. 礦物質鈣化 2. 脂肪氧化 3. 澱粉老化 4. 蛋白質硬化之作用。

答案：(3) 澱粉老化

解析：這是澱粉老化（回凝）作用。米飯煮熟時澱粉吸水糊化，冷藏約 4℃的環境最利於澱粉分子重新排列、結晶並排出水分，使飯粒變硬、變乾。再加熱或加水蒸煮可讓部分結晶重新糊化，恢復柔軟，但反覆冷藏會讓老化更明顯。

第34題

懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時,嬰兒出生後,智力遲緩,骨骼停止生長,此即所謂的 1. 佝僂症 2. 侏儒症 3. 甲狀腺腫大 4. 呆小症。

答案：(4) 呆小症

解析：碘是合成甲狀腺激素的關鍵元素，孕婦長期缺碘會導致胎兒甲狀腺激素合成不足，影響大腦與骨骼發育，出生後出現智力遲緩、身材矮小，此為「呆小症」。佝僂症為維生素D缺乏導致鈣磷代謝異常；侏儒症多為生長激素缺乏或遺傳因素；甲狀腺腫大（大脖子病）雖為缺碘表徵之一，但題目描述的是嚴重的全身性發育障礙，正確病名為呆小症。

第35題

假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間? 1. 清蒸魚 2. 糖醋魚 3. 生魚片 4. 紅燒魚。

答案：(2) 糖醋魚

解析：在同樣新鮮的前提下，菜餚保存時間取決於抑制微生物生長的能力。生魚片為生食，無加熱殺菌且易腐，保存最短。清蒸魚水分高、酸鹼中性，最易滋生細菌。紅燒魚雖有醬油（鹽分）但湯汁仍富營養與水分。糖醋魚添加醋（高酸性，降低pH）與大量糖，酸與糖皆具防腐抑菌效果，可延緩腐敗，故在相同條件下可放置較長時間。答案選2。

第36題

廚師患有皮下或牙齦出血時,可能因欠缺 1. 維生素B 2. 維生素C 3. 維生素D 4. 維生素B 所致。

答案：(2) 維生素C

解析：維生素C參與膠原蛋白合成，缺乏時毛細血管脆性增加，導致皮下出血、牙齦出血、傷口癒合不良，即壞血病症狀。維生素B群缺乏主要致腳氣病、糙皮病等；維生素D缺乏影響鈣磷吸收導致佝僂症或骨軟化症。

第37題

鈣的吸收與利用與何種維生素有關? 1. 維生素E 2. 維生素A 3. 維生素K 4. 維生素D 。

答案：(4) 維生素D

解析：維生素D（骨化三醇）能促進小腸對鈣、磷的主動吸收，並調節骨骼鈣質沉澱與骨重塑，是鈣吸收利用的關鍵調節激素。維生素E為抗氧化劑；維生素A維持視力與上皮組織；維生素K參與凝血因子羧基化，與鈣吸收關聯性較低。

第38題

廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因,下列何者錯誤? 1. 不耐酸 2. 易藏污納垢 3. 高尚美觀 4. 易油膩滑倒。

答案：(3) 高尚美觀

解析：廚房地板不採大理石拼花的原因：大理石主成分為碳酸鈣，遇酸會蝕刻受損（不耐酸，選項1正確）；拼花多接縫，易藏污納垢（選項2正確）；表面光滑，沾油後極易滑倒（選項4正確）。「高尚美觀」反而是大理石的優點，並非不採用的原因，故本題詢問「何者錯誤」，答案為選項3。廚房地面宜選防滑、耐酸、易清潔之材質（如止滑地磚）。

第39題

哪一種食物的鈣質吸收率最高? 1. 菠菜 2. 豆乾 3. 牛奶 4. 牛肉。

答案：(3) 牛奶

解析：牛奶含鈣量高且鈣磷比例適宜（約1.2:1），乳糖與酪蛋白磷酸肽促進鈣吸收，生理利用率約30-40%。菠菜雖含鈣但草酸高形成草酸鈣阻礙吸收（約5%）；豆乾含植酸影響吸收；牛肉鈣含量低且無促吸收因子。

第40題

一位專業廚師對廚房內的設備、器具應 1. 不必理會 2. 隨意使用 3. 正確操作使用 4. 事不關己。

答案：(3) 正確操作使用

解析：專業廚師應熟知廚房設備器具性能、操作規範與保養方式，做到正確操作使用，確保烹調品質、作業效率與職業安全。不理會、隨意使用或事不關己皆違反職業道德與安全衛生規範，易造成設備損壞或工安意外。

