民國110年 第1梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科考古題與答案

第1題

乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末,係因 1. 添加了多量的調味料 2. 添加了多量的鹽 3. 發霉 4. 本身所具有的胺基酸晶析所致。

答案：(4) 本身所具有的胺基酸晶析所致

解析：乾鮑魚、乾魷魚在乾燥與貯存過程中，蛋白質會分解產生麩胺酸、甘胺酸等游離胺基酸及鹽類，隨水分蒸發而在表面析出白色結晶，俗稱「白霜」，是正常現象，也是乾貨鮮味的來源，並非添加調味料、鹽或發霉。發霉通常呈絨毛狀，伴隨異味、變色或斑塊，且多位於皺褶處。故選4。

第2題

根據膳食調查報告,國人最缺乏的維生素為 1. 維生素C 2. 維生素B12 3. 維生素B1 4. 維生素B 2。

答案：(4) 維生素B 2

解析：依國民營養健康狀況變遷調查，國人維生素B2攝取不足的比例最高。維生素B2（核黃素）參與能量代謝與氧化還原反應，來源以乳品、蛋、內臟、瘦肉及深綠色蔬菜為主；國人乳品攝取量普遍偏低，加上B2對光與熱敏感，烹調加熱易流失，因此最容易攝取不足。維生素C因蔬果取得方便較少缺乏。故選4。

第3題

屋頂隔熱可有效降低空調用電,下列何項措施較不適當? 1. 於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱 2. 屋頂儲水隔熱 3. 鋪設隔熱磚 4. 屋頂綠化。

答案：(2) 屋頂儲水隔熱

解析：屋頂隔熱確實能有效降低空調用電。經濟部能源局推廣的常見屋頂隔熱做法包括鋪設隔熱磚（選項3）、屋頂綠化（選項4，利用植栽遮陰與蒸散降溫）、以及設置太陽能板（選項1，兼具遮陽與發電效益）。相對而言，屋頂儲水隔熱（選項2）雖可利用水的熱容量降溫，但需在樓板長期積水，除增加結構載重外，亦伴隨滲漏風險與維護、清潔及滋生蚊蟲等問題，在餐飲作業場所實務上限制較多，故相對較不適當。綜合比較，選項2在推廣與管理面上考量較多，為本題答案。

第4題

烹調法中之軟炸是材料沾滿 1. 蛋麵糊 2. 太白粉 3. 麵粉 4. 麵包粉。

答案：(1) 蛋麵糊

解析：中餐烹調中「軟炸」是將處理好且調味的材料裹上蛋麵糊（蛋液與麵粉調成的稀糊）後入鍋油炸，炸後外皮柔軟、內裡鮮嫩。蛋麵糊能在材料表面形成保護膜，鎖住水分與鮮味，並使成品色澤金黃。若沾太白粉（選項2）多屬上漿或勾芡用途；沾麵粉（選項3）常見於乾炸前的薄粉；沾麵包粉（選項4）則是「炸豬排」式脆皮炸法，口感酥脆而非軟嫩。因此軟炸正確材料為蛋麵糊，答案選1。掌握糊漿種類是分辨炸法（軟炸、酥炸、脆炸）的關鍵。

第5題

蓮篷頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 調整熱水器水量到適中位置 2. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 3. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 4. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭。

答案：(2) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法

解析：蓮蓬頭出水量過大時，要達到省水應改變使用習慣或設備。選項2「淋浴時水量開大，無需改變使用方法」完全未減少用水量，反而因水量開大而更費水，顯然無法省水，故為答案。選項1調整熱水器水量至適中、選項3縮短淋浴並在塗抹肥皂時關水、選項4換裝具省水標章的低流量蓮蓬頭（5~10L/min），皆為有效省水措施。依經濟部水利署推廣，一般蓮蓬頭約15~20L/min，更換為省水型可大幅減量，故2最不恰當。

第6題

蛋類最容易有 1. 沙門氏桿菌 2. 螺旋桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 大腸桿菌汙染。

答案：(1) 沙門氏桿菌

解析：蛋類最易受沙門氏桿菌（Salmonella）污染。沙門氏菌常存在家禽（雞、鴨）的腸道與排泄物中，可經由蛋殼孔隙或產蛋過程污染蛋液，生食或半熟蛋（如溏心蛋、沙拉醬）易引發食品中毒。金黃色葡萄球菌（選項3）多來自人體傷口或鼻腔，經不當手處理污染熟食；大腸桿菌（選項4）多指示糞便污染；螺旋桿菌（選項2）並非蛋類主要致病菌。因此蛋類最需警惕者為沙門氏桿菌，答案選1，並應充分加熱至中心溫度達75℃以上。

第7題

根據性騷擾防治法,有關性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 對他人為性騷擾者,由直轄市、縣(市)主管機關處1 萬元以上10 萬元以下罰鍰 2. 意圖性騷擾,乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者,處2 年以下有期徒刑、拘役或科或併科10 萬元以下罰金 3. 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任 4. 對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求職,受自己監督、照護之人,利用權勢或機會為性騷擾者,得加重科處罰鍰至二分之一。

答案：(3) 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任

解析：依性騷擾防治法，選項3錯誤。該法第9條規定，對他人為性騷擾者，應負損害賠償責任；縱未造成財產上損失，被害人仍得請求相當金額之慰撫金（非財產上損害），故「無財產損失即無需金錢賠償」之說法不正確。選項1、2、4均符合法規：第20條對性騷擾者處1萬至10萬元罰鍰；第25條對乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸隱私處者，處2年以下徒刑、拘役或併科10萬元以下罰金；對受監督、照護之人利用權勢或機會為性騷擾者，得加重科處罰鍰至二分之一。故答案選3。

第8題

有關廚房的清潔衛生,下列敘述何者不正確? 1. 材料腐爛應立即丟棄 2. 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品 3. 通風設備應經常保持良好運作與清潔 4. 每個月至少做一次以上的徹底消毒工作。

