民國105年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第27題
下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色?
題目
下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色?
- (1) 芥菜
- (2) 蕃茄
- (3) 茄子
- (4) 高麗菜
官方答案
(2) 蕃茄
解析
蔬菜色澤受酸、鹼、熱影響程度取決於色素種類。芥菜、高麗菜含葉綠素，遇酸較能保綠但久煮或遇鹼會轉黃褐；茄子含花青素，對酸鹼極敏感（酸偏紅、鹼偏青藍），易變色。蕃茄呈色主因為「茄紅素」（類胡蘿蔔素的一種），此色素性質穩定，不受酸、鹼、熱明顯破壞，烹煮後仍能保持紅色，為四者中最耐烹煮、最不易變色者。故答案為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。