第41題

一道菜餚客人點叫後卻吃得很少,身為廚師應 1. 猜想客人大概吃不下 2. 不必理會 3. 親自去了解原因 4. 請外場人員代為查詢。

答案：(3) 親自去了解原因

解析：客人點餐後食用極少，專業廚師應親自了解原因（口味、溫度、分量、食材新鮮度、過敏等），以檢討改進菜品品質與服務。僅猜想、不理會或完全交由外場人員查詢，無法掌握第一手資訊，不利廚房品質管理與顧客滿意度提升。

第42題

下列何者食物膽固醇含量較少? 1. 豬腦 2. 蛋黃 3. 烏魚子 4. 海蜇皮。

答案：(4) 海蜇皮

解析：海蜇皮主要成分為水分與膠原蛋白，膽固醇含量極低（約 30 mg/100 g）。豬腦、蛋黃、烏魚子皆屬高膽固醇食材，豬腦更高達 2000 mg/100 g 以上，蛋黃約 1300 mg/100 g，烏魚子約 600 mg/100 g，因此海蜇皮為正確答案。

第43題

同時是維生素A 、B 、B 的好來源是 1. 麵條 2. 蛋 3. 香蕉 4. 柳丁。

答案：(2) 蛋

解析：雞蛋同時含有維生素 A（蛋黃中視黃醇）、B 群（B1、B2、B6、B12 等）與維生素 D（蛋黃），是營養密度高的優質蛋白來源。麵條以澱粉為主缺乏維生素 A、D；香蕉富含鉀、B6 但缺乏 A、D；柳丁富含維生素 C 但 A、D 含量極低。

第44題

餐廳每天使用砧板後,應如何正確處理? 1. 清洗後用陽光曝曬消毒,以節省勞力 2. 用抹布擦乾淨即可 3. 用清水洗淨並晾乾 4. 洗淨並消毒。

答案：(4) 洗淨並消毒

解析：依《食品衛生管理法》及餐飲業衛生自主管理規範，砧板使用後必須經「清洗、消毒、乾燥」三步驟。單純陽光曝曬（選項 1）無法有效殺菌，抹布擦拭（選項 2）易交叉污染，僅清水沖洗（選項 3）無法去除油脂與菌膜，唯有選項 4 符合法規要求。

第45題

下列何者與提昇食品的品質及衛生安全無關? 1. G L P 2. C A S 3. G M P 4. H A C C P 。

答案：(1) G L P

解析：GLP（Good Laboratory Practice，實驗室優良規範）適用於非臨床安全性試驗，與食品生產現場的品質、衛生管理無直接關聯。CAS（Critical Aspect System/關鍵作業系統）、GMP（Good Manufacturing Practice，優良製造規範）、HACCP（危害分析關鍵管制點）均為食品產業提升品質與衛生安全的核心管理系統。

第46題

人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來? 1. 植物油氫化 2. 牛脂中 3. 鯨魚油 4. 牛奶中。

答案：(1) 植物油氫化

解析：瑪琪琳（人造奶油）以植物油（如大豆油、棕櫚油、葵花油）為原料，經氫化處理使液態油變成半固態，再添加食鹽、乳化劑、香料、色素及維生素等加工製成，屬植物性油脂製品。牛奶離心分離所得的是天然奶油（butter）；牛脂取自牛體脂肪，鯨魚油為海洋動物油，兩者都屬動物性油脂，不是人造奶油的來源。故選1。

第47題

由採購、驗收、洗滌、切割、烹調、保溫、防止污染、上菜、冷卻及復熱,這一連串過程 稱為 1. 食物的週期 2. 食物的活動 3. 食物製備流程 4. 烹調食物。

答案：(3) 食物製備流程

解析：從採購、驗收、洗滌、切割、烹調、保溫、防止污染、上菜、冷卻至復熱，這完整的連續作業步驟在團膳與食品衛生管理中稱為「食物製備流程」。選項 1、2、4 均非專業術語，無法涵蓋上述全過程。

