民國106年 第3梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科考古題與答案

第1題

廚房清潔區之空氣壓力應為 1. 介於正壓與負壓之間 2. 低壓 3. 負壓 4. 正壓。

答案：(4) 正壓

解析：依食品良好衛生規範（GHP）與HACCP場所區分之空氣流向管理，清潔度較高之區域（如烹調區、裝盤區、清潔作業區）應維持「正壓」，使內部空氣向外流出，防止外部較髒空氣逆流進入造成污染；反之倉儲、廢棄物區等可為負壓。故廚房清潔區空氣壓力應為正壓（4），選項1介於間、2低壓、3負壓均不符防止污染原則。

第2題

職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者? 1. 使勞工執行與能力、經驗相符的工作 2. 過度介入勞工私人事宜 3. 脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工 4. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作。

答案：(1) 使勞工執行與能力、經驗相符的工作

解析：職場不法侵害（職場霸凌）指超出合理管理範圍之身體或精神侵害。依相關指引，常見型態包含過度介入私人事宜（3）、脅迫侮辱辱罵（選項3原序之敘述）、強求明顯不必要或不可能之工作（4）等。而「使勞工執行與能力、經驗相符的工作」屬正常、合理之工作安排，非不法侵害，故為題目所求「不包含」之項目，答案選1。

第3題

調拌軟炸里脊的裹衣時,宜選用何種麵粉? 1. 低筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 特高筋麵粉。

答案：(1) 低筋麵粉

解析：「軟炸」強調外皮酥鬆柔軟、不韌，裹衣著重低筋性。麵粉筋度愈高，蛋白質含量高、形成的麵筋網愈強韌，炸後易硬；低筋麵粉蛋白質約6.5–8.5%，筋性弱，裹衣口感輕鬆酥軟，最適軟炸里脊之裹衣。中筋、高筋、特高筋筋度遞增，炸衣會偏硬韌，不符軟炸要求，故選1低筋麵粉。

第4題

同樣供給1 公克的蛋白質,其食物來源以 1. 牛肉 2. 蛋 3. 豬肉 4. 蝦最便宜。

答案：(2) 蛋

解析：以每公克蛋白質的經濟成本比較，蛋類因產量大、價格穩定且蛋白質生物價高，單位蛋白質價格通常低於牛肉、豬肉、蝦等。牛肉與豬肉為畜肉，蝦為高價水產，每公克蛋白質成本均高於蛋。故同樣供給1公克蛋白質，以蛋（2）最便宜。此為營養學與食材成本之基本比較觀念。

第5題

保利龍餐具只可盛裝 1. 180 °C 2. 100 °C 3. 200 °C 4. 150 °C 以下的食物。

答案：(2) 100 °C

解析：保麗龍（聚苯乙烯，PS）耐熱性差，約70～90℃就會開始軟化、變形，盛裝高溫食物還可能溶出未聚合的單體。因此實務上只建議盛裝100℃以下的食物；熱湯、剛起鍋的油炸品都應改用不鏽鋼、耐熱玻璃或PP容器。180℃、200℃、150℃都遠高於PS可承受的溫度，會造成容器熔融變形並污染食物。

第6題

枸櫞類水果含有 1. 萜 2. 酸 3. 柿 4. 鹽可溶解P S ( 聚苯乙烯) 材質容器,造成單體溶出而危害人體。

答案：(1) 萜

解析：枸櫞類水果的果皮富含檸檬烯等萜類化合物，檸檬烯具有溶解聚苯乙烯（PS）的能力，若以PS容器盛裝果皮或精油，可能使苯乙烯單體溶出而污染食品。酸味主要來自檸檬酸等有機酸，並非溶解PS的主因；故選萜類。使用塑膠容器時應注意材質與適用範圍，避免長時間接觸油脂或精油。

第7題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 100 人 2. 200 人 3. 30 人 4. 50 人。

答案：(3) 30 人

解析：依《勞動基準法》第70條規定，雇主僱用勞工人數在30人以上者，應依其事業性質訂立工作規則，報請主管機關核備後公開揭示。因此門檻是30人。100人、200人、50人都不是本條所定的標準；員工人數達到30人即須訂立，未依規定訂立並報核者，主管機關可依同法處罰。

第8題

麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成分的關係? 1. 麵筋 2. 維生素 3. 澱粉 4. 麵麩。

答案：(1) 麵筋

解析：麵粉加水搓揉後，麥穀蛋白（glutenin）與醇溶蛋白（gliadin）吸水膨潤並交織成網狀結構，即「麵筋」，具黏性與彈性，使麵糰能拉伸、包覆發酵產生的氣體，因而有延展性。澱粉主要負責吸水與加熱糊化，提供結構填充，不具延展性；維生素含量極微，與麵糰物性無關；麵麩（麩皮）是纖維部分，反而會切斷麵筋。

第9題

小美喝了一杯可樂含有蔗糖60 克,其可提供的熱量是多少大卡? 1. 240 大卡 2. 720 大卡 3. 360 大卡 4. 100 大卡。

答案：(1) 240 大卡

解析：醣類（碳水化合物）每公克可提供4大卡熱量。蔗糖屬雙醣，計算方式為：60公克×4大卡／公克＝240大卡。720大卡相當於每公克12大卡，數值偏高；360大卡則相當於每公克6大卡，也不是醣類的熱量係數；100大卡明顯低估。因此一杯含蔗糖60克的可樂，熱量約240大卡。

第10題

太白的食物不要買,主要是因為可能違法使用某些添加物,下列何者為正確? 1. 三偏磷酸鈉、亞硫酸氫鈉 2. 雙氧水、漂白劑 3. 螢光增白劑、硝酸鈉 4. 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉。

答案：(4) 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉

解析：雙氧水（過氧化氫）與螢光增白劑都不是合法的食品添加物，不得用於食品；亞硫酸氫鈉雖屬漂白劑，但訂有殘留限量，且不得使用於部分生鮮食品。三者都可能被違法濫用，讓食物外觀「太白」，所以這類食品不要買。三偏磷酸鈉屬品質改良用、釀造用及食品製造用劑（結著劑），硝酸鈉是保色劑，用途不同。

第11題

下列敘述,何者正確? 1. 在廚房中,要抓住機會表現個人才能,不一定要相互配合 2. 廚師應兼重經驗與知識與衛生,並有敬業精神 3. 烹調技術最重要,其次是食品衛生及安全 4. 廚師負責烹調食物,成本不需要太瞭解。

