民國108年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第52題
將米加水煮成飯,是由於何種作用所致?
題目
將米加水煮成飯,是由於何種作用所致?
- (1) 蛋白質變性
- (2) 澱粉糊化
- (3) 澱粉老化
- (4) 油脂氧化
官方答案
(2) 澱粉糊化
解析
生米煮成熟飯，關鍵是澱粉遇熱水膨潤、顆粒破裂形成黏稠糊狀，即澱粉糊化（gelatinization）。蛋白質變性非主要現象；澱粉老化是飯冷卻後回生變硬；油脂氧化是酸敗。故由澱粉糊化所致，選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。