民國106年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第68題
澱粉粒所含澱粉分子,細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直 鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量,何者不正確?
題目
澱粉粒所含澱粉分子,細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直 鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量,何者不正確?
- (1) 含30 % 直鏈澱粉
- (2) 含15 % 直鏈澱粉
- (3) 含20 % 支鏈澱粉
- (4) 幾乎全為純正支鏈澱粉
官方答案
(1) 含30 % 直鏈澱粉、(2) 含15 % 直鏈澱粉、(3) 含20 % 支鏈澱粉
解析
糯米之澱粉幾乎全為支鏈澱粉，直鏈澱粉含量極低（約0～2%，近乎不含）。故「幾乎全為純正支鏈澱粉」（選項4）為正確敘述。題目問「何者不正確」，選項1含30%直鏈、選項2含15%直鏈、選項3含20%支鏈均不符事實：糯米直鏈極低而非30%或15%，支鏈約近100%而非僅20%。故不正確者為1、2、3。答題時注意題幹要求選「不正確」者。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。