民國106年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第22題
高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多?
題目
高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多?
- (1) 維生素B 1
- (2) 澱粉
- (3) 蛋白質
- (4) 油脂
官方答案
(3) 蛋白質
解析
麵粉依蛋白質含量分成高、中、低筋。高筋麵粉蛋白質含量約11.5％～13.5％，低筋麵粉約6.5％～8.5％，二者主要差異就在蛋白質（麵筋）多寡，蛋白質越高筋性越強、延展性佳，適合麵包。維生素B1、澱粉、油脂在高低筋之間並非以蛋白質多為特色。故高筋麵粉比低筋麵粉多的是蛋白質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。