答案：(2) 廚師應兼重經驗與知識與衛生,並有敬業精神

解析：廚師除了烹調技術，還必須具備食材知識、成本概念與食品衛生安全觀念，並有敬業態度與團隊合作精神，才能穩定出菜並確保顧客健康。廚房工作環環相扣，只求個人表現而不相互配合，容易造成流程混亂與衛生漏洞；把烹調技術置於衛生安全之上，也與食安優先的原則相違；成本不了解則難以控制浪費與售價。

第12題

蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時,應避免 1. 填補空間 2. 量多即好 3. 喧賓奪主 4. 拼湊份量。

答案：(3) 喧賓奪主

解析：盤飾的功能是襯托主菜，若裝飾用的蔬果份量過多、色彩太鮮豔或造型太搶眼，就會「喧賓奪主」，讓客人分不清主角，也造成食材浪費。適度利用裝飾填補盤面空間、調整視覺平衡是合宜的技巧，重點在分量恰當、配色協調、生熟分開且符合衛生，而非「量多即好」。故應避免的是喧賓奪主。

第13題

下列使用重製行為,何者已超出「合理使用」範圍? 1. 直接轉貼高普考考古題在F A C E B O O K 2. 將講師的授課內容錄音以供分贈友人 3. 將著作權人之作品及資訊,下載供自己使用 4. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於B B S 。

答案：(2) 將講師的授課內容錄音以供分贈友人

解析：「合理使用」依著作權法，限於個人非營利且在合理範圍內重製。將講師授課內容錄音後分贈友人，已涉及對他人散布、超出個人使用範疇，不屬合理使用。選項3下載供自己使用符合個人重製；選項1、4轉貼考古題或分享網址多屬資訊流通，較不構成重製散布。故選2。

第14題

肉類、乳品皆因含有充分的 1. 蛋白質 2. 水分 3. 維生素B 2 4. 油脂極易腐敗,腐敗後具有毒性,因此保鮮方法很重要。

答案：(1) 蛋白質

解析：肉類與乳品均富含蛋白質，蛋白質是微生物生長繁殖良好的氮源與營養基質，在室溫下極易遭細菌分解而腐敗，腐敗後可能產生組織胺等有毒物質，故保鮮相當重要。選項2水分雖也助長腐敗，但並非此二者「充分」且關鍵之易腐因子；選項3維生素B2、選項4油脂並非主因。故選1。

第15題

下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變? 1. 茄子 2. 青椒 3. 玉米 4. 胡蘿蔔。

答案：(1) 茄子

解析：茄子皮含花青素，其色澤對環境酸鹼值極為敏感：遇酸呈紅紫色，遇鹼轉藍綠甚至黃綠，加熱或與金屬離子接觸也易變色，故顏色最不穩定。青椒的葉綠素、玉米與胡蘿蔔的類胡蘿蔔素相對安定，不易因酸鹼明顯改變。烹調茄子宜加少許醋或避免與鹼性食材同煮以保色。故選1。

第16題

可以增加牙齒對齲齒的抵抗力之礦物質為 1. 氟 2. 銅 3. 錳 4. 碘。

答案：(1) 氟

解析：氟可與牙齒琺瑯質中的羥基磷灰石結合，形成更耐酸的氟磷灰石，並抑制口腔細菌產酸，從而增加牙齒對齲齒的抵抗力，故飲水中適量加氟或用含氟牙膏可防蛀。銅、錳為微量元素，碘主要參與甲狀腺素合成，皆與抗齲齒無直接關係。故選1。

第17題

水果中的 1. 葡萄 2. 龍眼 3. 酪梨 4. 芒果為脂肪的豐富來源。

答案：(3) 酪梨

解析：酪梨（牛油果）每100公克含脂肪約14-15公克，主要為單元不飽和脂肪酸（油酸），是水果中極少見的「高脂肪」優質來源。葡萄、龍眼、芒果主要成分為碳水化合物（果糖、葡萄糖），脂肪含量極低（通常<1公克/100公克），不屬脂肪豐富來源。

第18題

乾貨庫房的相對溼度應維持在 1. 80 % 以上 2. 60 ~ 80 % 3. 20 ~ 40 % 4. 40 ~ 60 % 。

答案：(4) 40 ~ 60 %

解析：乾貨庫房儲存米、麵、乾貨等，若相對濕度過高易吸濕、結塊、發霉；過低則商品易乾裂失重。一般食品衛生規範與餐飲管理建議乾貨倉庫相對濕度維持在40％～60％，並搭配陰涼通風、離地離牆存放。選項1、2濕度偏高易生霉，選項3偏低不利保存。故選4。

第19題

高筋麵粉的蛋白質含量是 1. 6 % 2. 8 % 3. 10 % 4. 11 % 以上。

答案：(4) 11 % 以上

解析：依麵粉分類，高筋麵粉蛋白質含量高、筋性強，適合麵包、油條等需延展性的產品，其蛋白質含量約11.5％～13.5％，故規範為11％以上。中筋約9％～11％，低筋約6.5％～9％（選項1、2偏低）。選項3的10％多屬中高筋邊界。故選4。

第20題

油脂中所含之抗氧化劑使用B H A 及B H T ,其總量應在 1. 300 p p m 2. 200 p p m 3. 100 p p m 4. 400 p p m 以下。

答案：(2) 200 p p m

解析：依食品安全衛生管理法「食品添加物使用範圍及限量標準」，抗氧化劑BHA（二丁基羥基茴香醚）與BHT（二丁基羥基甲苯）可個別或併用，兩者總量不得超過200 ppm（即0.02 g/kg），以防油脂氧化酸敗並兼顧食用安全。選項1、4數值過高，選項3過嚴。故選2。

第21題

依衛生機關規定,烹調食材洗滌之順序應為 1. 乾貨→魚貝類→牛肉→蛋 2. 牛肉→乾貨→蛋 →魚貝類 3. 蛋→魚貝類→乾貨→牛肉 4. 乾貨→牛肉→蛋→魚貝類。