答案：(2) 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品

解析：選項2「器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品」不正確。木製用品易吸油吸水、孔隙多而藏污納菌，難以徹底洗淨消毒；塑膠製品易刮傷、耐熱性差，亦易孳生菌膜。餐飲衛生較宜選用不鏽鋼等表面平滑、耐熱、易清洗消毒之材質。選項1腐爛材料應立即丟棄以免污染其他食材；選項3通風設備應保持運作與清潔，可排油煙、降溫、防霉；選項4每月至少一次徹底消毒，符合餐飲衛生規範。故不正確者為2。

第9題

冷氣外洩會造成能源之消耗,下列何者最耗能? 1. 全開式有氣簾 2. 自動門無氣簾 3. 全開式無氣簾 4. 自動門有氣簾。

答案：(3) 全開式無氣簾

解析：冷氣外洩造成能源浪費，外洩量越大越耗能。比較四種情形：全開式（大門完全敞開）外洩最嚴重，若再無氣簾（空氣簾幕）阻擋室內外空氣對流，冷氣直接外逸、熱氣長驅直入，冷房負載最高。有氣簾者可形成風幕減少交換；自動門會自動關閉，外洩少於全開式。故「全開式無氣簰」（選項3）最耗能，其次為全開式有氣簾、自動門無氣簾，最省能為自動門有氣簾。因此答案選3。

第10題

依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定 後,應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 14 2. 20 3. 30 4. 60。

答案：(4) 60

解析：依勞動基準法第74條第3項規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後，應為必要之調查，並於「六十日」內將處理情形以書面通知勞工。此規定旨在保障勞工申訴權，並要求機關限期回覆、避免案件懸宕。選項1（14日）、2（20日）、3（30日）均非本條法定期限；30日雖常見於部分行政程序，但本條明文為60日。故正確答案為4（60日）。

第11題

食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 應標記內容,以利追溯來源 2. 應大量囤積,先進後出 3. 不須定時查看溫度及濕度 4. 即期品應透過冷凍延長貯存期限。

答案：(1) 應標記內容,以利追溯來源

解析：食材貯存應遵循「先進先出」原則，並標記內容（如採購日期、來源），以利追溯與管理。選項2錯在「大量囤積」易導致過期浪費，且為「先進後出」；選項3錯誤，冷藏冷凍庫必須定時記錄溫濕度確保設備正常；選項4錯誤，即期品不宜單靠冷凍延長期限，應優先銷售或處理，冷凍非萬能且可能影響品質。

第12題

阿美得了腳氣病,請問她應該要多補充什麼食物? 1. 牛奶 2. 水果 3. 綠色蔬菜 4. 小麥胚芽。

答案：(4) 小麥胚芽

解析：腳氣病為維生素B1（硫胺素）缺乏所致。小麥胚芽富含維生素B1，為最佳補充來源。牛奶主要提供鈣質與蛋白質；水果與綠色蔬菜主要提供維生素C與膳食纖維，雖有微量B群，但濃度遠低於穀類胚芽。

第13題

餐飲從業人員在從業期間 1. 不必參加 2. 應接受 3. 沒有規定要參加 4. 有時間就參加各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦的衛生講習。

答案：(2) 應接受

解析：依「食品安全衛生管理法」第12條第2項，餐飲從業人員在從業期間，應接受各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦之衛生講習。此為強制規定，違反者處新台幣3萬元以上15萬元以下罰鍰。選項1、3、4均不符合法規強制性要求。

第14題

違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處 1. 無期徒刑 2. 五年有期徒刑 3. 三年有期徒刑 4. 七年有期徒刑。

答案：(1) 無期徒刑

第15題

下列有關食物低溫保存的敘述,哪一項是錯誤的? 1. 盡量減少食物存取次數 2. 冷藏庫定期清洗保養 3. 魚肉蔬果盡量放在一起保存 4. 食材包裝良好預防血水外滲。

答案：(3) 魚肉蔬果盡量放在一起保存

解析：低溫保存應分類存放、避免交叉污染。魚肉（生鮮）、蔬果不可混放，因生鮮血水、細菌易污染蔬果。選項1減少開門次數、選項2定期清潔、選項4包裝良好防血水外滲均為正確作法。

第16題

按菸害防制法規定,下列敘述何者錯誤? 1. 餐廳、旅館設置室內吸菸室,需經專業技師簽證核可 2. 任何人都可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人 3. 加油站屬易燃易爆場所,任何人都要勸阻在禁菸場所抽菸的人 4. 只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人。

答案：(4) 只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人

解析：依「菸害防制法」第14條，任何人發現違反禁菸規定者，得向該場所負責人或相關人員檢舉，並非限老闆、店員勸阻。選項1室內吸菸室設置需符合標準並報請主管機關核備（非專業技師簽證）；選項2、3敘述正確，任何人皆可勸阻。

第17題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 更美味 2. 重量減輕 3. 香氣濃郁 4. 產生酸味。

答案：(4) 產生酸味

解析：豆腐加工產品腐敗變質時，微生物分解蛋白質產生胺類、氨等致臭物質，並發酵產生有機酸導致pH值下降，出現酸味、異味、黏滑、表面變色、氣泡等現象。選項4「產生酸味」為典型腐敗徵兆。選項1更美味、選項3香氣濃郁違背腐敗定義；選項2重量減輕可能因水分流失非必要腐敗指標。

第18題

速食麵內使油脂不致酸敗,主要加有 1. 抗氧化劑 2. 殺菌劑 3. 防腐劑 4. 維生素A。

答案：(1) 抗氧化劑

解析：速食麵經油炸製程，油脂易氧化酸敗產生過氧化物與異味。添加抗氧化劑（如TBHQ、BHA、BHT）可延緩油脂自動氧化。殺菌劑、防腐劑主要抑制微生物；維生素A為營養強化劑，非防止油脂酸敗主要添加物。

