民國110年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第53題
蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性,主要是因為蛋黃
題目
蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性,主要是因為蛋黃
- (1) 增加風味
- (2) 增加乳化作用
- (3) 增加外觀色澤
- (4) 增加營養
官方答案
(2) 增加乳化作用
解析
蛋黃含卵磷脂與多種蛋白質，具極佳乳化劑特性，親水親油基團可同時結合油相與水相，形成穩定O/W型乳化體系，防止油水分層，賦予蛋黃醬細緻質地與安定性。選項1風味、選項3色澤、選項4營養雖為蛋黃附帶貢獻，但非其提供產品安定性的核心機制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。