答案：(4) 乾貨→牛肉→蛋→魚貝類

解析：依衛生機關防止交叉污染原則，食材洗滌應由污染風險低者先行、高者最後，避免髒水污染已洗淨食材。乾貨最乾淨先洗；牛肉、蛋次之；魚貝類帶菌量高、易腐敗，最後洗並應使用專用水槽與器具。選項1、3將魚貝類前置會污染其他食材；選項2先洗牛肉亦不當。故選4。

第22題

將米加水煮成飯,是由於何種作用所致? 1. 澱粉糊化 2. 澱粉老化 3. 蛋白質變性 4. 油脂氧化。

答案：(1) 澱粉糊化

解析：米加水加熱時，水分進入澱粉粒，使其吸水膨潤、結晶結構崩解，稱為澱粉糊化；此作用約在60～70℃開始，澱粉黏度上升、透明度增加，米粒因此由硬變軟成飯。選項2澱粉老化，是指糊化後的澱粉在低溫下重新排列、脫水變硬，例如冷藏後的飯變硬，與煮飯的作用相反。選項3蛋白質變性，指蛋白質受熱或酸鹼影響而改變立體結構，如蛋清加熱凝固，不是米成飯的主因。選項4油脂氧化，是油脂接觸氧氣產生酸敗，與加水煮飯無關。

第23題

為建立良好之公司治理制度,公司內部宜納入何種檢舉人(深喉嚨)制度? 1. 非告訴乃論 制度 2. 吹哨者(w h i s t l e b l o w e r )管道及保護制度 3. 不告不理制度 4. 告訴乃論制度。

答案：(2) 吹哨者(w h i s t l e b l o w e r )管道及保護制度

解析：公司治理強調誠信與問責，內部宜建立吹哨者（whistleblower）管道及保護制度，讓員工能透過獨立、保密且可追溯的管道舉報舞弊、違法或不當行為，並對舉報人的身分與工作權提供保護，避免遭報復，才能及早發現風險、健全內部控制。選項1非告訴乃論與選項4告訴乃論，是刑事訴訟上追訴條件的分類，與公司內部檢舉制度無關；選項3不告不理，指司法機關不主動追訴，屬訴訟原則，亦非公司內部的檢舉與保護機制。

第24題

下列食物中何者含碘較少? 1. 海苔 2. 海帶 3. 木耳 4. 紫菜。

答案：(3) 木耳

解析：碘含量與食材是否來自海洋環境有關。海帶、海苔、紫菜均屬海藻，會從海水中吸收並濃縮碘，是含碘豐富的食物；木耳為陸生菇蕈類，多以木屑或段木栽培，不經海水環境，故含碘量最少，選3。可延伸記憶：碘是甲狀腺合成甲狀腺素的必需礦物質，長期缺碘易致甲狀腺腫大，海藻類是天然碘來源；但甲狀腺機能亢進者需限制高碘食物。

第25題

就算只有一人患病,下列何項仍可稱為食品中毒? 1. 肉毒桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 沙門式菌 4. A 型肝炎。

答案：(1) 肉毒桿菌

解析：食品中毒的認定，一般需二人以上攝食相同食品後出現相似症狀；但肉毒桿菌中毒毒性強、危及生命，只要一人發病即可判定為食品中毒，化學物質中毒亦常以一人計。選項2腸炎弧菌、3沙門氏菌、4 A型肝炎，則須二人以上共同攝食且症狀相似才成立。肉毒桿菌為厭氧菌，常見於真空包裝、罐頭、低酸性醃漬等缺氧環境，毒素須以充分加熱破壞，故選1。

第26題

新進人員衛生訓練可不包括下列何項? 1. 細菌培養的示範 2. 個人衛生習慣的訓練 3. 食品中毒的認識 4. 貯存食物的方式。

答案：(1) 細菌培養的示範

解析：新進人員衛生訓練的重點在建立正確觀念與習慣，包括個人衛生（洗手時機、工作服、健康管理）、食品中毒的認識與預防、食材貯存方式（冷藏冷凍溫度、先進先出、避免交叉污染）等，故選項2、3、4均屬必要內容。細菌培養的示範屬實驗室技術操作，需無菌設備與專業人員執行，並非餐飲從業人員新進訓練的必要項目，故選1。

第27題

解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況? 1. 肉質風味更好 2. 肉質易於劣化 3. 可貯藏更久 4. 品質不變。

答案：(2) 肉質易於劣化

解析：肉品解凍時，細胞內冰晶融化、組織結構受損，細胞液流失，成為微生物繁殖所需的水分與養分；若再冷凍，冰晶再度形成且往往更大，反覆破壞細胞，使保水性下降、汁液流失、風味與色澤變差，且溫度反覆升降會增加細菌滋生的風險，因此肉質易於劣化。再冷凍不會使風味更好，也不能延長貯藏期限，品質更不可能維持不變，故選2。

第28題

隨著現代科技的發達,我們保存食物比古代多了很多種方法,請問下列何者不適當? 1. 以 α 射線照射食物 2. 將水果塗上石蠟 3. 用罐頭包裝 4. 以- 20 °C~- 70 °C保存。

答案：(1) 以 α 射線照射食物

解析：食品輻照使用的是穿透力較強的加馬射線、X射線或電子束，才能處理食品內部；α射線穿透力極弱，連紙張或皮膚角質層都不易穿透，無法用於食品照射，故不適當。水果表面塗石蠟可減少水分蒸散、抑制呼吸作用並保持光澤，屬合法保鮮處理；罐頭包裝經殺菌密封可常溫長期保存；-20℃～-70℃冷凍可抑制微生物生長與酵素作用，均為適當的保存方法。

第29題

茄子切開後 1. 類胡蘿蔔素 2. 多酚酵素 3. 纖維素 4. 維生素接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用,使得茄子的切面變色。

答案：(2) 多酚酵素

解析：茄子切開後切面變色，主因是細胞破裂使原本分隔的多酚類物質與「多酚氧化酶（多酚酵素）」接觸空氣中的氧氣，發生酶促氧化反應生成深褐色醌類與黑色素。此屬典型的褐變現象。類胡蘿蔔素（選項1）為脂溶性色素，較穩定不易因氧化而褐變；纖維素（選項3）是結構多糖，不參與變色；維生素（選項4）雖可能氧化流失，但非造成切面變色的主因。故正確為選項2多酚酵素，可鹽水浸泡或加熱滅酶減緩。

