民國108年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第16題
高筋麵粉比低筋麵粉所含
題目
高筋麵粉比低筋麵粉所含
- (1) 蛋白質
- (2) 油脂
- (3) 纖維質
- (4) 澱粉的含量較高
官方答案
(1) 蛋白質
解析
麵粉依蛋白質含量分級：高筋麵粉約12～14%，低筋麵粉約7～9%，所以高筋麵粉的蛋白質含量高於低筋麵粉。蛋白質中的麥穀蛋白與醇溶蛋白吸水後可形成麵筋，含量越高，筋性越強、延展性越好，適合製作麵包、麵條；低筋麵粉筋性弱、成品鬆軟，適合蛋糕、餅乾。油脂與纖維質不是分級依據；至於澱粉，因低筋麵粉的蛋白質比例較少，澱粉所占比率反而相對較高，故本題答案為蛋白質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。