民國109年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第47題
蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想?
題目
蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想?
- (1) 任何材質均可,沒有差異
- (2) 竹製
- (3) 不銹鋼製
- (4) 鋁製
官方答案
(2) 竹製
解析
竹製蒸籠最理想：竹材會吸收部分水蒸氣，減少冷凝水滴落而破壞麵食表面，且竹壁透氣、保溫性佳，蒸氣在籠內循環均勻，蒸出的麵食膨發一致、表面乾爽不濕爛；竹材導熱慢，取放時不易燙手，也不會產生金屬異味。不銹鋼或鋁製蒸籠導熱快，內壁容易凝結水珠滴落，蒸氣對流較差，常造成局部過濕或受熱不均，故以竹製為佳，選 2。
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