民國106年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第59題
做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝?
題目
做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝?
- (1) 豬皮
- (2) 玉米粉
- (3) 明膠粉( 吉利丁)
- (4) 洋菜
官方答案
(2) 玉米粉
解析
雞凍利用膠原蛋白冷卻後凝結成凍，傳統用豬皮、雞腳熬煮；現代亦用明膠粉（吉利丁）或洋菜（agar）作膠凝劑。玉米粉為澱粉，具增稠作用但無法形成彈性凍體，故非雞凍膠凝材料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國106年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第59題
做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝?
(2) 玉米粉
雞凍利用膠原蛋白冷卻後凝結成凍，傳統用豬皮、雞腳熬煮；現代亦用明膠粉（吉利丁）或洋菜（agar）作膠凝劑。玉米粉為澱粉，具增稠作用但無法形成彈性凍體，故非雞凍膠凝材料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。