民國109年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第9題
米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為
題目
米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為
- (1) 澱粉老化
- (2) 蛋白質硬化
- (3) 脂肪氧化
- (4) 礦物質鈣化之作用
官方答案
(1) 澱粉老化
解析
米飯煮熟時澱粉吸水糊化，呈現柔軟膨潤狀態；放入冰箱低溫冷藏後，澱粉分子會重新排列並形成結晶，同時排出部分水分，此現象稱為澱粉老化（回凝），使米飯變乾、變硬、口感變差。這是物理性變化，再加熱可部分恢復。蛋白質硬化、脂肪氧化或礦物質鈣化都不是米飯冷藏後乾硬的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。