民國106年 第1梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
經急速冷凍及中心溫度保持在- 18 °C以下之冷凍豬肉,其保存期限最長為 1. 15 天 2. 1 個月 3. 3 ~6 個月 4. 2 ~4 天。
答案：(3) 3 ~6 個月
解析：依冷凍食品保存原則，肉品經急速冷凍使中心溫度維持在 -18 ℃以下，可有效抑制微生物繁殖與酵素分解，冷凍豬肉在良好包裝、無溫度波動条件下保存期限約 3～6 個月。若僅冷藏（0～7 ℃），生豬肉通常只能放 2～4 天；15 天或 1 個月則較適用於冷藏真空包或部分禽肉。保存期限長短仍受包裝是否真空、冷鏈是否穩定影響。
花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗? 1. 鹼性溶液 2. 酸性溶液 3. 中性溶液 4. 鹽性溶液。
答案：(2) 酸性溶液
解析：花青素為水溶性植物色素，其顏色會隨pH值改變：在酸性環境下呈現鮮紅色且色澤鮮豔；在鹼性環境下轉為藍紫甚至綠色、色澤易變暗。故烹調時加入醋、檸檬汁等酸性物質，可使含花青素食材（如紫甘藍、莓類）更亮麗。其他選項中，鹼性會使顲色轉藍綠而失豔；中性與鹽性均無增豔效果，因此本題選酸性溶液。
魚類在冷藏不足的情況下,很容易釋出高量 1. 脂肪酸 2. 組織胺 3. 蛋白質 4. 胺基酸。
答案：(2) 組織胺
解析：魚類冷藏溫度不足（高於7℃）時，魚體肌肉中的組胺酸會經由摩根菌等腸內菌脫羧作用大量生成組織胺。組織胺耐熱、不被一般加熱破壞，攝食後引發頭痛、蕁麻疹、心悸等過敏樣食物中毒。故冷藏不足易釋出高量組織胺。脂肪酸、蛋白質、胺基酸並非此情況下大量釋出的代表性危害物質。
食品有國家標準名稱者 1. 找出關係人物解決 2. 可自行定名稱 3. 問同行該如何做 4. 應用國家標準名稱。
答案：(4) 應用國家標準名稱
解析：依食品安全衛生管理法及其標示規定，市售食品若有國家標準（CNS）名稱者，應使用國家標準名稱，不得自行另定名稱，以確保標示正確、消費者能辨識並利於管理追溯。自行定名或問同行均不符標示一致性原則，找關係人物解決更非正辦，故應用國家標準名稱。
某一工作場所中有機械、電機、儀器及包商工作人員共4 人,同時從事停電作業,則該設 備之總電源切掉後應上鎖,最好使用幾把鎖? 1. 2 2. 4 3. 3 4. 1 。
答案：(2) 4
解析：此為停電作業之鎖定/掛牌（LOTO, Lockout/Tagout）安全程序。設備總電源切斷後，為防他人誤送電，應由每一位實際從事作業者各自上鎖。現場共4人同時作業即需4把鎖，每人一把，確保任何一人未解除前電源不得恢復。1把或2、3把均無法保障每位工作者安全，故最好用4把鎖。
下列何者「並未」涉及蒐集、處理及利用個人資料? 1. 金融機構運用所建置的客戶開戶資料行銷金融商品 2. 內政部警政署函請中央健康保險局提供失蹤人口之就醫時間及地點等個人資料 3. 公司行號運用員工差勤系統之個人差勤資料,作為年終考核或抽查員工差勤之用 4. 學校要求學生於制服繡上姓名、學號。
答案：(4) 學校要求學生於制服繡上姓名、學號
解析：個人資料保護法所規範之「蒐集、處理及利用」係指由公務或非公務機關對個人資料所為行為。選項1金融機構運用客戶資料行銷、選項2警政署向健保局索取失蹤者資料、選項3公司運用員工差勤資料考核，均屬機關對個資之利用或蒐集。選項4學校要求學生於制服繡上姓名學號，係識別之管理要求，非學校對個資進行蒐集處理利用，故選之。
下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染? 1. 有傷口時不接觸食品 2. 不對食品打噴嚏咳嗽 3. 將食物煮熟 4. 保持手部清潔。
答案：(3) 將食物煮熟
解析：金黃色葡萄球菌常由人體傷口、鼻腔經手部接觸污染食品，並於食品中繁殖產生腸毒素。此腸毒素耐熱（約100℃仍可殘存），故將食物煮熟並不能破壞已形成的毒素，無法預防其中毒；預防重點在避免污染，如傷口不接觸食品、不對食品噴嚏咳嗽、保持手部清潔。故「將食物煮熟」不適用，其他三項均為有效措施。
下列何種方法可防止冷藏( 凍) 庫的交叉污染? 1. 減少開冷藏( 凍) 庫門的次數 2. 經常除霜 3. 遠離熱源 4. 各類食品分類貯藏。
答案：(4) 各類食品分類貯藏
解析：冷藏（凍）庫交叉污染多因生熟食品、不同食材混放，致生食汁液滴落污染熟食或即食品。最有效預防方法為各類食品分類貯藏、生熟分層分區並覆蓋密封。減少開門次數、經常除霜、遠離熱源屬節能與設備維護措施，雖有助品質但非直接預防交叉污染，故選各類食品分類貯藏。
界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法? 1. 物理性 2. 生物性 3. 自然性 4. 化學性。
答案：(4) 化學性
解析：界面活性劑（如肥皂、洗潔劑、季銨鹽類消毒劑）係藉化學成分降低表面張力、破壞微生物細胞膜或使蛋白質變性，以達清潔與殺菌效果，歸屬化學性殺菌消毒方法。物理性如加熱、紫外線；生物性如抗菌物質；自然性非標準分類。故界面活性劑屬化學性方法。
金黃色葡萄球菌通常來自 1. 土壤 2. 被感染者與其他動物 3. 海水或海產品 4. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口。
