民國108年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第2題
蛋類的貯藏應先
題目
蛋類的貯藏應先
- (1) 洗淨外殼污物,鈍端向上冷藏
- (2) 尖端向上冷藏
- (3) 尖端向上冷凍
- (4) 鈍端向上冷凍為宜
官方答案
(1) 洗淨外殼污物,鈍端向上冷藏
解析
蛋貯藏前應先清除外殼污物，再以冷藏保存，並讓鈍端（氣室所在的一端）朝上。鈍端向上可使蛋黃較穩定地居中，減少蛋黃貼附蛋殼，也避免氣室受壓而加速劣變。冷凍會使蛋內容物膨脹，導致蛋殼凍裂、蛋白質結構破壞，帶殼蛋不宜冷凍；尖端向上則使氣室受壓，保存效果較差。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。