民國109年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第4題
做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝?
題目
做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝?
- (1) 明膠粉(吉利丁)
- (2) 玉米粉
- (3) 豬皮
- (4) 洋菜
官方答案
(2) 玉米粉
解析
雞凍利用膠原蛋白經熱水萃取冷卻後凝膠成型。明膠粉（吉利丁）為純化膠原蛋白；豬皮、洋菜（車前子/石花菜）皆富含膠質可供凝膠。玉米粉屬澱粉類，僅具增稠糊化作用，無法形成彈性凝膠結構，故不用於製作雞凍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。