民國107年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第9題
使用蛋做餐點時,下列方法何者為錯?
題目
使用蛋做餐點時,下列方法何者為錯?
- (1) 打蛋時拌打愈久,起泡力愈好
- (2) 炒蛋油應多
- (3) 新鮮的蛋較易打發起泡
- (4) 蒸蛋宜用小火
官方答案
(1) 打蛋時拌打愈久,起泡力愈好
解析
打蛋時若拌打時間過久，蛋白泡沫會因過度拉伸而破裂、出水，起泡力反而下降，所以「拌打愈久起泡力愈好」是錯誤的。新鮮蛋的濃厚蛋白較多、表面張力佳，較易打發；炒蛋用油稍多可隔離蛋液、使受熱均勻而較滑嫩；蒸蛋宜用小火慢蒸，避免產生蜂窩狀孔洞。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。