答案：(4) 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
解析：金黃色葡萄球菌常存於人體鼻腔、皮膚及化膿性傷口，也可存在於受感染動物的乳房或傷口。食品若經手部接觸、飛沫或傷口分泌物污染，在室溫下容易繁殖並產生腸毒素；加熱雖可殺死細菌，卻不一定能破壞毒素，因此人員手部、鼻口與傷口管理是預防重點。土壤與海水並非其主要來源。
1. 琺瑯鍋 2. 鐵炒鍋 3. 鋁炒鍋 4. 不銹鋼炒鍋容易生銹,使用後須清洗乾淨並晾乾。
答案：(2) 鐵炒鍋
解析：鐵炒鍋以鐵為主要材質，表面沒有完整的抗鏽保護層，遇水氣與氧氣容易氧化生鏽，所以使用後應以中性清潔劑洗淨、烘乾或晾乾，必要時薄塗食用油保養。琺瑯鍋有玻璃質釉層，鋁鍋表面有氧化膜，不鏽鋼則含鉻可形成鈍化保護層，正常使用下抗鏽性都比鐵鍋好，因此鐵鍋需特別注意乾燥保養。
從事餐飲服務人員,應將何者視為第一要務? 1. 確保用餐人數增多 2. 確保供餐種類多樣化 3. 確保餐飲品質與衛生 4. 確保餐飲價格實惠。
答案：(3) 確保餐飲品質與衛生
解析：餐飲服務應以提供安全、衛生且品質穩定的餐食為第一要務。從業人員若只追求來客數、菜色多樣或價格實惠，而忽略食材保存、烹調溫度、交叉污染與個人衛生，可能造成食品中毒、商譽受損，甚至觸法。因此確保餐飲品質與衛生，才是永續經營與保障消費者健康的基礎。
食品安全衛生管理法所稱染有病原性生物者,係指食品或食品添加物受病因性微生物或其 產生之毒素污染,致對人體健康有害或有害之虞者,是屬第幾條、第幾款? 1. 第十五條第四款 2. 第十一條第二款 3. 第十條第三款 4. 第十條第二款。
答案：(1) 第十五條第四款
解析：依食品安全衛生管理法第十五條第一項第四款，食品或食品添加物染有病原性生物，或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列。題幹所稱受病原性微生物或其毒素污染，正是本款規範的情形。
化糞池應距地下水源 1. 無明確規定 2. 5 公尺 3. 10 公尺 4. 15 公尺。
答案：(4) 15 公尺
解析：依食品良好衛生規範準則，化糞池應設置在距地下水源十五公尺以上之處，以避免糞便污水滲漏污染飲用水或烹調用水。設置時還要注意防漏、加蓋與定期清運，並遠離水井、蓄水池等水源；餐飲場所選址與污水設施配置，都應先確認水源位置與距離。五公尺或十公尺均不足，十五公尺才是最低要求。
醬油露售價較普通醬油貴的原因是 1. 含化學油比例較高 2. 鹽分含量較少 3. 添加了澱粉 4. 含純釀造醬油所佔比例較高。
答案：(4) 含純釀造醬油所佔比例較高
解析：純釀造醬油以大豆、小麥經麴菌發酵並長時間熟成，香氣與風味較佳、製程成本高；醬油露若含純釀造醬油所占比例較高，售價自然較普通醬油貴。化學醬油以酸水解製成，製程快、成本低；鹽分含量高低與添加澱粉並非價格主因，故選4。選購時可看成分標示與總氮量，判斷釀造比例。
當沿海渦鞭藻大量增殖,而釋出毒素,貝類吃了這些藻類時,亦成了帶毒體,若人吃了這 些貝類,極易造成的主要症狀為 1. 神經性麻痺 2. 下瀉 3. 上吐 4. 腹絞痛。
答案：(1) 神經性麻痺
解析：渦鞭藻大量增殖形成赤潮時，部分藻種會產生麻痺性貝毒等毒素。貝類濾食這些藻類後，毒素會在體內累積，人食用受污染的貝類，可能出現嘴唇與舌頭麻木、刺痛、頭暈、呼吸困難等神經性麻痺症狀，嚴重時可致死。此類中毒的主要表現並非腹瀉、嘔吐或腹絞痛，因此主要症狀為神經性麻痺。
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間? 1. 清蒸魚 2. 生魚片 3. 紅燒魚 4. 糖醋魚。
答案：(4) 糖醋魚
解析：同樣新鮮的魚，烹調後保存性取決於含水、pH值、鹽糖與加熱程度。生魚片（2）未加熱最易腐敗；清蒸魚（1）僅加熱、水分多，易壞；紅燒魚（3）有醬汁但水分仍高；糖醋魚（4）先裹粉油炸使表面乾燥，再加糖醋芡汁（含糖、醋，酸性低pH且高糖滲透壓），酸與糖可抑制微生物，故可放置較長時間。答案為4。
於公司執行採購業務時,因收受回扣而將訂單予以特定廠商,觸犯下列何種罪刑? 1. 詐欺罪 2. 貪污罪 3. 侵占罪 4. 背信罪。
答案：(4) 背信罪
解析：公司採購人員利用職務收受回扣，並將訂單指定給特定廠商，是違背其對公司的忠實義務；若因此損害公司財產或其他利益，即觸犯刑法第三百四十二條背信罪。貪污罪的主體原則上是公務員或受公務機關委託承辦公務之人，本題行為人為公司員工，並非公務員，所以不成立貪污罪；詐欺需施用詐術使人陷於錯誤，侵占則需易持有為所有，構成要件均不相同。
可以促進傷口出血停止之維生素為 1. 維生素D 2. 維生素K 3. 維生素A 4. 維生素E 。
答案：(2) 維生素K
解析：維生素K是人體凝血機制中不可或缺的營養素，它能促進肝臟合成凝血因子（第II、VII、IX、X因子），使血液正常凝固，因此有助於傷口出血停止。維生素D主要促進鈣、磷吸收與骨骼健康；維生素A維持夜視力與上皮細胞健全；維生素E則是脂溶性抗氧化劑，保護細胞膜。題目問「促進傷口出血停止」，關鍵在凝血功能，故正確為維生素K。
下列何者不是製造豆腐的凝固劑? 1. 氯化鉀 2. 氯化鈣 3. 硫酸鈣 4. 氯化鎂。
答案：(1) 氯化鉀
解析：傳統與市售豆腐的凝固劑多使用硫酸鈣（石膏）、氯化鎂（鹽滷、苦汁）及氯化鈣等含鈣、鎂離子的物質，能使豆漿中的蛋白質凝固成形。氯化鉀（KCl）常作為低鈉鹽的替代添加物，並不具使豆蛋白凝固的作用，因此不是製造豆腐的凝固劑。其餘三項皆為常見凝固劑，故本題答案為氯化鉀。
