民國106年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第8題
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成分的關係?
題目
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成分的關係?
- (1) 麵筋
- (2) 維生素
- (3) 澱粉
- (4) 麵麩
官方答案
(1) 麵筋
解析
麵粉加水搓揉後，麥穀蛋白（glutenin）與醇溶蛋白（gliadin）吸水膨潤並交織成網狀結構，即「麵筋」，具黏性與彈性，使麵糰能拉伸、包覆發酵產生的氣體，因而有延展性。澱粉主要負責吸水與加熱糊化，提供結構填充，不具延展性；維生素含量極微，與麵糰物性無關；麵麩（麩皮）是纖維部分，反而會切斷麵筋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。