第30題

醣類可調節何種營養素之正常代謝? 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 脂質 4. 礦物質。

答案：(3) 脂質

解析：醣類是身體主要能量來源，足夠的醣類可促使脂質正常代謝，減少脂肪過度動員及酮體生成，避免酮酸中毒，因此與脂質代謝調節關係最密切。維生素、礦物質多為輔酶或結構成分，蛋白質則以建造修補為主，並非本題所指的主要調節對象，故選3。飲食中應攝取足夠全穀雜糧類，以維持正常代謝。

第31題

現代化廚房的滅火系統是 1. 自動滅火系統 2. 滅火器 3. 水柱 4. 滅火砂。

答案：(1) 自動滅火系統

解析：現代化商業廚房（餐廳、中央廚房、飯店）在爐台與排油煙管上方，通常裝設自動滅火系統：火災初期由感溫元件自動偵測，自動釋放滅火藥劑，並連動切斷瓦斯與電源，不需人力即可滅火，最能保障人員與設備安全。滅火器、滅火砂都需有人手動操作，反應較慢；水柱對油鍋起火（油類火災）會使熱油噴濺、火勢蔓延，反而危險，因此不是現代化廚房的主要滅火系統。

第32題

醃製香酥鴨需用 1. 花椒與鹽 2. 八角與嫩精 3. 醬油與硝 4. 硝與鹽。

答案：(1) 花椒與鹽

第33題

馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 1. 麵粉>馬鈴薯澱粉 >在來米粉 2. 馬鈴薯澱粉>麵粉>在來米粉 3. 麵粉>在來米粉>馬鈴薯澱粉 4. 在來米粉> 麵粉>馬鈴薯澱粉。

答案：(4) 在來米粉> 麵粉>馬鈴薯澱粉

解析：澱粉加水加熱後吸水膨脹、結晶結構崩解，這個過程稱為糊化；糊化溫度愈高，表示愈難糊化。一般而言，在來米粉（米澱粉）約70～80℃最高，麵粉（小麥澱粉）約65～70℃居中，馬鈴薯澱粉約58～65℃最低。原因是馬鈴薯澱粉顆粒較大、支鏈澱粉比例高、結晶度較低，較易吸水糊化；米澱粉顆粒小、排列緊密，需較高溫度。因此由高到低為在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉。

第34題

大豆油是提供我們 1. 胺基酸 2. 必需脂肪酸 3. 飽和脂肪酸 4. 檸檬酸最好的來源。

答案：(2) 必需脂肪酸

解析：大豆油富含亞麻油酸（十八碳二烯酸）等不飽和脂肪酸，其中亞麻油酸是人體無法自行合成、必須由飲食攝取的必需脂肪酸，所以大豆油是良好的必需脂肪酸來源。胺基酸是蛋白質分解後的產物，主要由黃豆、肉、蛋、奶等蛋白質食物提供；飽和脂肪酸以動物油（豬油、牛油）及椰子油較多；檸檬酸是有機酸，並非油脂的主要成分。

第35題

下列何者含量多時,會使肉的嫩度增加,並且烹調時更容易熟? 1. 骨骼 2. 肌纖維 3. 結締組織 4. 脂肪組織。

答案：(4) 脂肪組織

解析：肌肉中的脂肪組織（俗稱油花、大理石紋）分布在肌纖維束之間，烹調受熱融化後可潤滑肌纖維、減少纖維收縮與水分流失，使肉質柔嫩多汁；油脂也有助熱量均勻傳導，讓肉較易熟透。相對地，肌纖維愈粗、結締組織（膠原蛋白）愈多，肉質就愈韌、需更長時間加熱；骨骼本身不影響嫩度。因此含量多會使嫩度增加、較易熟的是脂肪組織。

第36題

胡蘿蔔的廢棄率佔12 % ,如需使用去了皮後的胡蘿蔔22 斤,應購買胡蘿蔔 1. 19 . 4 斤 2. 25 斤 3. 28 . 4 斤 4. 22 斤。

答案：(2) 25 斤

解析：廢棄率12%表示購買的胡蘿蔔中只有88%可以使用。公式為：採購量＝可用（淨）量÷（1－廢棄率）。代入：22÷(1－0.12)＝22÷0.88＝25（斤）。因此需購買25斤胡蘿蔔，去皮處理後才能得到22斤可用量。若誤用22×(1＋12%)＝24.64斤，或直接以22斤計算，都會不足；19.4斤與28.4斤則與此公式結果不符。

第37題

下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素? 1. 維生素E 2. 維生素D 3. 維生素K 4. 維生素A 。

答案：(2) 維生素D

解析：維生素D可由皮膚中的7-去氫膽固醇，經陽光（紫外線）照射轉變而成，因此有「陽光維生素」之稱；它可促進腸道吸收鈣、磷，並幫助骨骼礦化，缺乏時兒童易患佝僂症、成人易骨質軟化。維生素E主要為抗氧化功能；維生素K與凝血因子合成有關；維生素A則與視覺（視紫質）、上皮組織及免疫功能有關，三者皆無陽光維生素的稱號。

第38題

餐具的基本洗滌包括:A . 清洗B . 預洗C . 沖洗D . 消毒,正確的洗滌順序依次為下列何者? 1. B A C D 2. A B C D 3. B C A D 4. D C B A 。

答案：(1) B A C D

解析：餐具洗滌須依「由髒到淨」的順序進行，標準流程為：預洗（B，先刮除或沖掉食物殘渣）→清洗（A，以洗潔劑刷洗去油污）→沖洗（C，用清水沖淨洗劑與污物）→消毒（D，以80℃以上熱水或適當濃度氯液殺菌）。若先清洗再預洗，或先消毒再清洗，都會造成二次污染、消毒失效。故正確順序為B→A→C→D。

第39題

將20 c . c . 含有10 % 有效氯之漂白水,加在10 公斤之水中所配成之消毒水,其有效氯為 1. 100 p p m 2. 2000 p p m 3. 1000 p p m 4. 200 p p m 。

答案：(4) 200 p p m

解析：10%有效氯即100,000 ppm。稀釋公式：原液濃度×原液體積＝稀釋後濃度×總體積。代入：100,000 ppm×20 c.c.＝2,000,000；總水量約10,000 c.c.（20 c.c.相對極小，可忽略），2,000,000÷10,000＝200 ppm。因此配成的消毒水有效氯約200 ppm，符合一般餐具、器具消毒常用濃度；1000、2000 ppm則高出計算結果許多。

