民國110年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第44題
通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料,如金華火腿或豬腳,是用
題目
通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料,如金華火腿或豬腳,是用
- (1) 鍘劈刀法
- (2) 直劈刀法
- (3) 平刀法
- (4) 拍刀法
官方答案
(2) 直劈刀法
解析
處理帶骨或骨質堅硬食材（如金華火腿、豬腳）須用「直劈刀法」，即刀刃垂直、藉刀身重量與手腕下壓力量一刀劈斷骨頭，省力且切口平整。鍘劈刀法（刀尖不離砧板來回鍘切）適嫩骨或藥材；平刀法（片刀）用於無骨軟材的薄片；拍刀法則以刀面拍鬆肉質。劈堅硬骨材若用刀刃平推或拍打，易滑刀傷手或崩刃，故首選直劈，並宜用厚背斬刀、骨頭置砧板中央施力。
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