民國106年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第15題
下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變?
題目
下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變?
- (1) 茄子
- (2) 青椒
- (3) 玉米
- (4) 胡蘿蔔
官方答案
(1) 茄子
解析
茄子皮含花青素，其色澤對環境酸鹼值極為敏感：遇酸呈紅紫色，遇鹼轉藍綠甚至黃綠，加熱或與金屬離子接觸也易變色，故顏色最不穩定。青椒的葉綠素、玉米與胡蘿蔔的類胡蘿蔔素相對安定，不易因酸鹼明顯改變。烹調茄子宜加少許醋或避免與鹼性食材同煮以保色。故選1。
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