民國110年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第41題
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失
題目
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失
- (1) 開始燉煮時加入適量的加碘鹽
- (2) 爆香時加入適量的加碘鹽
- (3) 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
- (4) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
官方答案
(4) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
解析
碘是人體合成甲狀腺素所需的礦物質，但加碘鹽中的碘化物（碘酸鉀或碘化鉀）對熱不穩定，長時間加熱、翻炒或久煮會使碘揮發、分解而流失。因此烹調時應在菜餚起鍋前才加鹽調味，讓鹽受熱時間最短，可保留較多碘；反之，一開始燉煮、爆香時加入，或與食材同時下鍋熬湯，都使碘暴露在高溫環境較久，流失量最大。此外，加碘鹽應存放於陰涼乾燥、避光且密封的容器中，避免受潮與光線加速碘的損失。故選起鍋前加鹽。
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