民國109年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第3題
下列何者方式為用油較少之烹調方式
題目
下列何者方式為用油較少之烹調方式
- (1) 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻
- (2) 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料, 微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮
- (3) 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋
- (4) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
官方答案
(4) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
解析
涮（火鍋/涮涮鍋）僅以滾水或高湯燙熟薄切肉片，全程無添加食用油。三杯雞需麻油、香油各一杯（油量極大）；燒雖加水燜燒但前段需炒煎用油；爆為大油高溫快炒（滑油/過油），用油量皆遠高於涮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。