民國106年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第70題
以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色?
題目
以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色?
- (1) 蘋果
- (2) 馬鈴薯
- (3) 青椒
- (4) 哈密瓜
官方答案
(1) 蘋果、(2) 馬鈴薯
解析
蘋果、馬鈴薯等含多酚氧化酶與酚類基質；切開或碰撞後細胞破裂，酵素與氧氣接觸，會把酚類氧化成褐色聚合物，這就是酵素性褐變。青椒的多酚含量與酵素活性較低，哈密瓜也不易明顯褐變，因此選蘋果與馬鈴薯。實務上可浸泡淡鹽水、檸檬汁或汆燙殺菁，使酵素失去活性，以減緩變色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。