第48題

下列加工食品中,何者之硝酸鹽含量最高? 1. 鹹魚 2. 香腸 3. 脫水蔬菜 4. 皮蛋。

答案：(2) 香腸

第49題

切雕、排盤屬造型藝術,下列何項為第一優先? 1. 層次調和 2. 構思選料 3. 設計製作 4. 決定主題。

答案：(4) 決定主題

解析：切雕與排盤屬造型藝術，製作流程應先「決定主題」，也就是先確認場合（婚宴、節慶、主題宴）、食材特性與呈現目的，再依主題構思選料、設計製作，最後才講究層次調和、配色與刀工。若順序顛倒，先選料或先動手製作，容易偏離主題、成品失焦，甚至浪費食材。因此決定主題是帶動後續所有步驟的第一優先。

第50題

肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機? 1. 物理的 2. 心理的 3. 生物的 4. 化學的。

答案：(3) 生物的

解析：肉毒桿菌屬生物性危害（Biological Hazard），屬細菌產毒素導致食物中毒。物理性危害指異物混入（如玻璃碎片），化學性危害指農藥、重金屬、洗潔劑殘留，心理屬非食品衛生分類項目。

第51題

白水煮蛋時間過久,造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成? 1. 鐵質與硫的反應 2. 蛋白質變性 3. 脂肪與鐵質的反應 4. 蛋白質與脂肪的結合。

答案：(1) 鐵質與硫的反應

解析：蛋白中的含硫胺基酸受熱後會產生硫化氫，蛋黃中的鐵質游離出來與硫化氫反應，生成暗綠色的硫化鐵，附著在蛋黃表面。煮太久、降溫太慢或蛋齡較大時更容易發生。蛋白質變性只是蛋液凝固的物理化學變化，脂肪也不會與鐵形成此種綠色產物，因此暗綠色主要是鐵與硫反應造成。

第52題

細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖? 1. 74 °C~121 °C 2. 65 °C以上 3. 16 °C~49 °C 4. 7 °C以下。

答案：(3) 16 °C~49 °C

解析：食品微生物生長的危險溫度帶約為7°C至60°C，其中16°C至49°C接近多數細菌的最適生長溫度，繁殖速度最快。74°C至121°C屬高溫，可殺菌或抑制生長；65°C以上多數細菌活動明顯受限；7°C以下低溫則減緩繁殖。因此食品應避開16°C至49°C這個快速繁殖區間。

第53題

廚房備有空氣補足系統,下列何者不為其優點? 1. 隔熱 2. 降壓 3. 降溫 4. 補足空氣。

答案：(2) 降壓

第54題

選購醃漬食品時,應選 1. 外觀美 2. 汁液澄清 3. 汁液混濁 4. 氣味特別芳香的產品。

答案：(2) 汁液澄清

解析：選購醃漬食品應以汁液澄清、無異味、包裝完整者為佳。汁液澄清通常表示發酵正常、組織未腐敗；汁液混濁可能因微生物繁殖或腐敗。外觀過度漂亮可能使用色素，氣味特別芳香可能添加香料或已過度發酵，都不如汁液澄清可靠。因此應選汁液澄清的產品，並注意保存條件。

第55題

依食品安全衛生管理法第39 條,食品業者對檢驗結果有異議時,得於收到有關通知之時起 1. 三個月內 2. 一個月內 3. 二個月內 4. 十五日內向原抽驗機關〈構〉申請複驗,受理複驗 機關〈構〉應於七日內就其餘存檢體複驗之。

答案：(4) 十五日內向原抽驗機關〈構〉申請複驗,受理複驗 機關〈構〉應於七日內就其餘存檢體複驗之

解析：依食品安全衛生管理法第39條規定，食品業者對檢驗結果有異議時，得於收到有關通知之時起15日內，向原抽驗機關（構）申請複驗；受理複驗機關應於7日內就其餘存檢體複驗。三個月、一個月、二個月均逾15日，只有十五日內符合法定救濟期間。

第56題

攤販賣一杯純的柳丁汁,應用什麼杯皿來裝盛? 1. 都可以用 2. 保利龍杯 3. 回收的玻璃杯 4. 紙杯。

答案：(4) 紙杯

解析：攤販販售純柳丁汁應使用清潔的一次性紙杯，喝完即丟，可避免重複使用造成唾液、手部或環境污染。保麗龍杯遇酸性果汁或熱飲有溶出疑慮，回收玻璃杯若清洗消毒不完全也有衛生風險；「都可以用」忽略材質與清潔條件，並不妥當。因此紙杯最合適，也較符合衛生規範。