第19題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯內、杯身、杯底、杯腳 2. 杯底、杯身、杯內、杯腳 3. 杯身、杯底、杯內、杯腳 4. 杯腳、杯身、杯底、杯內。

答案：(1) 杯內、杯身、杯底、杯腳

解析：擦拭玻璃杯皿講究由內而外、由上而下。先擦杯內，避免抹布或手部碰觸杯口而污染盛裝面；再擦杯身與杯底，去除水痕、指紋；杯腳是端取時手握的位置，最後擦拭，可避免前面步驟反覆碰觸。若順序顛倒，先擦好的杯內容易被二次污染，杯身水漬也會再滴回杯內。選項1的「杯內、杯身、杯底、杯腳」正符合此清潔順序原則。

第20題

健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類? 1. 1/2 2. 1/3 3. 1/5 4. 1 /4。

答案：(2) 1/3

解析：依每日飲食指南的建議，全榖雜糧類中至少應有1/3為未精製的全榖雜糧類（即全榖類），以增加膳食纖維、維生素B群與礦物質的攝取，有助於血糖控制與腸道健康。因此本題答案為1/3。其餘比例並非指南對全榖類所定的最低比例，選答時應以1/3為準。

第21題

對電子煙的敘述,何者錯誤? 1. 可以幫助戒菸 2. 含有尼古丁會成癮 3. 含有毒致癌物質 4. 會有爆炸危險。

答案：(1) 可以幫助戒菸

解析：電子煙並非戒菸工具，目前缺乏足夠證據證明可幫助戒菸；多數電子煙仍含尼古丁，具有成癮性，加熱產生的氣膠可能含甲醛、重金屬等有害或致癌物質，電池亦有爆炸風險。因此「可以幫助戒菸」是錯誤敘述。戒菸應循專業醫療管道，使用經核准的戒菸輔助藥物並搭配行為諮商。

第22題

使用蒸氣鍋爐可以不必有 1. 排氣設備 2. 自動清洗設備 3. 排水設備 4. 通風設備。

答案：(2) 自動清洗設備

解析：蒸氣鍋爐加熱時會產生熱氣、廢氣與大量水氣，須設排氣與通風設備，以維持廚房作業環境安全並排除溼熱；運轉過程會產生冷凝水與排放水，須有排水設備。自動清洗設備並非使用蒸氣鍋爐的必要條件，鍋爐可採人工方式定期清潔、除垢與保養，故本題應選自動清洗設備。

第23題

進出電梯時應以下列何者為宜? 1. 外面的人先進去,裡面的人才出來 2. 爭先恐後無妨 3. 可同時進出 4. 裡面的人先出,外面的人再進入。

答案：(4) 裡面的人先出,外面的人再進入

解析：搭乘電梯應遵守先出後進的原則：車廂內的人先走出，外面等候的人再依序進入。如此可避免出入口動線交錯、碰撞或推擠，讓車廂內的人順利離開，也方便外面的人進入。爭先恐後或同時進出容易造成擁擠、跌倒等危險，因此以「裡面的人先出，外面的人再進入」為宜。

第24題

食用油應放在 1. 日光可直射到的地方 2. 爐灶旁 3. 隨便擺放,以便隨時取用 4. 陰涼乾燥處。

答案：(4) 陰涼乾燥處

解析：食用油應存放於陰涼、乾燥、避免日光直射之處，並加蓋密封、遠離爐火。光線（尤其紫外線）與高溫會加速油脂氧化酸敗，產生游離脂肪酸與過氧化物，使風味變差並影響食用安全；爐灶旁溫度高，油脂劣變更快。因此不可放在日光直射處、爐灶旁，也不宜隨意擺放。

第25題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 20~80°C 2. 0~35°C 3. 7~60°C 4. 40 ~75°C。

答案：(3) 7~60°C

解析：食品保存的危險溫度帶一般指7~60°C，此區間微生物繁殖最快，尤以35~37°C附近最活躍。溫度低於7°C或高於60°C時，細菌活動明顯受抑制，因此冷藏應維持7°C以下、熱存應維持60°C以上，並避免食物長時間停留在危險溫度帶內。選項3符合此定義。

第26題

下列何者非屬使用合梯,應符合之規定? 1. 合梯應具有堅固之構造 2. 梯腳與地面之角度應在80 度以上 3. 合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 4. 有安全之防滑梯面。

答案：(2) 梯腳與地面之角度應在80 度以上

解析：依職業安全衛生設施規則，使用合梯應具有堅固之構造、材質不得有顯著損傷或腐蝕、梯面須有防滑措施，且梯腳與地面之角度應在75度以內，以維持重心穩定、防止傾倒。選項2稱角度應在80度以上，與規定不符；角度過大（過於陡直）會使合梯穩定性下降，故為非屬應符合之規定。

第27題

麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成分的關係? 1. 澱粉 2. 維生素 3. 麵筋 4. 麵麩。

答案：(3) 麵筋

解析：麵粉加水能形成具延展性的麵糰，關鍵在於麵筋（gluten）。小麥粉中的麥穀蛋白（glutenin）與醇溶蛋白（gliadin）兩種蛋白質，遇水後相互交聯形成具彈性與延展性的網狀結構，使麵糰可被拉長、擀開而不易斷裂。澱粉（選項1）主要提供體積與糊化後口感，並不具延展性；維生素（選項2）含量極微且與筋性無關；麵麩（選項4）是麥粒外層纖維質，反會干擾麵筋網絡形成。因此本題應選3。

第28題

依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施 1. 過期回收產品 2. 食品用洗潔劑 3. 價值不斐之食材 4. 廢棄食品容器具。

