民國110年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第27題
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成分的關係?
題目
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成分的關係?
- (1) 澱粉
- (2) 維生素
- (3) 麵筋
- (4) 麵麩
官方答案
(3) 麵筋
解析
麵粉加水能形成具延展性的麵糰，關鍵在於麵筋（gluten）。小麥粉中的麥穀蛋白（glutenin）與醇溶蛋白（gliadin）兩種蛋白質，遇水後相互交聯形成具彈性與延展性的網狀結構，使麵糰可被拉長、擀開而不易斷裂。澱粉（選項1）主要提供體積與糊化後口感，並不具延展性；維生素（選項2）含量極微且與筋性無關；麵麩（選項4）是麥粒外層纖維質，反會干擾麵筋網絡形成。因此本題應選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。