民國106年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第54題
乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末,係因
題目
乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末,係因
- (1) 添加了多量的鹽
- (2) 本身所具有的胺基酸晶析
- (3) 發霉
- (4) 添加了多量的調味料所致
官方答案
(2) 本身所具有的胺基酸晶析
解析
乾鮑魚、乾魷魚在日曬或乾燥過程中，蛋白質會分解出麩胺酸等游離胺基酸，隨著水分減少而在表面結晶析出，形成白色粉末狀的「霜」，是正常現象，也與乾貨的鮮味來源有關。發霉通常呈絨毛狀、帶霉味，顏色偏綠或黑，且會深入組織，與均勻附著的白色結晶不同。鹽漬乾貨表面雖可能有鹽析出，但主要成因仍是胺基酸晶析；添加調味料的說法沒有依據。
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