民國106年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第53題
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?
題目
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?
- (1) 生魚片
- (2) 清蒸魚
- (3) 糖醋魚
- (4) 紅燒魚
官方答案
(3) 糖醋魚
解析
魚烹調後保存時間與酸糖含量、加熱方式及水分活性有關。糖醋魚經高溫油炸且裹上含大量糖與醋的醬汁，高糖與酸性環境可抑制微生物生長、降低水分活性，相對不易腐敗；生魚片為生食最易變質，清蒸魚、紅燒魚雖經加熱但仍含較多水分與蛋白質，保存性不及糖醋魚。故可放置較久者為糖醋魚，答案選3。
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