含有維生素C、E 兩種天然抗氧化劑是 1. 綠、黃色蔬菜 2. 紅、紫色蔬菜 3. 紫、橙色蔬菜 4. 紅、白色蔬菜。
答案：(1) 綠、黃色蔬菜
解析：綠色與黃色蔬菜（如深綠葉菜、甜椒、胡蘿蔔等）同時富含維生素C與維生素E兩種天然抗氧化劑，可清除自由基、減緩氧化。維生素C為水溶性抗氧化劑，維生素E為脂溶性抗氧化劑，二者在綠黃色蔬菜中含量較為豐富，是飲食中重要的抗氧化來源。紅紫色、紫橙色或紅白色蔬菜雖各有植化素，但題目所指同時含C、E兩種者，以綠、黃色蔬菜最符合。
高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多? 1. 維生素B 1 2. 澱粉 3. 蛋白質 4. 油脂。
答案：(3) 蛋白質
解析：麵粉依蛋白質含量分成高、中、低筋。高筋麵粉蛋白質含量約11.5％～13.5％，低筋麵粉約6.5％～8.5％，二者主要差異就在蛋白質（麵筋）多寡，蛋白質越高筋性越強、延展性佳，適合麵包。維生素B1、澱粉、油脂在高低筋之間並非以蛋白質多為特色。故高筋麵粉比低筋麵粉多的是蛋白質。
以下對於法定危險性工作場所之敘述,何者有誤? 1. 爆竹煙火工廠為甲類危險性工作場所 2. 危險性工作場所區分為甲、乙、丙、丁等四類 3. 非經勞動檢查機構審查或檢查合格,不得使勞工在該場所作業 4. 勞動部指定之營造工程之工作場所為丁類危險性工作場所。
答案：(1) 爆竹煙火工廠為甲類危險性工作場所
下列何者「非」屬得將廠商刊登政府採購公報之情形? 1. 偽造、變造投標相關文件者 2. 借用他人證件參加投標者 3. 依規定分包或轉包者 4. 容許他人借用本人證件參加投標者。
答案：(3) 依規定分包或轉包者
解析：依《政府採購法》相關規定，廠商有偽造變造投標文件、借用或容許他人借用證件投標等情形，得刊登政府採購公報予以停權。反之，依規定辦理分包（合法分包）或轉包屬於法規允許或另有規範之正常履約行為，並非應予刊登公報之違失情形。故本題問「非」屬刊登公報情形者，為依規定分包或轉包。
清洗餐器具的先後順序,下列何者正確:(1 )磁、不銹鋼餐具(2 )鍋具(3 )烹調用具 (4 )刀具(5 )熟食砧板(6 )生食砧板(7 )抹布。 1. 7654321 2. 5432167 3. 3246715 4. 1234567 。
答案：(4) 1234567
解析：清洗餐器具應依「由清潔到污染」的順序，避免髒污交叉污染已洗淨器具。正確次序為：先洗較乾淨的磁器、不鏽鋼餐具(1)，再鍋具(2)、烹調用具(3)、刀具(4)；接著洗熟食砧板(5)、生食砧板(6)（生食污染風險較高，後洗），最後才洗最髒的抹布(7)。因此順序為1234567，與選項4相符。
下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變? 1. 青椒 2. 胡蘿蔔 3. 玉米 4. 茄子。
答案：(4) 茄子
解析：茄子外皮的紫黑色來自花青素（anthocyanin），此類色素對酸鹼（pH值）極為敏感：遇酸偏紅、遇鹼偏藍綠，加熱與不同調味也易使顏色改變，是穩定性較差的天然色素。青椒、胡蘿蔔（含胡蘿蔔素）、玉米的色澤相對穩定，不易因酸鹼明顯變色。故顏色較不穩定、易受酸鹼影響者為茄子。
蛋白質需要量佔總熱量需要量的 1. 12 % 2. 25 % 3. 58 % 4. 24 %。
答案：(1) 12 %
解析：根據營養學建議，蛋白質占總熱量的比例為 10%～15%，中間值常取 12%。選項 1 符合此標準。選項 2（25%）與 4（24%）偏高，屬脂肪建議比例範圍；選項 3（58%）接近醣類建議比例（55%～65%），皆非蛋白質建議值。
通常鹽水漬的罐頭食品在保存 1. 3 個月 2. 6 個月 3. 2 個月 4. 1 個月以上較適合食用。
答案：(2) 6 個月
天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是 1. 維生素C及維生素E 2. 花青素及水分 3. 鐵及鎂 4. 葉綠素及維生素B 1 。
答案：(1) 維生素C及維生素E
解析：深綠色與黃紅色蔬菜富含維生素 C（水溶性抗氧化劑）與維生素 E（脂溶性抗氧化劑），兩者協同作用保護細胞免受自由基傷害。選項 2 花青素主要存在紫紅色蔬果，水分非抗氧化劑；選項 3 鐵、鎂為礦物質；選項 4 葉綠素屬色素，維生素 B1 為輔酶，皆非主要抗氧化劑。
選購乳品應注意 1. 廠牌,愈常聽到的廠牌愈好 2. 標示完整,製造日期愈近愈好 3. 標價,價格愈貴愈好 4. 包裝,愈華麗愈好。
答案：(2) 標示完整,製造日期愈近愈好
解析：依食品安全衛生管理法規定，預包裝食品應標示產品名稱、成分、淨重、製造日期、有效日期、製造商等資訊。選購乳品時應優先確認標示完整，並選擇製造日期較新者以確保鮮度。選項 1、3、4 僅著重品牌、價格、包裝外觀，非法規要求的必要選購條件。
小型的餐飲業者,通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫,對於溫度計的規定是 1. 不需要有 2. 一定要有 3. 無所謂 4. 沒有規定。
答案：(2) 一定要有
解析：依「食品衛生管理法」及「餐飲業衛生管理規範」，冷藏、冷凍設備必須裝設溫度計，以監控溫度是否符合冷藏 ≤7°C、冷凍 ≤-18°C 規定。即使小型業者使用家用冰箱替代，仍須具備溫度顯示功能，否則無法驗證食品保存安全。選項 1、3、4 均違反法規強制要求。