第57題

用過的砧板於清洗消毒過後應立即 1. 側立或豎放 2. 平放 3. 重疊 4. 倒放於指定場所。

答案：(1) 側立或豎放

解析：砧板清洗消毒後應立即側立或豎放，使兩面都能通風瀝乾，避免水分滯留於接觸面而孳生細菌或發霉。平放會讓底面積水，重疊會造成砧板間交叉污染，倒放於指定場所也不是正確的乾燥方式；因此側立或豎放最衛生，養成此習慣可延長砧板使用壽命並保持環境通風。

第58題

下列那一種佐料沒有經過發酵? 1. 醋 2. 蕃茄醬 3. 豆豉 4. 醬油。

答案：(2) 蕃茄醬

解析：醋是經醋酸菌發酵製成，豆豉與醬油也都經過微生物發酵；蕃茄醬主要是番茄糊加糖、鹽、醋等調配而成，並未經過發酵程序。因此沒有經過發酵的是蕃茄醬。發酵食品的風味來自微生物代謝，與單純調配的醬料不同，選購時可看成分與製程標示，避免誤認。

第59題

氯液殺菌法,氯液之游離餘氯量不得少於 1. 300 p p m 2. 200 p p m 3. 250 p p m 4. 150 p p m 。

答案：(2) 200 p p m

解析：氯液殺菌法常用於餐具、容器與設備消毒。依食品良好衛生規範準則，氯液的游離餘氯量不得少於200 ppm，並需浸泡2分鐘以上，才能有效殺滅微生物。150 ppm低於最低有效濃度，殺菌力不足；250、300 ppm雖高於200 ppm，但題目問的是法定最低量，因此選200 ppm。使用時仍要注意濃度配製、接觸時間及後續沖洗殘留。

第60題

作為主食的穀類食品,含有何種主要成分,在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用? 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 食物纖維質 4. 油脂。

答案：(1) 澱粉

解析：穀類主食的主要成分是澱粉。澱粉加水後會吸水膨脹，再加熱會產生糊化，使結晶結構破壞、質地變軟，較容易被消化酵素分解利用。蛋白質、油脂雖也提供營養，但不是穀類的主要成分；食物纖維質反而不能被人體消化吸收。因此主食加熱後易消化，關鍵在澱粉糊化。

第61題

廚房內地板宜鋪設何種之材質? 1. 亮面磁磚 2. 止滑地墊 3. 防滑材質的建材 4. 磨石地板。

答案：(2) 止滑地墊、(3) 防滑材質的建材

第62題

烹調過程中,不宜採用之爐具為何? 1. 熱效率不穩定 2. 熱效率高 3. 熱效率低 4. 熱效率穩定。

答案：(1) 熱效率不穩定、(3) 熱效率低

解析：爐具應選擇熱效率高且燃燒穩定者，才能均勻加熱、節省能源並降低安全風險。熱效率不穩定會使火力忽大忽小，熱效率低則加熱慢、耗能高，均不宜採用；熱效率高且穩定才是理想條件。因此不宜採用的是1、3。

第63題

身為廚師,以下哪些正確? 1. 應該用點火槍和打火機點火 2. 應該視客人的人數斟酌所給的菜量,以免造成不必要的浪費 3. 親自了解客人點了一道菜卻吃很少的原因 4. 不管是否太忙,都應立即清洗烹調器具。

答案：(3) 親自了解客人點了一道菜卻吃很少的原因、(4) 不管是否太忙,都應立即清洗烹調器具

第64題

選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因? 1. 飼養方式 2. 冷凍 3. 加工處理 4. 氣候。

答案：(1) 飼養方式、(3) 加工處理

第65題

黃豆依不同程度加工,其營養成分也會有所改變;加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳 水化合物成分,因此不會引起脹氣? 1. 異黃酮 2. 水蘇四糖 3. 蛋白質 4. 蜜三醣。

答案：(2) 水蘇四糖、(4) 蜜三醣

解析：大豆中的水蘇四糖與蜜三醣（棉子糖）屬於寡醣，人體缺乏分解它們的酵素，進入大腸後被細菌發酵產氣，因而引起脹氣。大豆分離蛋白在加工時會去除這些碳水化合物，所以較不易脹氣。異黃酮不是碳水化合物，蛋白質則是分離蛋白的主要成分，並非去除對象，故選2、4。

第66題

下列哪些屬於高纖維蔬果? 1. 葡萄 2. 芹菜 3. 西瓜 4. 竹筍。

答案：(2) 芹菜、(4) 竹筍

解析：膳食纖維含量較高的蔬果包括芹菜與竹筍：芹菜含豐富粗纖維，竹筍的膳食纖維含量也高，能增加飽足感並促進腸道蠕動。葡萄和西瓜含水量高，纖維密度相對較低，不屬於高纖維蔬果。故選2、4。

