民國110年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第59題
團膳廚房的人員動線,以下述何者為佳?
題目
團膳廚房的人員動線,以下述何者為佳?
- (1) 清潔區→準清潔區→汙染區
- (2) 汙染區→清潔區→準清潔區
- (3) 準清潔區→清潔區→汙染區
- (4) 汙染區→準清潔區→清潔區
官方答案
(1) 清潔區→準清潔區→汙染區
解析
團膳廚房的人員動線設計核心在於防止交叉污染，應遵循「由潔淨到污染」的單向流向。正確動線為清潔區→準清潔區→汙染區，人員、食材與器具從最乾淨的區域逐步移至較易污染的區域，可避免汙染區的微生物、廢棄物回流至清潔區。若採汙染區在前（如選項2、4），會把髒污帶往清潔區，違反食品安全原理；選項3的方向雖由準清潔開始，但缺少從清潔區出發的把關。因此以選項1的規劃最佳，確保作業環境潔淨度遞減、降低食品中毒風險。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。