第40題

營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 產品配方 2. 生產製程 3. 客戶名單 4. 設計圖。

答案：(3) 客戶名單

解析：依《營業秘密法》第2條第1項第2款規定，商業機密係指生產、銷售、作業等經營活動中不為相關業務人士一般所知悉之方法（如客戶名單、供應商名單、行銷策略、招標底價等）。選項1產品配方、選項2生產製程、選項4設計圖均屬技術機密（生產、技術、設計等資訊），唯選項3客戶名單屬經營活動資訊，屬商業機密。

第41題

下列何者可以做為著作權之標的? 1. 藝術作品 2. 法律與命令 3. 依法令舉行之各類考試試題 4. 公務員於職務上草擬之新聞稿。

答案：(1) 藝術作品

解析：依《著作權法》第5條規定，藝術作品（含美術、音樂、戲劇、舞蹈、建築、攝影、圖形等）為著作權保護標的。第6條明定法律、命令、考試試題、公務員職務上草擬之公文（如新聞稿）均不得為著作權標的。因此僅選項1藝術作品符合。

第42題

蔬菜的正確洗滌法 1. 切好再洗 2. 先浸泡在清潔劑中之後再沖洗 3. 快速洗一洗 4. 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次。

答案：(4) 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次

解析：正確蔬菜洗滌原則為「先洗後切」，以減少水溶性維生素（維生素C、B群）與礦物質流失。選項1切好再洗會增加切面接觸水導致營養流失；選項2浸泡清潔劑若未充分沖洗恐殘留化學物質；選項3快速洗一洗無法有效去除農藥殘留與汙垢；選項4整棵多洗幾次可較完整去除表面農藥與雜質，符合食安衛生規範。

第43題

1. 鋁炒鍋 2. 不銹鋼炒鍋 3. 琺瑯鍋 4. 鐵炒鍋容易生銹,使用後須清洗乾淨並晾乾。

答案：(4) 鐵炒鍋容易生銹,使用後須清洗乾淨並晾乾

解析：鐵炒鍋材質以鐵為主，遇水、氧氣易發生氧化生鏽（生成氧化鐵）。使用後須以熱水刷洗、去除油垢，並置於火上烘乾或晾乾，再薄塗食用油保養，防止生鏽。鋁炒鍋表面會形成氧化鋁保護膜較不易腐蝕；不鏽鋼含鉻形成鈍化膜耐腐蝕；琺瑯鍋表面玻璃質釉面隔絕鐵體與水氣，三者均不易生鏽。

第44題

根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症,經理人員應將本情形往上陳 報,以避免食物污染? 1. 手部皮膚病 2. 香港腳 3. 頭痛 4. 良性脂肪瘤。

答案：(1) 手部皮膚病

解析：依《食品安全衛生管理法》第13條及《食品良好衛生規範》（GHP）規定，從業人員患有傳染病、化膿性疾病、腹瀉、手部皮膚病（如膿瘡、濕疹、傷口感染）等可能汙染食品之症狀，業者應禁止其從事直接接觸食品之工作並上報。手部皮膚病屬直接接觸食品高風險項目；香港腳（足癬）為真菌感染非經手部傳染；頭痛、良性脂肪瘤非傳染性且不經食品傳播。

第45題

含有維生素C 、E 兩種天然抗氧化劑是 1. 紫、橙色蔬菜 2. 紅、紫色蔬菜 3. 紅、白色蔬菜 4. 綠、黃色蔬菜。

答案：(4) 綠、黃色蔬菜

解析：綠黃色蔬菜（如菠菜、紅蘿蔔、青花菜、甘藍）富含β-胡蘿蔔素（維生素A前驅物）、維生素C與維生素E，兩者皆為天然抗氧化劑，能清除自由基、延緩氧化。紅紫色蔬菜主含花青素（抗氧化但非維生素C/E主要來源）；紫橙色、紅白色蔬菜營養成分較不集中於此二維生素。

第46題

腸炎弧菌大多存在於 1. 禽肉 2. 畜肉 3. 蛋類 4. 魚貝類中。

答案：(4) 魚貝類中

解析：腸炎弧菌為嗜鹽菌，廣泛分布於海洋環境，主要汙染魚貝類（生蠔、蛤蜊、魚類等海產），若生食或烹調不熟易引發腸炎。禽肉、畜肉、蛋類主要風險菌為沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等，非腸炎弧菌主要宿主。

第47題

下列何者為食品用紙? 1. 原生紙 2. 道林紙 3. 再生紙 4. 聖經紙。

答案：(1) 原生紙

解析：食品用紙依《食品用洗滌劑衛生標準》及相關公告，須使用「原生紙漿」製造，不得添加熒光增白劑、重金屬超標或使用再生紙漿。道林紙、聖經紙屬印刷用紙分類；再生紙含脫墨殘留化學物質與微生物風險，不得作為直接接觸食品用紙。

第48題

下列那一種佐料沒有經過發酵? 1. 蕃茄醬 2. 醋 3. 豆豉 4. 醬油。

答案：(1) 蕃茄醬

解析：蕃茄醬（番茄醬）主要以番茄濃縮製成，製程為熬煮、調味、濃縮、罐裝殺菌，並非透過微生物發酵產生；醋係由酒精經醋酸菌發酵而成；豆豉為黑豆經麴菌發酵後鹹製；醬油則為大豆、麥經麴菌、酵母菌、乳酸菌發酵釀造。故蕃茄醬為未經發酵之佐料。

第49題

罐頭不須冷藏而不會壞掉,主要係下列何種原因? 1. 經過密封後加熱殺菌 2. 添加殺菌劑 3. 含有防腐劑 4. 添加防腐劑後經過密封。

答案：(1) 經過密封後加熱殺菌

解析：罐頭食品之保存原理為「商業無菌」：將食材裝入容器、排氣、密封，再施以高溫加熱殺菌（通常115~121℃），殺滅內部微生物及芽孢，因密封隔絕外界污染，故無需冷藏亦可長期保存。選項2、3、4提及添加殺菌劑或防腐劑非罐頭核心保存原理，現代罐頭多強調無添加防腐劑。

第50題

紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底? 1. 筍絲 2. 粉絲 3. 豆苗 4. 青江菜。