第67題

下列病毒,何者可藉由食物媒介引起食品中毒? 1. A 型肝炎病毒 2. 梅毒 3. 諾羅病毒 4. 所有病毒。

答案：(1) A 型肝炎病毒、(3) 諾羅病毒

解析：A 型肝炎病毒與諾羅病毒都可經由受污染的食物、飲水或手部接觸傳播，是常見的食因性病毒。梅毒由梅毒螺旋體引起，主要經性接觸或血液傳染，不是病毒，也不會藉食物媒介造成食品中毒；因此並非所有病毒都會透過食物傳染。調理時應澈底加熱並保持手部衛生，答案為 1、3。

第68題

下列敘述何者正確? 1. 養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母 2. 螃蟹最好生吃 3. 野生之螃蟹有花蟹、三點蟹 4. 沙公、沙母四季皆可食用,但春、夏時口感更佳。

答案：(1) 養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母、(3) 野生之螃蟹有花蟹、三點蟹

解析：大閘蟹（中華絨螯蟹）為人工養殖，沙公、沙母（梭子蟹）也有養殖供應；花蟹、三點蟹則多為野生捕撈，故1、3正確。螃蟹可能帶有寄生蟲與細菌，必須充分加熱熟食，生吃有食品中毒風險。沙公、沙母以秋、冬季較為肥美，並非春、夏季口感更佳，因此2、4不正確。

第69題

為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒,購買真空包裝即食食品( 例如真空包裝 素肉) 時應注意下列事項? 1. 檢視標示內容 2. 有效期限內食用 3. 依標示貯存 4. 隨意置放。

答案：(1) 檢視標示內容、(2) 有效期限內食用、(3) 依標示貯存

解析：肉毒桿菌屬厭氧菌，真空包裝即食食品若貯存不當（如常溫置放）極易繁殖產毒。防範措施包含：檢視標示內容（確認成分、製造商）、於有效期限內食用、依標示貯存條件（通常需冷藏≤7°C或冷凍）。「隨意置放」會增加風險，故為錯誤選項。

第70題

下列那些材質的容器,適合在微波爐內加熱? 1. 玻璃 2. 耐熱塑膠 3. 陶瓷 4. 不鏽鋼。

答案：(1) 玻璃、(2) 耐熱塑膠、(3) 陶瓷

解析：微波加熱時，玻璃、耐熱塑膠及無金屬裝飾的陶瓷可讓微波穿透，適合使用；不鏽鋼屬金屬，會反射微波，可能產生火花並損壞微波爐，不可放入。使用塑膠容器仍須確認標示的耐熱溫度與適用範圍，避免超過耐熱限度；加熱時也應避免空燒。答案為 1、2、3。

第71題

下列何者為水溶性維生素? 1. A 2. C 3. B 2 4. 菸鹼酸。

答案：(2) C、(3) B 2、(4) 菸鹼酸

解析：維生素依溶解性分為水溶性與脂溶性。水溶性維生素包括維生素 C 及 B 群，B2（核黃素）與菸鹼酸都屬 B 群，容易溶於水，烹調時可能隨湯汁流失；應縮短加熱時間、減少浸泡以降低流失。維生素 A 屬脂溶性，需與油脂一起吸收，不在水溶性之列，故答案為 2、3、4。

第72題

下列有關蓮藕之敘述何者正確? 1. 盡量選取藕節粗且長的 2. 盡量選取藕節數目少的 3. 藕節間距長,表示熟度高,口感較鬆軟 4. 蓮藕盡量選取外型要飽滿。

答案：(3) 藕節間距長,表示熟度高,口感較鬆軟、(4) 蓮藕盡量選取外型要飽滿

第73題

大部分的飯店與餐廳認定,在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出,即不能視為產品的銷 售成本,其原因包含 1. 控制食品成本 2. 存貨特性 3. 製造費用 4. 盤點因素。

答案：(1) 控制食品成本、(2) 存貨特性、(4) 盤點因素

解析：尚未售出的冷藏、冷凍原料仍屬存貨，依存貨特性不能直接列為已售產品的銷售成本；必須經盤點確認實際耗用與結存，才能正確計算成本，並達到控制食品成本的目的。製造費用是生產過程的間接費用，與餐飲原料尚未售出為何不能列為銷售成本無直接關係，故答案為 1、2、4。

