民國110年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第26題
食品中之天然色素,下列那一項較不會受熱影響而變色?
題目
食品中之天然色素,下列那一項較不會受熱影響而變色?
- (1) 花黃素
- (2) 葉綠素
- (3) 類胡蘿蔔素
- (4) 花青素
官方答案
(3) 類胡蘿蔔素
解析
類胡蘿蔔素（如β-胡蘿蔔素、茄紅素、葉黃素）為脂溶性色素，耐熱性較高，一般蒸煮炒的加熱程度不易使它明顯褪色，僅長時間高溫、氧化或強光照射才會劣變。葉綠素受熱會脫去鎂離子而轉為褐綠色；花青素遇熱及pH改變容易變色；花黃素（黃酮類）雖較耐熱，但對酸鹼敏感，遇鹼偏黃、遇酸無色。因此，四者中「較不會受熱影響而變色」者為類胡蘿蔔素。
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