民國110年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第17題
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象
題目
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象
- (1) 更美味
- (2) 重量減輕
- (3) 香氣濃郁
- (4) 產生酸味
官方答案
(4) 產生酸味
解析
豆腐加工產品腐敗變質時，微生物分解蛋白質產生胺類、氨等致臭物質，並發酵產生有機酸導致pH值下降，出現酸味、異味、黏滑、表面變色、氣泡等現象。選項4「產生酸味」為典型腐敗徵兆。選項1更美味、選項3香氣濃郁違背腐敗定義；選項2重量減輕可能因水分流失非必要腐敗指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。