民國106年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第58題
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色?
題目
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色?
- (1) 洋蔥
- (2) 紫色高麗菜
- (3) 胡蘿蔔
- (4) 大白菜
官方答案
(3) 胡蘿蔔
解析
胡蘿蔔主要色素為 β-胡蘿蔔素（類胡蘿蔔素），屬脂溶性且耐熱、耐酸鹼，長時間烹煮顏色極穩定。洋蔥含槲皮素受熱易變褐；紫色高麗菜含花青素遇熱、酸鹼變色；大白菜葉綠素受熱易轉為褐綠色，均不如胡蘿蔔耐煮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。