民國106年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第14題
肉類、乳品皆因含有充分的
題目
肉類、乳品皆因含有充分的
- (1) 蛋白質
- (2) 水分
- (3) 維生素B 2
- (4) 油脂極易腐敗,腐敗後具有毒性,因此保鮮方法很重要
官方答案
(1) 蛋白質
解析
肉類與乳品均富含蛋白質，蛋白質是微生物生長繁殖良好的氮源與營養基質，在室溫下極易遭細菌分解而腐敗，腐敗後可能產生組織胺等有毒物質，故保鮮相當重要。選項2水分雖也助長腐敗，但並非此二者「充分」且關鍵之易腐因子；選項3維生素B2、選項4油脂並非主因。故選1。
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