民國109年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第61題
防止食品變質或腐敗之方法有哪些?
題目
防止食品變質或腐敗之方法有哪些?
- (1) 保持乾燥
- (2) 充分加熱
- (3) 添加色素
- (4) 降低貯藏溫度
官方答案
(1) 保持乾燥、(2) 充分加熱、(4) 降低貯藏溫度
解析
防止食品變質腐敗的核心原則為控制微生物生長條件：水分、溫度、時間。1. 保持乾燥可降低水分活度 (aw)，抑制細菌、黴菌生長；2. 充分加熱（達 70℃以上）可殺滅多數致病菌與腐敗菌；4. 降低貯藏溫度（冷藏 ≤7℃、冷凍 ≤-18℃）可延緩微生物繁殖及酵素反應。3. 添加色素僅為改善外觀，無防腐功能，反而可能掩蓋變質跡象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。