答案：(2) 粉絲

第51題

食用河豚中毒會發生何種現象? 1. 失眠 2. 四肢麻木 3. 嘔吐腹瀉 4. 出汗。

答案：(2) 四肢麻木

解析：河豚毒素為河豚毒素，屬強效神經毒素，阻斷電壓門控鈉通道，導致神經傳導受阻。中毒初期典型症狀為口唇、舌尖、四肢末端麻木（末梢神經麻痹），隨後擴散至全身，嚴重者引發呼吸肌麻痹而死亡。失眠、嘔吐腹瀉、出汗非河豚中毒特徵性首發症狀。

第52題

將蛋放入 1. 6 % 2. 1 % 3. 20 % 4. 16 % 的鹽水中,會下沉的表示愈新鮮。

答案：(1) 6 %

解析：雞蛋新鮮度可用鹽水浮力測試。新鮮蛋比重約1.08～1.10，隨存放時間增加，蛋內水分蒸發、氣室變大，比重下降。將蛋放入約6%食鹽水（密度約1.04）中，比重大於1.04的新鮮蛋會下沉，比重低於1.04的陳舊蛋則上浮。故以6%鹽水測試，「下沉者愈新鮮」，答案選1。20%、16%濃度過高，蛋多會上浮，難區分新鮮度；1%過低則新鮮蛋亦可能不下沉。

第53題

假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間? 1. 生魚片 2. 清蒸魚 3. 糖醋魚 4. 紅燒魚。

答案：(3) 糖醋魚

解析：魚烹調後保存時間與酸糖含量、加熱方式及水分活性有關。糖醋魚經高溫油炸且裹上含大量糖與醋的醬汁，高糖與酸性環境可抑制微生物生長、降低水分活性，相對不易腐敗；生魚片為生食最易變質，清蒸魚、紅燒魚雖經加熱但仍含較多水分與蛋白質，保存性不及糖醋魚。故可放置較久者為糖醋魚，答案選3。

第54題

觀光飯店之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員,其比例應在百分之 1. 六十 2. 七十 3. 五十 4. 八十以上。

答案：(4) 八十以上

第55題

甲型( A 型) 肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者? 1. 血液 2. 空氣 3. 蚊蠅 4. 食物及水。

答案：(4) 食物及水

解析：甲型肝炎病毒屬糞口傳播，主要經由受污染之食物及水（如生食貝類、未煮熟食物、受污染飲水）傳播，亦可經密切接觸傳播。血液傳播為B型、C型肝炎主要途徑；空氣傳播非甲肝主要途徑；蚊蠅可機械性攜帶病毒污染食物，但非主要媒介。

第56題

生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前 1. 用鹽稍醃過 2. 先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好 3. 不必清洗 4. 先煮半熟再放入冷凍。

答案：(2) 先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好

解析：生鮮肉類冷凍前應先以流動清水稍加沖洗去除表面血水與雜質，瀝乾水分後以保鮮膜或密封塑膠袋分裝包好，可避免冷凍燒傷並防止交叉污染。若直接冷凍未包裝（選項3）易使肉品失水、產生凍燒並吸附異味；用鹽醃（選項1）會改變肉質且非必要前處理；先煮半熟（選項4）則喪失生鮮便利性並影響後續烹調口感。包裝時應標示日期、分批分裝，取用後解凍一次即烹調，不重複冷凍，以確保食品安全與品質。

第57題

下列何種環境較不會產生一氧化碳? 1. 於裝有瓦斯熱水器之密閉浴室中洗熱水澡 2. 噴漆作業 3. 煉鋼高爐旁 4. 於通風不良處燃燒垃圾。

答案：(2) 噴漆作業

解析：一氧化碳（CO）是不完全燃燒的產物。選項1密閉浴室中瓦斯熱水器燃燒不完全會產生大量CO；選項3煉鋼高爐在高溫還原反應中會生成CO；選項4通風不良處燃燒垃圾因氧氣不足亦產生CO。選項2噴漆作業主要釋放有機溶劑揮發物（VOCs）與漆霧微粒，屬化學性有害物，並非燃燒反應，故較不會產生一氧化碳。因此較不會產生CO的環境為噴漆作業，從業人員仍應注意通風與呼吸防護。

第58題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 有繼續性的工作 2. 特定性的工作 3. 季節性的工作 4. 臨時性或短期性的工作。

答案：(1) 有繼續性的工作

解析：依勞動基準法第9條規定，勞動契約分為定期契約與不定期契約；臨時性、短期性、季節性及特定性工作得為定期契約，有繼續性工作者應為不定期契約。故具繼續性質的工作（選項1）屬不定期契約。選項2特定性、選項3季節性、選項4臨時性或短期性工作，均為法定得訂立定期契約之情形，非不定期契約。此區分影響資遣費、預告期間與退休等勞動權益，雇主不得任意以定期契約規避。

第59題

「爆」比「炒」加熱的時間短,火力 1. 相同 2. 微火 3. 更小 4. 更大可保持肉類的鮮嫩美味。

答案：(4) 更大可保持肉類的鮮嫩美味

解析：「爆」是將質嫩小型食材（如雞丁、肉絲）經上漿後，以極高溫（大火、旺火）熱油快速過油或翻炒，加熱時間極短，目的在瞬間封住肉汁、保持鮮嫩。相對「炒」雖亦用大火，但爆的火候更大、時間更短。故爆比炒加熱時間短、火力更大，可保持肉類鮮嫩美味，選項4正確。若用火相同（選項1）或火力更小（選項3）、微火（選項2），皆無法達到爆的嫩脆效果，肉易老硬。

第60題

有些人因喝牛奶而腹瀉,是因對牛奶中的 1. 油脂 2. 乳糖 3. 鈣質 4. 維生素B 1 無法分解吸收所致。

答案：(2) 乳糖

解析：部分人群飲用牛奶後腹瀉，主因是乳糖不耐症（lactose intolerance）。牛奶含乳糖，需小腸分泌乳糖酶將其分解為葡萄糖與半乳糖後吸收；若體內乳糖酶不足，乳糖無法被分解吸收，進入大腸後被細菌發酵產生氣體與滲透壓性腹瀉。此與油脂（選項1）、鈣質（選項3）或維生素B1（選項4）較無直接關係。改善方式可選用低乳糖或發酵乳製品（如優格），或於飲用時補充乳糖酶。

