民國109年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第62題
為了料理一道海鮮魚卷,只切割可用部分,所剩魚材如何處理
題目
為了料理一道海鮮魚卷,只切割可用部分,所剩魚材如何處理
- (1) 回收當廚餘
- (2) 丟棄不用
- (3) 取其他部分再應用
- (4) 提煉魚高湯使用
官方答案
(3) 取其他部分再應用、(4) 提煉魚高湯使用
解析
製作魚卷僅取用部分魚肉，剩餘魚材仍富含蛋白質與鮮味，應秉持物盡其用、減少廚餘的原則。可取魚骨、魚皮或碎肉再應用（選項3），例如製作魚丸、魚漿或剁餡；亦可與蔥薑同煮提煉成魚高湯（選項4），作為湯底或調味。直接回收當廚餘（選項1）或丟棄不用（選項2）不但浪費食材、提高成本，也違背廚房成本管控與永續料理精神。故適當處理方式為3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。