民國110年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第4題
烹調法中之軟炸是材料沾滿
題目
烹調法中之軟炸是材料沾滿
- (1) 蛋麵糊
- (2) 太白粉
- (3) 麵粉
- (4) 麵包粉
官方答案
(1) 蛋麵糊
解析
中餐烹調中「軟炸」是將處理好且調味的材料裹上蛋麵糊（蛋液與麵粉調成的稀糊）後入鍋油炸，炸後外皮柔軟、內裡鮮嫩。蛋麵糊能在材料表面形成保護膜，鎖住水分與鮮味，並使成品色澤金黃。若沾太白粉（選項2）多屬上漿或勾芡用途；沾麵粉（選項3）常見於乾炸前的薄粉；沾麵包粉（選項4）則是「炸豬排」式脆皮炸法，口感酥脆而非軟嫩。因此軟炸正確材料為蛋麵糊，答案選1。掌握糊漿種類是分辨炸法（軟炸、酥炸、脆炸）的關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。