答案：(1) 過期回收產品

解析：依「食品良好衛生規範（GHP）準則」第12條，食品業者應設專用貯存設施或區域，分別存放：原料、半成品、成品、包裝材料、化學藥劑、清潔劑、消毒劑、潤滑油、廢棄物、回收產品、過期產品等。選項1「過期回收產品」屬回收/過期產品範疇，須專區隔離防止誤用。選項2食品用洗潔劑屬化學藥劑/清潔劑，亦應專區存放但非唯一答案。選項3、4非法規明列專用貯存對象。

第29題

100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 雞腿肉 2. 豬腱 3. 牛腩 4. 蝦仁。

答案：(4) 蝦仁

解析：比較每100克可食部分脂肪含量（約值）：蝦仁約1克、豬腱約5克、雞腿肉約10克、牛腩約15至20克。蝦仁屬低脂水產，脂肪含量明顯低於其餘三者。豬腱雖為瘦肉，脂肪仍高於蝦仁；雞腿肉帶皮與油脂，含量更高；牛腩為牛腹部位，脂肪含量最高。因此100克食物脂肪最低者為蝦仁，選4。

第30題

室內裝潢時,若不謹慎選擇建材,將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道, 也是致癌物質,可能為下列哪一種污染物? 1. 甲醛 2. 二氧化碳 3. 氟氯碳化合物 4. 臭氧。

答案：(1) 甲醛

解析：室內裝潢常因合板、木質家具黏著劑釋出甲醛（formaldehyde），屬揮發性有機物（VOC）。甲醛會刺激皮膚、眼、鼻與呼吸道黏膜，世界衛生組織IARC將其列為第一類確定致癌物。二氧化碳（選項2）為無毒呼吸產物，不致癌；氟氯碳化合物（選項3）主要破壞臭氧層；臭氧（選項4）雖具刺激性，但非裝潢逸散的主要致癌污染物。故選1。

第31題

乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 80% 2. 70% 3. 90% 4. 95 %。

答案：(2) 70%

解析：乾料庫房貯存米、麵、乾貨等，最適相對濕度約為60%至70%。濕度過高易使乾貨吸濕、結塊、發霉及滋生蟲害；濕度過低則某些乾貨易脆裂。選項中70%（選項2）最接近理想範圍。80%（選項1）、90%（選項3）、95%（選項4）均偏高，顯著增加霉變風險，不適合作為乾料庫房濕度。故正確為2。

第32題

請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何? 1. 孕婦低血壓 2. 女性貧血 3. 嬰兒低智商 4. 老人低血糖。

答案：(3) 嬰兒低智商

解析：碘是合成甲狀腺素（T3、T4）的必需微量元素，甲狀腺素主管神經系統發育與代謝。孕婦與嬰幼兒缺碘，會導致胎兒與嬰兒腦部發育遲緩，造成智能低下（低智商），嚴重時為呆小症（cretinism）。女性貧血（選項2）多源於缺鐵或缺乏葉酸、B12；孕婦低血壓（選項1）、老人低血糖（選項4）與碘缺乏無直接關聯。故最直接危害為嬰兒低智商，選3。

第33題

下列何者為環保標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 1

第34題

下列各項何者成本最低? 1. 進貨價格每"台斤"210 元,可使用率70% 2. 進貨價格每"台兩"12 元, 可使用率80% 3. 進貨價格每"公斤"360 元,可使用率80% 4. 進貨價格每包(500 公克)220 元,可使用率100%。

答案：(2) 進貨價格每"台兩"12 元, 可使用率80%

解析：將各選項換算為可使用部分每台斤成本： 1. 210÷0.7=300 元/台斤 2. 12÷0.8=15 元/台兩，15×16=240 元/台斤 3. 360÷0.8=450 元/公斤，1公斤≈1.653台斤，450÷1.653≈272 元/台斤 4. 220÷0.5=440 元/公斤，440÷1.653≈266 元/台斤 選項2每台斤240元最低。

第35題

餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定,最低可罰新台幣 1. 陸萬元 2. 伍仟元 3. 柒仟元 4. 玖仟元。

答案：(1) 陸萬元

解析：依《食品安全衛生管理法》第44條，餐飲業違反第8條所定食品良好衛生規範準則者，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰。亦即經主管機關查獲違規，最低可處六萬元罰鍰。選項2（伍仟元）、3（柒仟元）、4（玖仟元）金額均低於法定最低標準，不符現行規定。故本題答案為1（陸萬元）。

第36題

下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類? 1. 牡蠣 2. 四季豆 3. 腰果 4. 蛋黃醬。

答案：(1) 牡蠣

解析：依六大類食物分類，牡蠣為貝類水產，歸屬「豆、魚、蛋、肉」類，提供優質蛋白與鋅、鐵等礦物質。四季豆（選項2）屬蔬菜類；腰果（選項3）含油量高，歸入油脂與堅果種子類；蛋黃醬（選項4）以植物油為主體，亦屬油脂類而非蛋白質類。故唯一屬於豆魚蛋肉類者為牡蠣，選1。

第37題

盤飾是為增進菜餚的美感效果,材料多為蔬果切雕而成,但不可超過 1. 1/4 2. 1 /6 3. 1/2 4. 1 /8 的比例。

答案：(1) 1/4

第38題

清洗餐器具的先後順序,下列何者正確:(1 )磁、不銹鋼餐具(2 )鍋具(3)烹調用具(4)刀 具(5)熟食砧板(6)生食砧板(7)抹布。 1. 7654321 2. 1234567 3. 3246715 4. 5432167。

答案：(2) 1234567

解析：清洗餐器具應把握「由最乾淨到最骯髒」的原則，以避免交叉污染。正確順序為：①瓷器、不鏽鋼餐具（僅盛裝熟食，最清潔）→②鍋具→③烹調用具→④刀具→⑤熟食砧板→⑥生食砧板（沾染生食菌害，帶菌量最高）→⑦抹布（最髒）。選項2（1234567）即由清潔度最高排至最低。生食砧板與抹布應最後洗，抹布更宜單獨煮沸消毒；若先洗生食砧板再洗餐具，會把生菌帶回已洗淨器皿，造成污染。