第74題

下列哪些菜餚是湖南菜 1. 湯泡魚生 2. 糖醋鯉魚 3. 蒜苗炒臘肉 4. 檸檬雞。

答案：(1) 湯泡魚生、(3) 蒜苗炒臘肉

解析：湖南菜（湘菜）擅長臘味、燻製與酸辣，口味偏重，常用辣椒、臘肉與燻製品；蒜苗炒臘肉是典型湘菜，湯泡魚生也是湖南傳統魚類菜餚。糖醋鯉魚屬山東菜（魯菜）的代表菜，檸檬雞則非湖南菜。因此符合湖南菜者為 1、3。

第75題

重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝,如塑膠餐盒或水壺,應以中文及通用符 號,明顯標示哪些事項 1. 國內製造廠商名稱 2. 使用注意事項 3. 耐熱溫度 4. 材質名稱。

答案：(2) 使用注意事項、(3) 耐熱溫度、(4) 材質名稱

解析：依食品安全衛生管理法及其相關標示規定，重複性使用之塑膠類食品器具、容器或包裝（如塑膠餐盒、水壺），應以中文及通用符號明顯標示「材質名稱」「耐熱溫度」及「使用注意事項」三項，使消費者正確使用並避免高溫釋出有害物質。選項1「國內製造廠商名稱」雖一般食品容器亦須標示製造或進口廠商資訊，但本條針對重複性使用塑膠類之強制標示重點在於材質、耐熱溫度與使用注意事項，故1非本題所指必要標示事項。正確答案為2、3、4。

第76題

下列敘述何者錯誤? 1. 國產的孟宗筍屬於冬春季食材 2. 吳郭魚為水產中易受季節影響之一 3. 白帶魚以冬春為盛產期 4. 菠菜盛產期冬季。

答案：(2) 吳郭魚為水產中易受季節影響之一、(3) 白帶魚以冬春為盛產期

解析：本題選錯誤者。孟宗竹筍為冬筍，盛產於冬季至早春，屬冬春季食材，選項1正確；菠菜耐寒，盛產期為秋冬至早春，選項4正確。吳郭魚（台灣鯛）為熱帶魚種，養殖技術成熟、生長快速，四季皆可生產，並非易受季節影響之水產，故選項2敘述錯誤。白帶魚在台灣周邊海域盛產期多為夏季（約6至9月），並非冬春季，故選項3敘述錯誤。綜上，錯誤者為2、3。

第77題

食品安全管制系統準則中,管制小組對於管制點發生系統性變異時,應進行哪些矯正措施? 1. 引起該變異原因之矯正 2. 更新紀錄 3. 必要時,重新執行危害分析 4. 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、處理及銷毀。

答案：(1) 引起該變異原因之矯正、(3) 必要時,重新執行危害分析、(4) 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、處理及銷毀

第78題

為確保使用安全,選擇塑膠類食品用容器具及包裝時,應注意 1. 品牌 2. 耐熱溫度 3. 材質 4. 花色。

答案：(2) 耐熱溫度、(3) 材質

解析：塑膠類食品容器具應以安全為優先考量，選購時重點在「材質」與「耐熱溫度」。不同材質（如PP、PE、PET、PVC）耐熱性與適用範圍不同，須依用途選擇；耐熱溫度標示可避免高溫下釋出塑化劑或單體。品牌（選項1）與花色（選項4）與使用安全無直接關係，非必要注意事項。故正確為2、3。

第79題

食品添加物之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列哪些事項 1. 用量標準 2. 使用範圍 3. 食品添加物名稱;其為二種以上混合物時,應標明功能性名稱 4. 品名及「食品添加物」字樣。

答案：(1) 用量標準、(2) 使用範圍、(4) 品名及「食品添加物」字樣

第80題

乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項? 1. 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上 2. 出清存貨以「後進先出」的原則 3. 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接放置地面 4. 較重的物品須放至於貨架的底部。

答案：(1) 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上、(3) 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接放置地面、(4) 較重的物品須放至於貨架的底部

解析：乾貨儲存應採「先進先出」，讓較早進貨的原料優先出清，避免久放受潮變質，因此「後進先出」並不正確。物品須離地分類放置於棧板或貨架上，並與牆面保持距離，以利通風、清潔及防蟲鼠；較重物品放在貨架底層，可降低取用時掉落傷人及貨架傾倒的風險；常用品放在靠近出入口處，能減少走動、提高取用效率。故選1、3、4。