第61題

下列哪些是人體需求的主要礦物質 1. 氯 2. 鉀 3. 鐵 4. 磷。

答案：(1) 氯、(2) 鉀、(4) 磷

解析：人體所需礦物質依需求量分為巨量（主要）礦物質與微量礦物質。主要礦物質每日需要量在100毫克以上，包括鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯、鎂。題中氯（選項1）、鉀（選項2）、磷（選項4）均屬主要礦物質，為人體需求的主要礦物質。鐵（選項3）屬微量礦物質，每日需求量僅數毫克，雖為必要營養素，但非「主要（巨量）」礦物質。故正確選項為1、2、4，均衡飲食即可攝取充足。

第62題

有關蛋的保存何者錯誤? 1. 雞蛋尖端朝上 2. 蛋盡量放置在高溫處 3. 勿與味道較重之物品放置在一起 4. 水洗再冷藏。

答案：(1) 雞蛋尖端朝上、(2) 蛋盡量放置在高溫處

第63題

酸菜、酸筍等醃製食物,宜使用下列哪些容器盛裝? 1. 鋁罐 2. 陶瓷罐 3. 玻璃罐 4. 鐵罐。

答案：(2) 陶瓷罐、(3) 玻璃罐

解析：酸菜、酸筍等醃製食物呈酸性，盛裝容器應選化學性質穩定、不與酸反應者。陶瓷罐（選項2）與玻璃罐（選項3）惰性佳、耐酸、不釋出金屬離子，為適當容器。鋁罐（選項1）與酸接觸會溶出鋁並產生氫氣與金屬味；鐵罐（選項4）遇酸易生鏽、釋出鐵離子並使醃品變質，均不適宜。故宜選用陶瓷罐與玻璃罐，即選項2、3。盛裝時並應保持容器清潔、密封、避光保存。

第64題

為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒,購買真空包裝即食食品( 例如真空包裝 素肉) 時應注意下列事項? 1. 有效期限內食用 2. 檢視標示內容 3. 隨意置放 4. 依標示貯存。

答案：(1) 有效期限內食用、(2) 檢視標示內容、(4) 依標示貯存

解析：肉毒桿菌是厭氧菌，真空包裝正好形成無氧環境；若未冷藏或長時間放在常溫下，孢子可能萌發並產生神經毒素。這種毒素無色無味，即使加熱不完全也可能致病。因此選購時應先檢視標示內容，包括成分、殺菌或調理方式與保存條件；確認在有效期限內食用，並嚴格依標示貯存（多數產品須冷藏）。隨意置放會讓產品脫離低溫控制，使風險大幅提高。

第65題

食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者? 1. 手心手背互相搓洗20 秒 2. 應使用肥皂洗手 3. 沖一下就好 4. 洗手後應擦乾或烘乾。

答案：(1) 手心手背互相搓洗20 秒、(2) 應使用肥皂洗手、(4) 洗手後應擦乾或烘乾

解析：正確洗手可記成「濕、搓、沖、捧、擦」：先用水弄濕雙手，再使用肥皂或洗手乳，將手心、手背、指縫與指尖互相搓揉至少20秒，然後以清水沖淨，最後擦乾或烘乾。肥皂能乳化油脂，並在沖水時帶走微生物；搓洗時間足夠，才能有效降低手部菌量。只沖一下無法去除附著在皮膚上的菌落；手部潮濕也容易再受污染，因此不能只沖一下。

第66題

何者適合作為食材的沾料? 1. 高酸性 2. 低水活性 3. 低糖度 4. 低鹽度。

答案：(1) 高酸性、(2) 低水活性

解析：沾料本身也是微生物生長的基質，因此以能抑制腐敗菌與病原菌者為佳。高酸性可降低pH值，使多數細菌難以生長；低水活性則表示可供微生物利用的自由水較少，同樣能抑制其繁殖。低糖度、低鹽度代表可溶性固形物與鹽分不足，滲透壓偏低、水活性偏高，反而有利微生物滋生，不適合做為長時間放置的沾料。

第67題

下列乾貨何者為佳? 1. 蝦米顏色鮮豔 2. 干貝顏色呈琥珀色 3. 干貝色澤呈暗咖啡色 4. 菇類紋路分明且呈象牙色。

答案：(2) 干貝顏色呈琥珀色、(4) 菇類紋路分明且呈象牙色

解析：乾貨以自然色澤、形狀完整、無異味為挑選原則。干貝（瑤柱）以呈琥珀色、表面乾爽有光澤者為佳；若呈暗咖啡色，可能存放過久、受潮氧化或乾燥過度。菇類則以紋路分明、呈象牙色、無霉斑者為優。蝦米顏色過於鮮豔，可能是添加色素或經不當處理；正常蝦米應呈自然的橙紅或淡黃色，因此不選顏色鮮豔者。

第68題

下列何者為選購鱸魚時的要訣? 1. 腹部肉堅實有彈性 2. 鰓摸起來有黏液狀 3. 鰓呈暗紅色 4. 魚眼睛無凹陷狀。

答案：(1) 腹部肉堅實有彈性、(4) 魚眼睛無凹陷狀

解析：選購鮮魚可掌握「眼、鰓、肉、鱗」要訣：魚眼應清澈飽滿、無凹陷；腹部肉質堅實有彈性，按壓後能回彈；魚鰓呈鮮紅色且無異味。魚鰓若呈暗紅色或褐變，代表離水過久、血液氧化；魚鰓摸起來有黏液狀、觸感黏膩，通常是細菌繁殖造成的腐敗徵兆。因此選腹部肉堅實有彈性、魚眼無凹陷者。

第69題

重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝,如塑膠餐盒或水壺,應以中文及通用符 號,明顯標示哪些事項 1. 耐熱溫度 2. 國內製造廠商名稱 3. 使用注意事項 4. 材質名稱。

答案：(1) 耐熱溫度、(3) 使用注意事項、(4) 材質名稱

解析：食品安全衛生管理法規定，重複性使用之塑膠類食品器具、容器或包裝，應以中文及通用符號明顯標示「材質名稱」「耐熱溫度」及「使用注意事項」，以供消費者正確使用、避免高溫釋出有害物質。標示重點在材質與安全使用資訊，法規並未要求必須標示國內製造廠商名稱。故應標示者為1耐熱溫度、3使用注意事項、4材質名稱，答案為1、3、4。

