民國110年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第40題
蛋類的貯藏應先
題目
蛋類的貯藏應先
- (1) 鈍端向上冷凍
- (2) 尖端向上冷凍
- (3) 洗淨外殼污物,鈍端向上冷藏
- (4) 尖端向上冷藏為宜
官方答案
(3) 洗淨外殼污物,鈍端向上冷藏
解析
蛋的鈍端內部有氣室，冷藏時讓鈍端朝上，可使氣室穩定在上方，減少蛋黃因比重較輕而向上浮動、壓迫蛋殼膜與氣室的機會，也較能維持新鮮度；同時冷藏可抑制微生物繁殖與水分蒸散。雞蛋外殼常附著糞便、羽毛等汙物，貯藏前應先清潔處理，避免汙染其他蛋與冰箱內其他食材，因此本題選「洗淨外殼汙物、鈍端向上冷藏」。冷凍會使蛋內容物膨脹而撐破蛋殼，且解凍後品質劣變，故選項1、2的冷凍作法不適宜；選項4尖端向上冷藏，氣室位於下方，較不利保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。