於5 公斤水中,添加含有10 % 有效氯之漂白粉10 公克,所配之漂白水其含氯量為 1. 50 p p m 2. 500 p p m 3. 200 p p m 4. 400 p p m 。
答案：(3) 200 p p m
解析：有效氯量 = 10 g × 10% = 1 g = 1,000 mg。水量 = 5 kg = 5 L。濃度 (ppm) = 有效氯 (mg) / 水量 (L) = 1,000 mg / 5 L = 200 ppm。選項 3 正確。選項 1、2、4 計算結果不符。
依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者係指工作場所中,為特定之工作目的所設之場 所? 1. 就業場所 2. 作業場所 3. 公共場所 4. 施工場所。
答案：(2) 作業場所
解析：職業安全衛生法施行細則第 2 條定義：「作業場所，指工作場所中，為特定之工作目的所設之場所。」就業場所指勞工從事工作之整體場所；公共場所指供公眾使用之場所；施工場所係營造業特有術語。故選項 2 符合法條定義。
用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外,還需兼顧那些特性? 1. 高透氣性、耐冷熱性 2. 高透氣性、低透濕性 3. 低透氣性、高透濕性 4. 低透氣性、低透濕性。
答案：(4) 低透氣性、低透濕性
解析：保潔膜用於密封冷盤，需阻隔氧氣與水分流失，故要求低透氣性（低氧氣透過率）與低透濕性（低水蒸氣透過率），以延長食品保存期限並維持品質。選項 1、2、3 至少包含一項高透特性，會加速食品氧化或乾燥，不符合冷盤密封需求。
依據「食品安全衛生管理法」,不符合衛生之食品應 1. 沒入銷燬 2. 一律改裝 3. 准其輸出 4. 公開拍賣。
答案：(1) 沒入銷燬
解析：「食品安全衛生管理法」明定，不符衛生標準、腐敗、逾有效日期或含有危害健康物質之食品，不得製造、販賣、輸入或供人飲食，主管機關應予沒入並銷燬，避免流入市面危害消費者。改裝僅改變外觀，無法去除微生物、毒素或添加物風險；准其輸出等於把問題食品轉銷他國，法規亦禁止不合格食品輸出；公開拍賣會讓不合格食品繼續流通。因此正確處理方式為沒入銷燬。
可以促進鐵吸收之因子為 1. 維生素D 2. 維生素C 3. 草酸 4. 維生素A 。
答案：(2) 維生素C
解析：鐵的吸收受食物成分影響。維生素C能將三價鐵還原成較易吸收的二價鐵，並在腸道與鐵形成可溶性螯合物，與含鐵食物同食可明顯提高非血紅素鐵的吸收率，例如餐後食用芭樂、柑橘、青椒等富含維生素C的蔬果。草酸會與鐵結合形成難溶性沉澱，反而抑制吸收；維生素D主要促進鈣、磷的吸收與骨骼鈣化；維生素A與視覺、上皮組織及免疫功能有關。故促進鐵吸收的因子為維生素C。
小美喝了一杯可樂含有蔗糖60 克,其可提供的熱量是多少大卡? 1. 720 大卡 2. 360 大卡 3. 240 大卡 4. 100 大卡。
答案：(3) 240 大卡
解析：蔗糖屬醣類，每公克可提供4大卡熱量。計算式：60公克 × 4大卡/公克 ＝ 240大卡，因此這杯可樂提供240大卡。720大卡相當於每公克12大卡，與醣類熱價不符；360大卡相當於每公克6大卡，也高於醣類的4大卡；100大卡則約等於25公克醣類，與題目的60公克不符。醣類、蛋白質皆為4大卡/公克，脂肪為9大卡/公克，是常見的熱量計算基準。
下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質? 1. 玉米 2. 甘藷 3. 麥 4. 米。
答案：(1) 玉米
解析：蛋白質品質依必需胺基酸的種類與比例判定。玉米的蛋白質以玉米膠蛋白（zein）為主，缺乏離胺酸與色胺酸，單獨食用無法維持正常生長，屬不完全蛋白質。米、麥雖同樣缺乏離胺酸，但一般歸為部分不完全蛋白質，可與豆類互補；甘藷以澱粉為主，蛋白質含量低。蛋、奶、魚、肉及黃豆則屬完全蛋白質。故選玉米。
「京醬肉絲」傳統的作法,舖底是用 1. 蔥絲 2. 筍絲 3. 綠豆芽 4. 蒜白。
答案：(1) 蔥絲
解析：京醬肉絲是北方傳統菜，作法是將肉絲以甜麵醬炒香後，淋在盤底鋪好的蔥白細絲上，藉蔥的辛香與清脆口感解膩，食用時常搭配荷葉餅包捲。筍絲多用於炒菜配色或增加口感；綠豆芽常見於炒肉絲、涼拌或麵食配料，並非此菜的傳統舖底；蒜白辛味較重、纖維較粗，通常作爆香用料。因此傳統舖底為蔥絲。
酥油( 白油) 主要用途是 1. 調製沙拉醬 2. 油炸或烘烤 3. 蛋黃醬 4. 一般家庭烹調之製作。
答案：(2) 油炸或烘烤
解析：酥油（白油）是經過精製、熔點較高的油脂，油質安定、不易吸收水分，適合高溫油炸與烘烤，能使成品酥脆、層次分明，常用於酥皮點心與炸物。沙拉醬、蛋黃醬是以液態植物油與蛋黃乳化製成，須低溫保存，並不使用高熔點的酥油調製；一般家庭烹調則多以沙拉油、花生油等液態油為主。故酥油的主要用途為油炸或烘烤。
與鈣同為骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為 1. 鐵 2. 銅 3. 鈉 4. 磷。
答案：(4) 磷
解析：骨骼與牙齒的無機成分以磷酸鈣為主，鈣與磷同為構成骨骼、牙齒的主要礦物質，骨質中兩者比例約為2：1，並受維生素D調節吸收與沉積，缺乏時會影響骨骼礦化。鐵是血紅素的核心成分，與造血及氧氣運送有關；銅參與鐵的代謝與膠原蛋白交聯；鈉主要維持細胞外液滲透壓與酸鹼平衡。故與鈣同為骨骼牙齒主要構成者為磷。