第39題

紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底? 1. 青江菜 2. 筍絲 3. 粉絲 4. 豆苗。

答案：(3) 粉絲

解析：紅燒蹄膀膠質豐富、油脂厚重，傳統多墊以能解膩、吸味且口感清爽的配料，如青江菜、筍絲、豆苗等。粉絲為澱粉製品，孔隙多、吸水性強，遇蹄膀濃稠油汁會大量吸油，變得油膩黏糊、糊爛失形，既掩蓋蹄膀風味，也影響口感與賣相，故不宜作墊底材料。其餘三項皆適宜：青江菜與豆苗可清口解膩，筍絲則能吸附湯汁增添爽脆層次。

第40題

醣類可調節何種營養素之正常代謝? 1. 維生素 2. 脂質 3. 礦物質 4. 蛋白質。

答案：(2) 脂質

解析：醣類是身體主要能量來源，可調節脂質的正常代謝。當醣類攝取足夠時，脂肪可順利氧化；若醣類不足，脂肪大量動員，脂肪酸氧化產生的乙醯輔酶A來不及進入檸檬酸循環，會轉而形成酮體，嚴重時造成酮酸中毒。足夠的醣類可維持草醯乙酸供應，使脂質代謝正常進行。

第41題

餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 不一定添加 2. 第一槽 3. 第三槽 4. 第二槽。

答案：(2) 第一槽

解析：依食品衛生規範，餐具三槽式洗滌分「洗滌、沖洗、消毒」三階段：第一槽放洗潔劑（含清潔劑的溫水）去除油污；第二槽以流動清水沖去洗劑殘留；第三槽浸泡消毒劑（如氯液）殺菌後風乾。故洗潔劑應添加於第一槽。若置於第二、三槽，不僅無法去油，還會殘留清潔劑或稀釋消毒藥液，違反「先洗後清再消毒」程序，影響衛效與食品安全。

第42題

魚香茄子的材料有下列何種組合? 1. 蒜、辣椒、魚、茄子 2. 豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子 3. 蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子 4. 蔥、薑、魚、茄子。

答案：(3) 蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子

解析：魚香茄子為川菜經典，核心風味來自「魚香味型」調味：蔥、薑、蒜爆香後加辣豆瓣醬炒出紅油，再下肉末與茄子同燒。選項 3 完整涵蓋蔥薑蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子等關鍵材料；選項 1、4 錯誤加入魚肉（魚香無魚），選項 2 缺辣豆瓣醬且用豆豉非正統。

第43題

下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法? 1. 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方 2. 利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人 3. 規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍 4. 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式,不得留置於電腦中。

答案：(1) 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方

解析：資安基本原則：密碼嚴禁明文標示於螢幕、鍵盤等易見處（選項 1 違規）。選項 2、3 屬存取控制正確做法；選項 4 為良好操作習慣（用畢登出），均符合個資保護規範。

第44題

通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料,如金華火腿或豬腳,是用 1. 鍘劈刀法 2. 直劈刀法 3. 平刀法 4. 拍刀法。

答案：(2) 直劈刀法

解析：處理帶骨或骨質堅硬食材（如金華火腿、豬腳）須用「直劈刀法」，即刀刃垂直、藉刀身重量與手腕下壓力量一刀劈斷骨頭，省力且切口平整。鍘劈刀法（刀尖不離砧板來回鍘切）適嫩骨或藥材；平刀法（片刀）用於無骨軟材的薄片；拍刀法則以刀面拍鬆肉質。劈堅硬骨材若用刀刃平推或拍打，易滑刀傷手或崩刃，故首選直劈，並宜用厚背斬刀、骨頭置砧板中央施力。

第45題

醬油露售價較普通醬油貴的原因是 1. 添加了澱粉 2. 含化學油比例較高 3. 含純釀造醬油所佔比例較高 4. 鹽分含量較少。

答案：(3) 含純釀造醬油所佔比例較高

解析：醬油露屬優級醬油，依 CNS 標準以優質脫脂大豆、小麥經長時間純釀造發酵，不添加水解植物蛋白（化學油）、色素、防腐劑，純釀造醬油佔比極高（氮含量 ≥1.0g/100mL），成本遠高於普通醬油（混合釀造/化學法），故售價較貴。選項 1、2、4 均不符醬油露特性。

第46題

使用保鮮膜時,下列何者正確 1. 微波食物時,須以保鮮膜包覆 2. 應重複使用,減少資源浪費 3. 蒸煮食物時,以保鮮膜包覆 4. 覆蓋食物時,避免直接接觸食物。

答案：(4) 覆蓋食物時,避免直接接觸食物

解析：保鮮膜屬於塑膠製品，覆蓋食物時應避免直接接觸，尤其是含油脂或高溫的食物，以降低塑化劑等物質遷移的風險。微波加熱不宜任意包覆，應依產品耐熱標示使用並保留透氣；蒸煮時溫度高，更不建議以保鮮膜包覆。保鮮膜多為一次性用品，重複使用會有衛生與材質老化疑慮，因此選4。

第47題

胡蘿蔔的廢棄率佔12%,如需使用去了皮後的胡蘿蔔22 斤,應購買胡蘿蔔 1. 28.4 斤 2. 25 斤 3. 19. 4 斤 4.

