民國110年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第79題
為執行危害分析,鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預防、去 除及降低措施,管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎,…
題目
為執行危害分析,鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預防、去 除及降低措施,管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎,確認生產現 場與流程圖相符,並列出所有可能之哪些危害物質?
- (1) 生物性
- (2) 物理性
- (3) 化學性
- (4) 啟發性
官方答案
(1) 生物性、(2) 物理性、(3) 化學性
解析
正確為 1、2、3。依 HACCP（危害性分析重要管制點）制度，危害物質分為三大類：生物性（病原菌、病毒、寄生蟲）、化學性（農藥、清潔劑、重金屬）、物理性（玻璃、金屬碎片、異物）。執行危害分析時，管制小組須列出各製程步驟可能發生的此三類危害並研訂預防措施。「啟發性」並非危害分類，故不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。