蛋白質多,但脂肪少而澱粉多之豆類為 1. 紅豆 2. 黃豆 3. 花生 4. 皇帝豆。
答案：(1) 紅豆
解析：紅豆屬澱粉質豆類，蛋白質約20%，脂肪僅約1%，醣類（澱粉）高達55～60%，符合蛋白質多、脂肪少、澱粉多的條件。黃豆蛋白質雖高，但脂肪約15～18%，屬油質豆類；花生脂肪近50%，歸為油脂類；皇帝豆同為澱粉質豆，但蛋白質比例較紅豆低。故選紅豆。
雇主為避免其營業秘密遭洩漏,與員工簽訂「一定期間在特定區域不得從事與原職務相似 工作」之約款,該約款稱之為? 1. 競業禁止條款 2. 強制執行禁止條款 3. 質權設定禁止條款 4. 保密條款。
答案：(1) 競業禁止條款
解析：此條款屬勞動基準法第9條之1規定的「競業禁止條款」，目的在保護雇主營業秘密與競爭優勢，限制勞工離職後一段期間內不得從事競爭性工作。須符合雇主有正當營業利益、期間不超過二年、區域範圍合理、給予合理補償等要件始生效力。選項2屬強制執行法用語，選項3屬民法擔保物權，選項4保密條款僅禁止洩漏秘密，不限制從業自由。
使用食品添加物最重要的是 1. 效果 2. 對象與用量 3. 效果與價格 4. 用量。
答案：(2) 對象與用量
解析：依食品衛生管理法第18條及食品添加物使用範圍、限量標準，使用食品添加物最核心原則為「對象與用量」必須符合法規規定。每種添加物均有特定准許使用食品類別（對象）與最大使用量（用量），超範圍或超量即屬違法。單論效果、價格或用量皆不完整，唯有對象與用量雙重符合才能確保食品安全。
從業人員若手部有膿瘡,其可能含有 1. 沙門氏桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 葡萄球菌 4. 肉毒桿菌而污染食品。
答案：(3) 葡萄球菌
解析：依食品衛生管理法施行細則及從業人員健康管理規定，手部有膿瘡、傷口者禁止接觸食品，主因為金黃色葡萄球菌常寄生於人類皮膚、鼻腔及膿瘡中，透過手部接觸污染食品後，在室溫產生耐熱性腸毒素，導致食物中毒。沙門氏桿菌多源自腸道、禽畜，腸炎弧菌源自海鮮，肉毒桿菌屬厭氧菌常見罐頭食品，非手部膿瘡主要污染源。
化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界? 1. 人力太多 2. 太過繁複 3. 場地考量 4. 成本太高。
答案：(4) 成本太高
解析：化學殺菌消毒（如次氯酸鈉、酒精、季銨類）雖效果佳，但應用於食品及餐飲界須考量殘留毒性、風味影響、法規容許量及反覆採購成本。相較物理法（熱水、蒸氣、紫外線）一次投入設備後邊際成本極低，化學藥劑長期採購、稀釋、廢液處理累積成本顯著較高，故業界多採物理法為主、化學法為輔。選項1、2、3非主因。
火災時會造成休克的元兇是 1. 二氧化碳 2. 一氧化碳 3. 氫氣 4. 臭氧。
答案：(2) 一氧化碳
解析：火災時不完全燃燒產生一氧化碳（CO），其與血紅素結合力為氧氣的200~250倍，形成碳氧血紅素導致組織嚴重缺氧，造成頭暈、昏迷甚至休克死亡，為火災現場主要致死因子。二氧化碳濃度需極高才致命，氫氣極輕易逸散，臭氧屬強氧化劑刺激呼吸道但非火災典型產物。
馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 1. 麵粉>在來米粉> 馬鈴薯澱粉 2. 在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉 3. 麵粉>馬鈴薯澱粉>在來米粉 4. 馬鈴薯澱 粉>麵粉>在來米粉。
答案：(2) 在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉
分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分,然後再予以組合,成為一個完整作品, 稱之為 1. 散切組合 2. 零雕整合 3. 隨興組合 4. 隨雕隨組。
答案：(2) 零雕整合
解析：中式雕刻技法分類中，「零雕整合」指將不同質地、色澤的食材分別雕刻成作品各部位（如花瓣、葉片、鳥首），再組合拼貼成完整立體作品。散切組合側重薄片拼貼，隨興組合無預先設計，隨雕隨組非標準術語。此技法常用於大型宴席冷盤裝飾，考驗構圖構想與組合技巧。
下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色? 1. 茄子 2. 芥菜 3. 高麗菜 4. 蕃茄。
答案：(4) 蕃茄
解析：蕃茄紅素為類胡蘿蔔素，屬脂溶性色素，化學結構穩定，耐熱、耐酸、耐鹼，烹煮過程不易褐變或流失，故顏色最穩定。茄子含花青素（水溶性），遇酸變紅、遇鹼變藍、高溫易褐變；芥菜、高麗菜屬十字花科含葉綠素，熱酸鹼易脫鎂變褐（褐綠色）或遇鹼轉亮綠但不穩定。
大豆油是提供我們 1. 檸檬酸 2. 胺基酸 3. 必需脂肪酸 4. 飽和脂肪酸最好的來源。
答案：(3) 必需脂肪酸
解析：大豆油富含亞麻油酸與次亞麻油酸，這兩種都是人體無法自行合成、必須從飲食攝取的必需脂肪酸，所以大豆油是很好的來源。飽和脂肪酸主要來自豬油、牛油等動物性油脂，以及椰子油、棕櫚油；大豆油則以不飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸所占比率較低。油脂幾乎不含蛋白質，因此不能當作胺基酸來源；檸檬酸是有機酸，也不是油脂的主要成分。