第70題

以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色? 1. 蘋果 2. 馬鈴薯 3. 青椒 4. 哈密瓜。

答案：(1) 蘋果、(2) 馬鈴薯

解析：蘋果、馬鈴薯等含多酚氧化酶與酚類基質；切開或碰撞後細胞破裂，酵素與氧氣接觸，會把酚類氧化成褐色聚合物，這就是酵素性褐變。青椒的多酚含量與酵素活性較低，哈密瓜也不易明顯褐變，因此選蘋果與馬鈴薯。實務上可浸泡淡鹽水、檸檬汁或汆燙殺菁，使酵素失去活性，以減緩變色。

第71題

下列敘述何者錯誤? 1. 吳郭魚為水產中易受季節影響之一 2. 國產的孟宗筍屬於冬春季食材 3. 白帶魚以冬春為盛產期 4. 菠菜盛產期冬季。

答案：(1) 吳郭魚為水產中易受季節影響之一、(3) 白帶魚以冬春為盛產期

第72題

食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理,應符合下列哪些規定? 1. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗 2. 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出 3. 過期回收產品置於其他成品放置 4. 食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物。

答案：(1) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗、(2) 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出、(4) 食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物

解析：食品良好衛生規範準則規定，食品作業場所內及四周不得任意堆置廢棄物；廢棄物應加蓋、分類並定時清運。盛裝廢棄物的容器若反覆使用，丟棄廢棄物後應立即清洗，以防孳生蚊蠅與產生異味；置放場所也不得有異味或有害氣體溢出。過期回收產品屬於廢棄物，須與成品明顯區隔、專區存放並儘速處理，不可與其他成品混放。

第73題

下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革? 1. 經公告之食品業者,應建立追溯或追蹤系統 2. 食品業者應實施食品良好衛生規範準則 3. 經公告之食品業者,應實施食品安全管制系統 4. 經公告指定之業者應申請登錄,始得營業。

答案：(1) 經公告之食品業者,應建立追溯或追蹤系統、(4) 經公告指定之業者應申請登錄,始得營業

第74題

下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點 1. 不容易生鏽 2. 使用年限長 3. 容易腐蝕 4. 容易清洗。

答案：(1) 不容易生鏽、(2) 使用年限長、(4) 容易清洗

解析：不鏽鋼含鉻等合金，表面緻密氧化膜使其不易生鏽，故選項1正確；材質堅固耐用、使用年限長，選項2正確；表面平滑無孔隙，髒污不易附著、容易清洗，選項4正確。選項3「容易腐蝕」與不鏽鋼特性相反，為錯誤敘述，故正確為1、2、4。

第75題

下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維? 1. 五穀根莖類 2. 肉魚豆蛋類 3. 水果類 4. 蔬菜類。

答案：(1) 五穀根莖類、(3) 水果類、(4) 蔬菜類

解析：膳食纖維來自植物性食物。五穀根莖類（尤其全穀雜糧）含豐富纖維，選項1正確；水果類含果膠等水溶性纖維，選項3正確；蔬菜類含大量纖維素，選項4正確。肉魚豆蛋類屬動物性蛋白質來源，幾不含膳食纖維，選項2錯誤，故選1、3、4。

第76題

為了料理一道海鮮魚卷,只切割可用部分,所剩魚材如何處理 1. 回收當廚餘 2. 丟棄不用 3. 取其他部分再應用 4. 提煉魚高湯使用。

答案：(3) 取其他部分再應用、(4) 提煉魚高湯使用

解析：製作魚卷僅取用部分魚肉，剩餘魚材仍富含蛋白質與鮮味，應秉持物盡其用、減少廚餘的原則。可取魚骨、魚皮或碎肉再應用（選項3），例如製作魚丸、魚漿或剁餡；亦可與蔥薑同煮提煉成魚高湯（選項4），作為湯底或調味。直接回收當廚餘（選項1）或丟棄不用（選項2）不但浪費食材、提高成本，也違背廚房成本管控與永續料理精神。故適當處理方式為3、4。

第77題

五公斤約等於多少? 1. 7 . 3335 台斤 2. 5000 公克 3. 8 . 3333 台斤 4. 130 . 333 台兩。

答案：(2) 5000 公克、(3) 8 . 3333 台斤

解析：1台斤=600公克，1台兩=600÷16=37.5公克。5公斤=5000公克（選項2正確）。換算台斤：5000÷600=8.3333台斤（選項3正確）。換算台兩：5000÷37.5=133.333台兩，選項4之130.333不符；選項1之7.3335台斤亦不正確，故正確為2、3。

第78題

蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些? 1. 纖維素 2. 維生素 3. 維生素B 12 4. 礦物質。

答案：(1) 纖維素、(2) 維生素、(4) 礦物質

解析：蔬菜提供人體纖維素（膳食纖維，選項1正確）、多種維生素如維生素C、類胡蘿蔔素（選項2正確）及鉀、鈣等礦物質（選項4正確）。維生素B12主要存在於動物性食品（肉、蛋、奶），植物性蔬菜幾不含有，選項3錯誤，故選1、2、4。

第79題

油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新? 1. 油炸雞肉 2. 極性物質超過25 % 3. 泡沫多且有油耗味道 4. 油炸超過1 小時。

答案：(2) 極性物質超過25 %、(3) 泡沫多且有油耗味道

解析：依食品安全相關規範，油炸油之總極性化合物（極性物質）超過25%即應換油（選項2正確）；油品酸敗產生大量泡沫並有油耗味，亦應更新（選項3正確）。油炸雞肉或油炸超過1小時並非換油之法定品質判準，選項1、4非品質指標，故選2、3。

第80題

下列何者為發酵食品? 1. 米酒 2. 香油 3. 醬油 4. 泡菜。

答案：(1) 米酒、(3) 醬油、(4) 泡菜

解析：發酵食品係利用微生物代謝轉化製成。米酒由米經酒麴發酵釀造（選項1正確）；醬油以豆麥經麴菌等發酵製成（選項3正確）；泡菜靠乳酸菌發酵（選項4正確）。香油為芝麻焙炒後壓榨製油，屬物理萃取、未經發酵，選項2錯誤，故選1、3、4。