民國106年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第17題
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?
題目
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?
- (1) 清蒸魚
- (2) 生魚片
- (3) 紅燒魚
- (4) 糖醋魚
官方答案
(4) 糖醋魚
解析
同樣新鮮的魚，烹調後保存性取決於含水、pH值、鹽糖與加熱程度。生魚片（2）未加熱最易腐敗；清蒸魚（1）僅加熱、水分多，易壞；紅燒魚（3）有醬汁但水分仍高；糖醋魚（4）先裹粉油炸使表面乾燥，再加糖醋芡汁（含糖、醋，酸性低pH且高糖滲透壓），酸與糖可抑制微生物，故可放置較長時間。答案為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。