民國109年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第50題
肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量?
題目
肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量?
- (1) 磷酸鹽類
- (2) 香料
- (3) 食用色素
- (4) 硝酸鹽類
官方答案
(4) 硝酸鹽類
解析
肉類加工品（香腸、火腿、臘肉、培根等）常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，用於固定肉色、形成醃漬風味並抑制肉毒桿菌生長，是醃漬肉品的重要添加物。但硝酸鹽類用量必須嚴格控制：殘留的亞硝酸鹽與肉中胺類在高溫或胃酸環境下可能形成亞硝胺，過量攝取也會影響血液攜氧能力。因此除一般衛生要求外，尤應注意其添加量與殘留量，故選 4。
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