民國105年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第25題
炸腰果、松子時應用
題目
炸腰果、松子時應用
- (1) 冷油、大火
- (2) 熱油、大火
- (3) 冷油、小火
- (4) 熱油、小火
官方答案
(3) 冷油、小火
解析
腰果、松子含油脂高，要用冷油下鍋、小火慢炸。油溫隨加熱慢慢上升，果仁內外均勻受熱，水分緩慢蒸發，成品才會酥脆、色澤金黃。若用熱油大火，外表瞬間焦黑，內部卻還沒透，且堅果本身油脂多，容易因油溫過高而變苦、焦化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。