答案

• 2

第48題

作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀? 1. 聽力損失 2. 肺部疾病 3. 腕道症候群 4. 失眠。

答案：(1) 聽力損失

解析：高頻率噪音長期暴露會使內耳耳蝸的毛細胞受損，造成感音神經性聽力損失，初期常伴隨耳鳴、聽力下降，且損害多不可逆。肺部疾病與吸入粉塵、有害氣體較相關；腕道症候群與重複性手腕動作及壓迫有關；失眠可能受多種因素影響，並非高頻噪音最具代表性的職業症狀，因此選1。

第49題

下列何者廠商不符合「食品安全衛生管理法」中所謂的食品業者之條件? 1. 食品用洗潔劑之販賣業者 2. 食品器具之輸入廠商 3. 播放食品廣告之媒體業者 4. 經營食品添加物製造商。

答案：(3) 播放食品廣告之媒體業者

解析：依食品安全衛生管理法，食品業者指從事食品或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出，或從事食品器具、容器、包裝、食品用洗潔劑之製造、販賣、輸入等業者。播放食品廣告的媒體僅屬廣告行為，不因此成為食品業者，因此選3。

第50題

下列各糖以何者的甜度為最高? 1. 乳糖 2. 葡萄糖 3. 果糖 4. 蔗糖。

答案：(3) 果糖

解析：甜度通常以蔗糖為基準100，果糖約130～180，葡萄糖約70～80，乳糖約20～30。不同糖類因分子結構與甜味受體結合力不同，甜度感受有差異；果糖甜度最高，低溫時更顯甜，常用於飲料與甜點。因此選3。

第51題

依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最 適量為 1. 50ppm 2. 1000ppm 3. 200ppm 4. 500ppm。

答案：(3) 200ppm

解析：依食品良好衛生規範準則，以氯液殺菌法處理餐具時，氯液總有效餘氯量應維持在200ppm左右，並將餐具浸漬至少2分鐘，才能有效殺滅病原菌。50ppm濃度偏低，殺菌力不足；500ppm與1000ppm則濃度過高，除可能腐蝕器具、刺激皮膚外，若沖洗不完全還可能殘留在餐具上。殺菌後仍須以乾淨清水沖洗並瀝乾，才能確保衛生安全。

第52題

腸炎弧菌大多存在於 1. 蛋類 2. 禽肉 3. 畜肉 4. 魚貝類中。

答案：(4) 魚貝類中

解析：腸炎弧菌為嗜鹽性細菌，天然存在於海水與魚貝類中，生食受污染的海鮮、交叉污染或加熱不足都可能造成食品中毒，常見腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐。蛋類較常與沙門氏菌相關，禽肉亦以沙門氏菌、曲狀桿菌為主，畜肉則常見金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等污染，因此選4。

第53題

下列何者食物膽固醇含量較少? 1. 海蜇皮 2. 烏魚子 3. 蛋黃 4. 豬腦。

答案：(1) 海蜇皮

解析：膽固醇主要來自動物性食品，但含量差異很大。海蜇皮屬水產製品，膽固醇含量相對低；烏魚子為魚卵製品，蛋黃及豬腦也都含較高膽固醇，尤其動物內臟與卵類。海蜇皮常以鹽漬保存，食用前應充分浸泡去鹽並控制調味，因此選1。

第54題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 2. 洗手是預防交叉污染最好的方法 3. 手上沒有污垢就可以不用洗手 4. 戴手套之前可以不用洗手。

答案：(2) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：正確洗手是預防交叉污染最有效的方法之一，應在處理食品前、如廁後、接觸生食或垃圾後，以肥皂和流動清水澈底搓洗。即使手上沒有明顯污垢，也可能帶有病原菌，忙碌時不能省略。戴手套前仍須洗手，手套可能破損或污染，不能取代洗手，因此選2。

第55題

冷凍食品該如何讓它退冰,才是既「節能」又「省水」? 1. 使用微波爐解凍快速又方便 2. 用熱水浸泡,每5 分鐘更換一次 3. 烹煮前盡早拿出來放置退冰 4. 直接用水沖食物強迫退冰。

答案：(3) 烹煮前盡早拿出來放置退冰

解析：冷凍食品最節能、省水的退冰方式是提早取出，放在冷藏室下層自然解凍，讓熱量慢慢傳入，低溫也能抑制微生物繁殖。微波爐雖快但耗電；熱水浸泡與流水沖洗既浪費水與能源，也易造成表面升溫、中心仍凍結的食品安全問題，因此選3。

第56題

我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 依車輛里程數計費 2. 依牌照徵收 3. 依照排氣量徵收 4. 隨油品銷售徵收。

答案：(4) 隨油品銷售徵收

解析：移動污染源數量龐大，若逐車依里程或排氣量查核，成本很高，因此現行制度採隨油品銷售徵收：油品供應端按銷售量繳納空氣污染防制費，再反映於油價。牌照稅屬於地方稅，與空污費性質不同；依里程計費或依排氣量分級，都不是現行移動污染源空污費的徵收機制。

第57題

高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏 1. 70 2. 80 3. 50 4. 60 度以上。

答案：(2) 80

解析：高溫洗碗機利用高溫熱水進行最終沖洗與消毒，第三槽水溫須高於攝氏80度，才能有效殺滅餐具表面微生物。50度、60度只能幫助去污，消毒力不足；70度雖已偏高，仍未達80度門檻。清洗後餐具應瀝乾或烘乾，避免二次污染。

第58題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 能殺菌、容易保存 2. 增加油色之美觀 3. 增長使用期限 4. 會產生有害物質。

答案：(4) 會產生有害物質

解析：食用油在長時間高溫加熱下，會因熱裂解、氧化及聚合等反應而產生多種有害物質，如醛類、酮類及極性聚合物等。這些物質不僅改變油質，亦可能對人體健康造成不良影響。因此高溫反覆使用油品應避免，並非有助殺菌、美觀或延長使用期限。

第59題

欲去除可能殘留在青椒上的農藥,下列何種方法較不適宜? 1. 不加鍋蓋烹煮蔬果類食物 2. 用大量的流動水沖洗 3. 用去除殘留農藥的清潔劑洗 4. 先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗。

