民國106年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第48題
米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者?
題目
米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者?
- (1) 生吃、熟吃都一樣有甜味
- (2) 在水中一段時間即能自行溶解,故易被人體消化
- (3) 加熱即能分解成葡萄糖
- (4) 必須加水加熱,經過糊化,才能被人體消化
官方答案
(4) 必須加水加熱,經過糊化,才能被人體消化
解析
澱粉以顆粒形式存在，生澱粉的結晶結構緊密，人體消化酵素難以作用，因此生吃既不甜也不易消化。加水加熱後，澱粉顆粒吸水膨脹、結晶區崩解並釋出澱粉分子，此過程稱為糊化；糊化後酵素才容易接觸並水解成葡萄糖。澱粉不溶於冷水，只會懸浮或沉澱；加熱僅造成糊化，不會直接分解成葡萄糖，仍須靠酵素水解。
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