民國106年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第51題
魚類在冷藏不足的情況下,很容易釋出高量
題目
魚類在冷藏不足的情況下,很容易釋出高量
- (1) 脂肪酸
- (2) 胺基酸
- (3) 蛋白質
- (4) 組織胺
官方答案
(4) 組織胺
解析
魚體含大量游離組胺酸，捕撈後若冷藏不足或溫度偏高，細菌產生的脫羧酶會把組胺酸轉變成組織胺；組織胺耐熱，烹調加熱也無法破壞，食用後可能出現皮膚潮紅、頭痛、心悸、蕁麻疹等類過敏症狀。脂肪酸氧化會造成酸敗味，蛋白質與胺基酸本身並非此類中毒的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。