民國107年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第7題
調拌軟炸里脊的裹衣時,宜選用何種麵粉?
題目
調拌軟炸里脊的裹衣時,宜選用何種麵粉?
- (1) 特高筋麵粉
- (2) 高筋麵粉
- (3) 中筋麵粉
- (4) 低筋麵粉
官方答案
(4) 低筋麵粉
解析
軟炸里脊的裹衣講求薄而酥、口感柔嫩，宜選用低筋麵粉。低筋麵粉的蛋白質含量約7～9%，筋性小、不易出筋，調成麵糊後炸衣較為鬆脆；特高筋、高筋麵粉的蛋白質含量較高（約11.5～14%），筋性強，麵糊容易產生韌性，炸後裹衣偏硬。中筋麵粉介於兩者之間，做裹衣仍不如低筋麵粉鬆脆。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。