民國106年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第33題
馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為
題目
馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為
- (1) 麵粉>馬鈴薯澱粉 >在來米粉
- (2) 馬鈴薯澱粉>麵粉>在來米粉
- (3) 麵粉>在來米粉>馬鈴薯澱粉
- (4) 在來米粉> 麵粉>馬鈴薯澱粉
官方答案
(4) 在來米粉> 麵粉>馬鈴薯澱粉
解析
澱粉加水加熱後吸水膨脹、結晶結構崩解，這個過程稱為糊化；糊化溫度愈高，表示愈難糊化。一般而言，在來米粉（米澱粉）約70～80℃最高，麵粉（小麥澱粉）約65～70℃居中，馬鈴薯澱粉約58～65℃最低。原因是馬鈴薯澱粉顆粒較大、支鏈澱粉比例高、結晶度較低，較易吸水糊化；米澱粉顆粒小、排列緊密，需較高溫度。因此由高到低為在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。