民國108年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第23題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
題目
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
- (1) 大量製備,一次完成
- (2) 提早製備, 隨時供應
- (3) 處理迅速,避免疏忽
- (4) 菜單多樣,少量製備
官方答案
(3) 處理迅速,避免疏忽
解析
食品製備與供應的衛生管理原則為「新鮮、清潔、加熱、冷藏、迅速處理」。處理迅速、避免疏忽可縮短食物停留在危險溫度帶（約7～60℃）的時間，抑制微生物繁殖。選項1大量製備一次完成易使食物久置；選項2提早製備會增加污染與變質風險；選項4少量多樣雖好，但非此原則的關鍵用語。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。