民國106年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第3題
調拌軟炸里脊的裹衣時,宜選用何種麵粉?
題目
調拌軟炸里脊的裹衣時,宜選用何種麵粉?
- (1) 低筋麵粉
- (2) 中筋麵粉
- (3) 高筋麵粉
- (4) 特高筋麵粉
官方答案
(1) 低筋麵粉
解析
「軟炸」強調外皮酥鬆柔軟、不韌，裹衣著重低筋性。麵粉筋度愈高，蛋白質含量高、形成的麵筋網愈強韌，炸後易硬；低筋麵粉蛋白質約6.5–8.5%，筋性弱，裹衣口感輕鬆酥軟，最適軟炸里脊之裹衣。中筋、高筋、特高筋筋度遞增，炸衣會偏硬韌，不符軟炸要求，故選1低筋麵粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。