添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化? 1. 蕃茄 2. 冬瓜 3. 南瓜 4. 木瓜。
答案：(4) 木瓜
解析：木瓜含木瓜蛋白酶（papain），能把蛋白質長鏈分解成較小的胜肽，切斷肌肉纖維與結締組織，因此醃肉時常用木瓜汁或木瓜皮來軟化肉質；鳳梨所含的鳳梨蛋白酶也有類似作用。蕃茄雖含果酸，但主要靠酸性環境使肉質鬆軟，酵素分解效果不如木瓜明確。冬瓜與南瓜以水分、澱粉為主，不具分解蛋白質的酵素，無法加速軟化。
用過的砧板於清洗消毒過後應立即 1. 倒放 2. 平放 3. 重疊 4. 側立或豎放於指定場所。
答案：(4) 側立或豎放於指定場所
解析：砧板清洗消毒後要側立或豎放於指定場所，讓兩面都能接觸空氣、加速乾燥，避免殘留水分成為細菌與黴菌滋生的溫床。平放會使貼地或貼檯面的一側積水不透氣；倒放同樣悶住板面；重疊堆放會讓接觸面保持潮濕，還可能造成交叉污染。側立通風乾燥是食品衛生良好作業規範的基本要求，也能保持作業區整潔。
乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末,係因 1. 添加了多量的鹽 2. 本身所具有的胺基酸晶析 3. 發霉 4. 添加了多量的調味料所致。
答案：(2) 本身所具有的胺基酸晶析
解析：乾鮑魚、乾魷魚在日曬或乾燥過程中，蛋白質會分解出麩胺酸等游離胺基酸，隨著水分減少而在表面結晶析出，形成白色粉末狀的「霜」，是正常現象，也與乾貨的鮮味來源有關。發霉通常呈絨毛狀、帶霉味，顏色偏綠或黑，且會深入組織，與均勻附著的白色結晶不同。鹽漬乾貨表面雖可能有鹽析出，但主要成因仍是胺基酸晶析；添加調味料的說法沒有依據。
依職業安全衛生設施規則規定,110 伏特之電壓係屬下列何者? 1. 特高壓 2. 高壓 3. 低壓 4. 超高壓。
答案：(3) 低壓
解析：依職業安全衛生設施規則的用電電壓定義，低壓指600伏特以下之電壓；高壓指超過600伏特至22,800伏特以下；特高壓則指超過22,800伏特。110伏特遠低於600伏特，因此屬於低壓。台灣一般家庭插座常見的110V與220V都在低壓範圍內，作業時仍須注意感電防護、接地與漏電斷路器等措施。
下列各糖以何者的甜度為最高? 1. 果糖 2. 蔗糖 3. 葡萄糖 4. 乳糖。
答案：(1) 果糖
解析：若以蔗糖的甜度定為100，在相同濃度下，果糖約為130～180，是四者中最甜的；葡萄糖約70～80，乳糖約20～30，甜度最低。果糖是單醣，甜味感受來得快且強，常作為飲料與甜點的高甜度糖源。蔗糖是雙醣，甜度居中；葡萄糖甜度低於蔗糖；乳糖甜度最弱。因此甜度排序為果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞乳糖。
罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放,較重及較大的應放在架子的 1. 中層 2. 底層 3. 最上層 4. 上層。
答案：(2) 底層
解析：食品倉儲遵循「重下輕上」原則：較重、較大的罐頭與包裝食品應放在架子底層，使重心降低、不易傾倒，取用時也不必高舉，可減少砸傷與搬運造成的職業傷害。最上層與上層適合放置輕且體積小的物品；中層可放常用物品方便拿取。堆放時還要注意不可過高、不可超出架緣，並保持離地離牆，以利通風與清潔。
微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟? 1. 瓦斯 2. 水力 3. 電磁波 4. 蒸氣。
答案：(3) 電磁波
解析：微波爐由磁控管產生約2450MHz的電磁波（微波），微波使食物中的極性分子（尤其是水分子）隨電場方向快速翻轉、互相摩擦而生熱，屬於分子摩擦生熱，加熱由食物內部同時進行，所以速度快。它不是靠瓦斯燃燒的火焰、水力或蒸氣導熱。使用時應選用微波可穿透且耐熱的容器，不可放入金屬器皿，以免產生電弧。
1 磅約等於 1. 12 台兩 2. 半公斤 3. 半斤 4. 半市斤。
答案：(1) 12 台兩
解析：1磅（pound）法定重量為453.6公克。台制1台兩為37.5公克，故1磅÷37.5≒12.1台兩，約等於12台兩，最為接近。半公斤為500公克，誤差約10%；半斤（台斤600公克之半）為300公克、半市斤為250公克，均與453.6公克相差甚遠，故選12台兩。
低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為 1. 洗潔劑偵測器 2. 外型 3. 水循環方式 4. 溫度提昇器。
答案：(4) 溫度提昇器
解析：高溫洗碗機在最後沖洗階段須以82°C以上熱水殺菌，進水溫度通常不足，因此須加裝「溫度提昇器（booster heater）」將水溫升高至殺菌標準；低溫洗碗機則以氯液或碘液等化學藥劑在常溫下消毒，不需升溫設備。兩者外型、水循環與洗潔劑偵測器並非主要差異，故關鍵在溫度提昇器。
食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥,應符合下列哪些規定? 1. 置於碗盤放置區 2. 置於烹調區 3. 明確標示並由專人管理及記錄 4. 應標明其毒性、使用及緊急處理。
答案：(3) 明確標示並由專人管理及記錄、(4) 應標明其毒性、使用及緊急處理