答案：(3) 用去除殘留農藥的清潔劑洗

解析：農藥常附著在青椒表面及果蒂凹陷處，應先用大量流動清水沖洗，再切除凹陷果蒂後繼續沖洗；烹煮時不加鍋蓋，可讓部分揮發性農藥隨蒸氣散逸。市售蔬果清潔劑未必能有效去除農藥，若沖洗不徹底，反而可能留下清潔劑殘留，所以較不適宜。

第60題

逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥,下列何者正確? 1. 只要批貨,人人皆可販賣滅蟑藥,不須領得許可執照 2. 滅蟑藥是藥,中央主管機關為衛生福利部 3. 滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限 4. 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署。

答案：(4) 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署

解析：滅蟑藥是環境衛生用藥，依環境用藥管理法由環境保護署（現制為環境部）主管，並非人用藥品，中央主管機關不是衛生福利部。環境用藥的販賣須取得許可執照，包裝也應標示有效期限、成分及使用方法，不能任意批貨販售。

第61題

依食品安全衛生管理法規定,食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞,應如何處理? 1. 辦理回收 2. 主動停止製造 3. 通報直轄市、縣(市)主管機關 4. 儘速出清存貨。

答案：(1) 辦理回收、(2) 主動停止製造、(3) 通報直轄市、縣(市)主管機關

解析：依食品安全衛生管理法的自主管理規定，食品業者發現產品有危害衛生安全之虞時，應立即主動停止製造、加工、販賣及輸出，並辦理回收，同時通報直轄市、縣（市）主管機關，以便下架、追蹤及後續處置。儘速出清存貨會擴大風險，不是合法處理方式。

第62題

選用油品時應注意之事項? 1. 煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜 2. 勿重複使用或使用不新鮮油品 3. 油炸食品不需區分何種油質 4. 勿買散裝或來路不明的油品。

答案：(1) 煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜、(2) 勿重複使用或使用不新鮮油品、(4) 勿買散裝或來路不明的油品

解析：選油應注意安定性與來源：高溫煎炸可選發煙點較高、較耐氧化的豬油等動物性油脂；油品不可重複長時間使用，也不可使用不新鮮或已酸敗的油。散裝、來路不明的油品缺乏檢驗與標示，風險較高。不同油品的發煙點與脂肪酸組成不同，油炸時仍應依用途選油。

第63題

如何選購品質好的高麗菜? 1. 顏色翠綠 2. 高麗菜結球部位太緊實 3. 最外層的高麗菜葉包覆較廣 4. 高麗菜的莖完整截切。

答案：(1) 顏色翠綠、(3) 最外層的高麗菜葉包覆較廣、(4) 高麗菜的莖完整截切

解析：選購高麗菜以葉片翠綠、有光澤、無黃葉者為佳；最外層葉片包覆較廣，代表球體發育完整，也能保護內部；莖部切口完整、新鮮，表示採收與運輸過程損傷較少。結球部位若太緊實，可能代表過熟、纖維較粗，口感反而較硬，因此不列為優良指標。

第64題

為了料理一道海鮮魚卷,只切割可用部分,所剩魚材如何處理 1. 回收當廚餘 2. 取其他部分再應用 3. 提煉魚高湯使用 4. 丟棄不用。

答案：(2) 取其他部分再應用、(3) 提煉魚高湯使用

解析：料理魚卷只取部分魚肉時，其餘新鮮魚材仍可充分利用：可取其他部位再應用於其他菜餚，或將魚骨、魚皮等熬煮成魚高湯，以提高食材利用率並減少廢棄物。直接當廚餘或丟棄不用，既浪費食材，也不符合餐飲業善用食材、降低浪費的原則。

第65題

下列何者營養素有供給熱量的功能? 1. 脂肪 2. 醣類 3. 礦物質 4. 蛋白質。

答案：(1) 脂肪、(2) 醣類、(4) 蛋白質

解析：人體可產生熱量的營養素為醣類、蛋白質與脂肪，俗稱三大熱量營養素；每公克分別約提供4、4、9大卡，脂肪產熱密度最高。礦物質本身不提供熱量，其主要功能是構成骨骼牙齒、維持滲透壓與酸鹼平衡，以及作為酵素輔因子，因此不列入供熱營養素。

第66題

食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理,應符合下列哪些規定? 1. 食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物 2. 過期回收產品置於其他成品放置 3. 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出 4. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗。

答案：(1) 食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物、(3) 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出、(4) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗

解析：依食品良好衛生規範準則，食品作業場所內及四周不得任意堆置廢棄物，以免孳生蟲鼠、污染食品；廢棄物置放場所不得有異味或有害氣體溢出；盛裝廢棄物之容器重複使用時，丟棄後應立即清洗，保持清潔。過期或回收產品應明顯區隔、專區貯存並清楚標示，不可與其他成品混放，以免誤用流入製程。

第67題

脂肪的主要建構材料為脂肪酸,以下何者為「必需脂肪酸」? 1. 多元未飽和脂肪酸 2. 亞麻油酸 3. 飽和脂肪酸 4. 亞麻脂酸。

答案：(2) 亞麻油酸、(4) 亞麻脂酸

解析：必需脂肪酸是指人體無法自行合成、必須由飲食攝取的脂肪酸，主要有亞麻油酸（linoleic acid，18碳、2個雙鍵）與亞麻脂酸（α-linolenic acid，18碳、3個雙鍵），兩者皆屬多元不飽和脂肪酸。第1項「多元未飽和脂肪酸」是脂肪酸的分類名稱，範圍大於必需脂肪酸，不能當作特定必需脂肪酸的答案；飽和脂肪酸人體可自行合成，並非必需。故選2、4。

第68題

食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者? 1. 沖一下就好 2. 洗手後應擦乾或烘乾 3. 手心手背互相搓洗20 秒 4. 應使用肥皂洗手。

