民國108年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第44題
下列何者為選擇乾貨應考量的因素
題目
下列何者為選擇乾貨應考量的因素
- (1) 色澤非常亮艷
- (2) 外觀完整,乾溼皆可
- (3) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
- (4) 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可
官方答案
(3) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
解析
選購乾貨首重安全與品質，核心條件是乾燥完全、無發黴、無腐爛、無蟲蛀與異味，因為水分含量高或已發黴的乾貨容易孳生黴菌並產生毒素，耐熱毒素也無法靠清洗或加熱去除。此外應注意包裝完整、標示清楚、色澤自然、無雜質。色澤過度鮮豔亮麗反而可能是漂白、著色或燻硫處理的訊號，並非優良指標；外觀完整固然好，但「乾溼皆可」意味著容許受潮，與乾貨應充分乾燥的要求相違；色澤自然卻不檢查乾淨度與雜質，把關也不完整。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。