解析：依食品良好衛生規範準則，病媒防治所使用之環境用藥應明確標示，並由專人管理且作成使用紀錄；其容器或標籤須標明毒性、使用方法及中毒之緊急處理方式，並存放於固定專區、遠離食品。碗盤放置區與烹調區都是餐具、器具與菜餚直接接觸的場所，藥劑噴灑後的飛沫或揮發氣體會污染餐具與食物，因此不得放置，選項1、2錯誤。
下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 1. 110 °C乾熱15 分鐘 2. 100 °C熱水沸煮1 分鐘 3. 110 °C 乾熱30 分鐘 4. 浸泡200 P P M 氯水溶液中2 分鐘。
答案：(2) 100 °C熱水沸煮1 分鐘、(3) 110 °C 乾熱30 分鐘、(4) 浸泡200 P P M 氯水溶液中2 分鐘
解析：依食品良好衛生規範準則餐具消毒規定：煮沸消毒為100°C沸水加熱1分鐘以上；乾熱消毒為110°C以上乾熱加熱30分鐘以上；氯液消毒為200ppm氯水浸泡2分鐘以上。選項1乾熱僅15分鐘，未達30分鐘標準，殺菌不充分，故不選；其餘2、3、4均符合規範。
食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定? 1. 辦理超過200 人餐飲時,應向主管機關報請備查 2. 中餐烹調技術士證持證比例百分之五十 3. 避免交叉污染 4. 有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施。
答案：(1) 辦理超過200 人餐飲時,應向主管機關報請備查、(3) 避免交叉污染、(4) 有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施
解析：食品良好衛生規範準則餐飲業章有關外燴規定：辦理超過200人餐飲時，應向當地主管機關報請備查；作業過程應避免交叉污染；並應有遮蔽、冷凍（藏）或保溫等設備或設施。選項2所稱中餐烹調技術士證持證比例百分之五十，並非該準則之規定，故不選。
從業人員如身體健康有異狀,可能影響衛生安全操作時,下列哪些行為不妥? 1. 主動告知主管 2. 隱匿不報 3. 堅守崗位 4. 不用理會。
答案：(2) 隱匿不報、(3) 堅守崗位、(4) 不用理會
解析：從業人員出現發燒、腹瀉、嘔吐、化膿傷口等可能影響食品衛生安全之異狀時，正確作為應主動告知主管並調離接觸食品之崗位。隱匿不報、堅持留在原崗位繼續處理食品、或根本不予理會，皆會增加病原污染食品風險，屬不妥當行為，故2、3、4應選。
下列哪些是飲食纖維的功能? 1. 調節脂肪與糖分的吸收 2. 可降低血膽固醇 3. 充分吸收為體內營養份子 4. 改善便秘情況。
答案：(1) 調節脂肪與糖分的吸收、(2) 可降低血膽固醇、(4) 改善便秘情況
解析：膳食纖維在人體消化道中不被分解吸收，不能作為營養份子，故第3項錯誤。水溶性纖維吸水形成膠狀物質，可延緩脂肪與糖分吸收、降低血膽固醇；非水溶性纖維則增加糞便體積、促進腸道蠕動，有助改善便秘。兩類纖維功能互補，皆為維持腸道健康的重要成分。
良好皮蛋的性質有哪些? 1. 大量斑點 2. 外殼沒有或只有少數斑點 3. 剝皮時不黏殼 4. 蛋白無松花。
答案：(2) 外殼沒有或只有少數斑點、(3) 剝皮時不黏殼
解析：優良皮蛋特徵：外殼潔淨、斑點少或無；剝殼時蛋白呈凝膠狀、不黏殼且具彈性；蛋白中呈現松花（結晶）紋理為正常成熟現象，是品質良好表徵。若外殼大量斑點、剝殼黏殼或蛋白無松花，皆非佳品質，故正確為外殼少斑點與不黏殼。
餐飲作業場所對於貓、狗等寵物,下列哪些行為不妥? 1. 應予管制 2. 攜入作業場所 3. 留在身邊以免無聊 4. 留置廚房幫忙看守菜料。
答案：(2) 攜入作業場所、(3) 留在身邊以免無聊、(4) 留置廚房幫忙看守菜料
解析：食品作業場所為防止污染，應管制並禁止貓、狗等寵物進入，正確作法是將寵物留置於作業場所外。將寵物攜入作業場所、留在身邊陪伴以免無聊、或留置廚房幫忙看守菜料，皆會使毛髮、皮屑、排泄物污染食品與器具，明顯違反衛生規範，屬不妥行為。
製作盤飾時,應注意那些事項? 1. 火侯 2. 衛生 3. 配色 4. 刀工。
答案：(2) 衛生、(3) 配色、(4) 刀工
解析：製作盤飾（garnish）應把握三要點：衛生（食材清潔可食、處理過程不污染主菜）、配色（色澤協調、襯托主菜美感）、刀工（切雕形狀整齊、厚薄一致）。火侯屬烹調時加熱程度之控制，與盤飾造型裝飾無直接關係，故不列入盤飾注意重點。
下列何者為合法食品添加物? 1. 碳酸氫鈉 2. 亞硝酸鈉 3. 亞硫酸鈉 4. 硼砂。
答案：(1) 碳酸氫鈉、(2) 亞硝酸鈉、(3) 亞硫酸鈉
解析：碳酸氫鈉常作為膨鬆劑，亞硝酸鈉是肉類製品的保色劑，亞硫酸鈉可作漂白劑及抗氧化劑，三者均列於「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，在規定的食品類別與限量內使用即屬合法。硼砂具有毒性，會刺激腸胃，並非合法食品添加物，不得添加於食品中。因此合法者為1、2、3。
下列哪些食品,非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件,不得製造、加工、調配、改 裝、輸入或輸出 1. 食品添加物 2. 基因改造食品原料 3. 健康食品 4. 烘焙食品。
答案：(1) 食品添加物、(2) 基因改造食品原料、(3) 健康食品
