民國108年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第61題
何時應更換油炸油?
題目
何時應更換油炸油?
- (1) 油質變黏稠
- (2) 炸油酸價過高
- (3) 不要浪費,炸油不需更換
- (4) 炸油顏色太深
官方答案
(1) 油質變黏稠、(2) 炸油酸價過高、(4) 炸油顏色太深
解析
油炸油反覆高溫加熱會水解、氧化與聚合，出現黏稠、顏色變深、發煙點下降、起泡及酸價上升等劣化現象，此時炸物易含油、風味變差，且可能產生有害物質，應立即換油。酸價代表油脂中游離脂肪酸的含量，數值過高表示劣化嚴重。依餐飲業油炸油管理原則，酸價超過 2.0 mg KOH/g 或總極性化合物達 25% 即應換油。為節省成本而持續使用不換油，會危害食品安全，不可採用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。