民國109年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第57題
蛋黃中含有何種物質,具有乳化油脂之作用?
題目
蛋黃中含有何種物質,具有乳化油脂之作用?
- (1) 脂肪酸
- (2) 卵磷脂
- (3) 維生素B 1
- (4) 鐵質
官方答案
(2) 卵磷脂
解析
卵磷脂屬磷脂質，分子同時具有親水的磷酸基頭部與親油的脂肪酸尾部，能排列在油與水的界面上，降低界面張力，使油脂分散成細小油滴而達成乳化，常用於美乃滋、荷蘭醬等醬汁。脂肪酸為油脂的成分，不具界面活性；維生素B1為水溶性維生素，參與能量代謝；鐵質為礦物質，與乳化作用無關。
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