解析：依食品安全衛生管理法，食品添加物、基因改造食品原料及健康食品，非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，不得製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出。烘焙食品屬於一般食品，雖仍須符合衛生安全規定，但不在上述應事前查驗登記的列舉品項中。因此正確選項為1、2、3。
牛奶與蔬果一起煮的時候,會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用,下列何者屬之? 1. 白花菜 2. 檸檬 3. 蘆筍 4. 紅蘿蔔。
答案：(2) 檸檬、(3) 蘆筍、(4) 紅蘿蔔
預估銷售量時需注意哪些項目? 1. 平日或假日 2. 流行話題 3. 重要慶典 4. 季節。
答案：(1) 平日或假日、(2) 流行話題、(3) 重要慶典、(4) 季節
解析：預估銷售量須掌握影響來客數與消費量的變數：平日與假日的作息不同，來客數會有明顯差異；季節會改變氣溫、食慾與食材供應；重要慶典及節日會帶來聚餐與送禮需求；流行話題則可能帶動特定餐點熱潮。四項都會影響需求，因此1、2、3、4皆正確。
下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 1. 東坡肉 2. 丁香花生 3. 豆鼓鮮蚵 4. 五味透抽。
答案：(2) 丁香花生、(3) 豆鼓鮮蚵、(4) 五味透抽
解析：台灣菜常見菜色包括丁香花生（小魚乾炒花生）、豆鼓鮮蚵與五味透抽，皆屬台式熱炒與海鮮料理，調味偏重醬油、蒜、辣椒與九層塔。東坡肉源自浙江（蘇杭菜系），以醬油、糖、酒長時間燜燒而成，並非台灣本地菜色。因此正確選項為2、3、4。
餐飲業的成本結構,包括直接成本和間接成本兩大類,而所謂的間接成本又包含了哪些項 目? 1. 員工伙食 2. 店面租金 3. 材料費 4. 設備裝潢之折舊。
答案：(1) 員工伙食、(2) 店面租金、(4) 設備裝潢之折舊
解析：直接成本是可明確歸屬到餐點的成本，材料費即屬之。間接成本則是無法直接歸屬、須分攤的營運費用，包括員工伙食、店面租金，以及設備裝潢的折舊；這些費用不隨單一餐點的材料直接變動。因此間接成本為1、2、4，材料費3不選，成本控制時應分別管理。
製造香腸時加硝的目的為? 1. 縮短醃製的時間 2. 抑制細菌生長 3. 增加維生素含量 4. 保持色澤。
答案：(2) 抑制細菌生長、(4) 保持色澤
解析：亞硝酸鹽（加硝）在香腸製造中主要作用：① 抑制肉毒桿菌等厭氧菌生長（抗菌）；② 與肌紅蛋白反應生成亞硝酸肌紅素，加熱後轉為穩定的亞硝酸血紅素，呈現誘人粉紅色（發色）。不會縮短醃製時間（需足夠時間擴散反應），亦不增加維生素含量。故選 2、4。
下列何者不是蛋白質的主要功能? 1. 運送脂溶性維生素 2. 調節生理機能 3. 保護內臟器官 4. 構成身體組織。
答案：(1) 運送脂溶性維生素、(3) 保護內臟器官
解析：蛋白質的主要功能是構成身體組織，如肌肉、器官、皮膚與毛髮，並可調節生理機能，例如形成酵素、激素與抗體。運送脂溶性維生素及保護內臟器官主要是脂肪的功能，脂肪可作為臟器緩衝墊，也協助脂溶性維生素吸收與運送，並非蛋白質的主要功能。因此答案為1、3；2、4屬蛋白質功能。
塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢,下列何者為非? 1. 送給其他人以免浪費 2. 更換 3. 用強酸刷洗後再用 4. 繼續使用。
答案：(1) 送給其他人以免浪費、(3) 用強酸刷洗後再用、(4) 繼續使用
解析：塑膠容器若嚴重刮傷或髒污納垢，刮痕與縫隙容易藏匿細菌，清潔消毒不易徹底；使用強酸刷洗還可能腐蝕塑膠、造成材質劣化或溶出，繼續使用或轉送他人都有衛生風險。餐飲業應依食品良好衛生規範準則，正確做法是更換，故「非」者為1、3、4。
下列何者含有較多的維生素C ? 1. 桔子 2. 豬肉 3. 芭樂 4. 牛肉。
答案：(1) 桔子、(3) 芭樂
解析：維生素C屬水溶性維生素，多存在於新鮮蔬果中。芭樂與桔子（柑橘類）均富含維生素C，其中芭樂含量極高，每100公克可超過100毫克；桔子亦為良好來源。豬肉、牛肉屬動物性肉類，幾乎不含維生素C，主要提供蛋白質、脂肪與B群。故正確選項為1、3。選項2、4為肉類，非維生素C來源，不應選。
下列哪些物品的貯存應介於攝氏5 ~ 10 度之間? 1. 白馬鈴薯 2. 大部分新鮮的水果 3. 新鮮蔬菜 4. 香蕉。
答案：(2) 大部分新鮮的水果、(3) 新鮮蔬菜
解析：冷藏溫度一般介於5～10°C，可延緩大多數新鮮水果與新鮮蔬菜的呼吸作用與微生物生長，故2、3應在此溫區貯存。香蕉屬熱帶果實，冷藏易發生冷害（果皮變黑、果肉劣化），適溫約12～15°C，不宜5～10°C。馬鈴薯宜置陰涼通風處（約10～15°C），低溫易使澱粉轉糖並影響口感，故不列於此區。
選購新鮮肉類時,若從肉類外觀上看應具備哪些條件? 1. 稍微濕潤無異味而不黏 2. 肉汁混濁 3. 手按下不會馬上恢復原狀 4. 色澤光潤,肉的斷面呈現暗鮮紅色。
答案：(1) 稍微濕潤無異味而不黏、(4) 色澤光潤,肉的斷面呈現暗鮮紅色
解析：新鮮肉類外觀應表面稍微濕潤、具肉香無異味、不黏手；按壓後具彈性會迅速回復；色澤光潤、切面呈紅潤鮮紅色。故1正確。選項4之色澤光潤、斷面呈紅色亦為新鮮肉特徵，併列為正確。2肉汁混濁表示已變質腐敗；3按壓不回復代表肌肉彈性喪失、不新鮮，二者均為不良徵象，故不選。