答案：(2) 洗手後應擦乾或烘乾、(3) 手心手背互相搓洗20 秒、(4) 應使用肥皂洗手

解析：食品從業人員洗手應落實「濕、搓、沖、捧、擦」，以肥皂搓洗手心、手背、指縫與指尖至少20秒，再以清水沖淨，最後擦乾或烘乾，避免殘留水分滋生微生物。只以清水沖一下無法去除手上的油脂與附著菌，清潔效果不足，因此不列入正確步驟。

第69題

下列何者為酸性食物? 1. 油脂 2. 蛋類 3. 肉類 4. 奶類。

答案：(2) 蛋類、(3) 肉類

第70題

下列何者不屬於食品添加物? 1. 味精 2. 三聚氰胺 3. 塑化劑 4. 順丁烯二酸酐。

答案：(2) 三聚氰胺、(3) 塑化劑、(4) 順丁烯二酸酐

解析：食品添加物須為公告准用品項，並在規定範圍與限量內使用。味精（麩胺酸鈉）屬合法調味劑；三聚氰胺、塑化劑、順丁烯二酸酐均非准用食品添加物，屬非法添加物，不得添加於食品，誤用會造成食品安全事件與健康危害。

第71題

若食物的直接成本佔售價的35%,則一道140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間? 1. 480 2. 180 3. 380 4. 280 元。

答案：(1) 480、(3) 380

解析：材料成本率＝直接成本÷售價，故售價＝材料費÷成本率。代入得140÷0.35＝400元，即售價須達400元才能讓材料成本占比維持35%。400元大於380元、小於480元，因此售價落在380與480之間；180元與280元皆低於400元，材料成本占比會超過35%，不符設定。

第72題

為了保持青江菜翠綠色,可添加何者物質? 1. 白醋 2. 米酒 3. 鹼 4. 鹽。

答案：(3) 鹼、(4) 鹽

解析：葉綠素在鹼性環境較穩定，遇酸易脫鎂變成褐綠色，汆燙時加少量鹼可維持翠綠；水中加鹽可提高滲透壓、減少色素與水溶性成分流失，亦有助定色。白醋為酸性，會加速葉綠素變色；米酒無定色作用。鹼量須少，過量會破壞維生素C並產生皂味。

第73題

挑選蝦米時應挑選 1. 顏色為橘紅色 2. 不含碎屑與雜物 3. 體型大而均勻 4. 蝦身潮濕。

答案：(1) 顏色為橘紅色、(2) 不含碎屑與雜物、(3) 體型大而均勻

解析：挑選蝦米（米蝦乾製品）應以品質新鮮、乾燥、完整為準：①顏色呈自然橘紅或淡紅（1），表示蝦青素保留良好、新鮮度佳；②不含碎屑與雜物（2），代表加工潔淨、無摻偽；③體型大且大小均勻（3），暗示原料飽滿、曬製得宜。選項④「蝦身潮濕」為劣質特徵，潮濕易滋生黴菌、產生腥臭味甚至黃麴毒素，絕不可取。購買時另可聞其應有乾香海味、無氨臭；貯存須密封置陰涼乾燥處或冷藏，防潮防蟲。

第74題

下列哪些物品的貯存應介於攝氏5~10 度之間? 1. 大部分新鮮的水果 2. 白馬鈴薯 3. 香蕉 4. 新鮮蔬菜。

答案：(1) 大部分新鮮的水果、(4) 新鮮蔬菜

第75題

蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些? 1. 維生素 2. 纖維素 3. 維生素B12 4. 礦物質。

答案：(1) 維生素、(2) 纖維素、(4) 礦物質

解析：正確為 1、2、4。蔬菜是維生素（尤其維生素 C、胡蘿蔔素）與礦物質（鉀、鈣、鎂）的良好來源，並富含膳食纖維（纖維素），有助腸道蠕動與血糖穩定。維生素 B12 幾乎只存在於動物性食品（肉、蛋、奶、內臟），植物性蔬菜不含維生素 B12，素食者需透過強化食品或補充劑攝取，故選項 3 錯誤。

第76題

個人衛生方面,如何避免諾羅病毒傳染? 1. 使用肥皂洗手 2. 注意自身健康 3. 常喝酒 4. 使用酒精消毒。

答案：(1) 使用肥皂洗手、(2) 注意自身健康

解析：正確為 1、2。諾羅病毒為非包膜病毒，酒精性乾洗手對其效果有限，預防以「肥皂」濕洗手、確實搓揉並沖淨最有效；注意自身健康、有腹瀉嘔吐症狀者應避免處理食物，亦是關鍵。常喝酒無法殺滅體內或食物上的病毒；酒精消毒（選項 4）對諾羅病毒效力不足，不能取代肥皂洗手，故不選。

第77題

「主觀價格法」包含以下何種方法? 1. 係數定價法 2. 測試市場定價法 3. 合理定價法 4. 高價定價法。

答案：(2) 測試市場定價法、(3) 合理定價法、(4) 高價定價法

第78題

下列何者適合用高油溫(160°C以上)過油或油炸? 1. 日式炸豬排 2. 紫色的茄子 3. 水煮過的腰果 4. 麵托絲瓜。

答案：(2) 紫色的茄子、(4) 麵托絲瓜

第79題

為執行危害分析,鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預防、去 除及降低措施,管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎,確認生產現 場與流程圖相符,並列出所有可能之哪些危害物質? 1. 生物性 2. 物理性 3. 化學性 4. 啟發性。

答案：(1) 生物性、(2) 物理性、(3) 化學性

解析：正確為 1、2、3。依 HACCP（危害性分析重要管制點）制度，危害物質分為三大類：生物性（病原菌、病毒、寄生蟲）、化學性（農藥、清潔劑、重金屬）、物理性（玻璃、金屬碎片、異物）。執行危害分析時，管制小組須列出各製程步驟可能發生的此三類危害並研訂預防措施。「啟發性」並非危害分類，故不選。

第80題

下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟 1. 乾燥 2. 預洗 3. 清洗及沖洗 4. 保存。

答案：(2) 預洗、(3) 清洗及沖洗